ハノイの不思議なお粥

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2023年のハノイ秋祭りでは、竹かごで叩いて調理したスズキのお粥が多くの人の興味を引いた。

ハノイ郊外のウンホアはヴァンディン鴨料理で有名だが、クアンフーカウコミューンのカウバウ村の何世代にもわたる人々の幼少期に親しまれてきた独特の粥料理について知っている人は多くない。

「カウバウ粥はハノイの多くの人々にとって奇妙なものらしい」と、9月29日から10月1日までハノイ子供宮殿で開催されるハノイ秋祭り2023に参加するためにベトナム料理文化協会から招待された職人、グエン・ティ・ミンさん（ハノイ）は語る。

カウバウ村には、米とスズキというたった2つの材料しか使わないにもかかわらず、非常に手の込んだ調理法で粥の風味を守り続けている職人がたった2人しかいないとミンさんは語った。一鍋の粥を作るのに、ミンさんは米3キロと魚2キロを使う。

お粥に使われる米はカンダン米で、おこわ、餅、フォー、麺類など、人気の料理によく使われます。ミンさんによると、カンダン米は細長く、粒がしっかりしていて、炊いても割れにくく、自然な甘みがあるそうです。米は3～4時間ほど水に浸し、水分を吸収させてふっくらとさせた後、水切りします。

次はスズキのスープの作り方です。良質な魚はウンホア地区の田んぼで自然に獲れた新鮮なもので、鱗と内臓を取り除き、スープに魚臭さや苦味が出ないようにします。そして、すりおろした生姜を加えて煮込みます。魚を煮た後、魚の身を濾し、骨を砕き、布で濾してスープを取り、水を加えて混ぜ、濾した魚の身と一緒に煮込みます。ミンさんによると、この方法は魚の身と骨の甘みをほぼすべて引き出すことができますが、魚臭さを完全に取り除くには、料理人独自の秘訣が必要だそうです。

スズキのとれた水を入れた鍋に米を加え、弱火で沸騰するまで煮ます。おたまを使って米と魚のとれた水を混ぜ合わせた篩（すくい）を竹かごに入れ、絶えず叩いて篩の隙間から水が落ちるようにします。「流し込み粥」という名前も、この独特の調理方法に由来しています。調理人は、適度な硬さになるまで、絶えず叩きながら濾します。

ミンさん（右）は、ハノイのウンホア地区でゴング粥の味を守っている2人のうちの1人です。

出来上がったお粥は、薄すぎず、濃すぎず、米粉で作るリブ粥のように滑らかで柔らかい。お椀の中には、柔らかい米粒と、竹籠で濾す過程で固まった魚肉と米粉の小さな団子が残っている。これがカウバウ粥とハノイでよく食べられるお粥の違いだ。

カンダン米の甘みとティラピアの魚のスープの甘み、そして生姜の香りが混ざり合い、香ばしく、粘り気があり、甘いお粥が出来上がります。ミンさんによると、お粥にはMSGが加えられていますが、それほど多くはありません。お粥の甘みの90%は、米とティラピアの魚のスープから自然に生まれているそうです。

お粥と一緒に食べられるのは、北部デルタで人気のお菓子、バインクックです。バインクックは、砕いたラウクックの葉ともち米粉を混ぜ合わせた生地に、肉とラードを詰め、バナナの葉で包んで平らな長方形に蒸したものです。焼きあがると、ラウクックの緑色の生地、もち米の香り、そして脂っこい肉の餡が口いっぱいに広がります。

バインクックは一口大に切り分けられ、お粥の上に盛り付けられます。ミンさんの店の前を通る多くの客の注目を集めるこの料理には、ホアさん（54歳、ハノイ在住）も含まれています。初めてお粥とウンホアのバインクックを味わったホアさんは、「お粥の中に入っている小さな生地は普通の米粒だと思っていたら、なんとティラピアの身も入っていた」と驚きました。しかし、魚臭さは全くありませんでした。しかし、一緒に出されたバインクックは「お粥の柔らかさに比べて少し硬く、肉の量が少し少なめでした」とホアさんは言います。

ミンさんの作り方の説明を聞いた後、トゥイさんとヴィンさんの家族、そして6歳の息子さんもそれぞれお粥を一口ずつ食べました。彼らによると、このお粥を作る手間を考えると、1万ドンという値段は安いとのこと。特に魚の身がたくさん入っているのが嬉しいですね。

お粥は一年を通して楽しめるシンプルな料理ですが、冬は一年で最も売れる時期です。ミンさんは毎日、朝と昼に2回お粥を炊きます。「1回につき1～2時間で売り切れてしまいます」とミンさんは言います。お粥を愛する人は今でもいますが、薪ストーブで母親がお粥を炊き、子どもたちが鍋の周りに集まり、音を立ててお粥をすする姿は、もはや過去のものとなりました。

お粥を楽しむには、ハノイの中心部から約40キロ離れた、ハノイ市ウンホア地区クアンフーカウコミューン、カウバウ村に行くことができます。

文と写真： Quynh Mai

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