Làm món đậu hũ xốt mắc khén Lai Châu, củ sen Đồng Tháp chiên giòn cùng đầu bếp Thanh Thiện

Cuốn sách này được UNESCO Chair chứng nhận sách ẩm thực về thực vật bền vững. 33 món ăn chay đưa chúng ta trải nghiệm hành trình du lịch đến các vùng miền đất nước.

Ăn xanh sống lành vì sức khỏe

Đầu bếp Thanh Thiện chia sẻ với Tuổi Trẻ Online để hình thành nên cuốn sách, ở phần nguyên liệu anh tìm hiểu hơn 3 tháng.

Sau đó là giai đoạn thu gom nguyên liệu từ các địa phương về phát triển ra công thức món ăn, rồi ghi hình cũng mất vài tháng.

Ăn xanh sống lành - Ảnh 2. — Đầu bếp Trần Lê Thanh Thiện (phải) nhận chứng nhận sách ẩm thực về thực vật bền vững - Ảnh: NVCC

"Khắp dải đất hình chữ S, mỗi vùng miền mang những nét đặc trưng riêng biệt trong ẩm thực chay, phản ánh sự đa dạng về thổ nhưỡng khí hậu.

Miền Bắc thanh tao với những món chay tinh tế, mang đậm hương vị truyền thống. Miền Trung mặn mà với những món chay đặc trưng của vùng nắng gió.

Và miền Nam tươi lành với những món chay đa màu đa vị, thể hiện sự phóng khoáng của con người nơi đây", anh kết luận.

Thanh Thiện giới thiệu đến bạn đọc Tuổi Trẻ Online hai món chay đơn giản dễ làm nhưng anh tốn nhiều thời gian suy nghĩ, trăn trở khi tạo nên công thức.

Đậu hũ xốt mắc khén Lai Châu

Mắc khén là hạt gia vị độc đáo của ẩm thực vùng Tây Bắc. Đầu bếp Thanh Thiện kết hợp hạt mắc khén với đậu hũ để tạo nên món ăn thanh đạm, bổ dưỡng.

Anh bảo: "Đây là món ăn mà tôi trăn trở vì hạt mắc khén vị khá nồng. Tôi kết hợp với đậu hũ để sự mát lành của đậu hũ làm dịu đi tính cay nồng của gia vị này".

Làm món đậu hũ xốt mắc khén Lai Châu, củ sen Đồng Tháp chiên giòn cùng đầu bếp Thanh Thiện - Ảnh 3. — Đậu hũ xốt mắc kén Lai Châu

Công thức:

1 miếng đậu hũ non (khoảng 300g); 1 trái ớt sừng; 150g nấm đùi gà, 1 muỗng cà phê mắc khén rang thơm, 3 muỗng canh dầu đậu nành, 3 muỗng canh gừng băm, 1 muỗng canh tàu xì, 1 muỗng canh hạt nêm nấm, 1 muỗng canh dầu ớt, 150ml nước lọc, 1 muỗng cà phê bột bắp, 1/2 muỗng cà phê dầu mè, 1/2 muỗng cà phê đường.

Sơ chế nguyên liệu:

Gừng gọt vỏ, rửa sạch, băm nhuyễn, Ớt sừng rửa sạch, thái lát mỏng. Nấm đùi gà cắt gốc, rửa sạch, cắt hạt lựu. Đậu hũ cắt khối vuông vừa ăn.

Thực hiện:

Cho dầu vào chảo đun nóng, sau đó cho mắc khén vào đảo đều đến khi dậy mùi thơm. Tiếp tục cho gừng băm, tàu xì và ớt sừng vào xào đến khi các nguyên liệu quyện vào nhau. Cho nấm đùi gà vào xào chín tái, rồi nêm nếm dầu ớt, hạt nêm nấm và đường để nấm thấm gia vị.

Pha loãng bột bắp với một ít nước lọc, rồi từ từ cho vào chảo khuấy đều đến khi xốt sánh lại. Cuối cùng cho đậu hũ vào nấu thêm khoảng 2 phút để thấm đều xốt.

Trình bày:

Bày đậu hũ ra đĩa, rưới thêm nước xốt cùng một ít dầu mè. Trang trí với vài cọng ngò rí.

Dùng nóng. Ăn kèm cơm trắng.

Củ sen Đồng Tháp chiên giòn

Đồng Tháp tiếng với cánh đồng sen bạt ngàn, tỏa hương thơm dịu. "Tôi nghiên cứu tạo món vị mới nhưng không mất đi đặc trưng của từng loại nguyên liệu thơm thảo, thanh tao. Món ăn phù hợp với mọi lứa tuổi", đầu bếp Thiện nói.

Ăn xanh sống lành - Ảnh 4. — Củ sen Đồng Tháp chiên giòn

Nguyên liệu:

300g củ sen; 1 muỗng canh giấm gạo; 2 muỗng canh bột năng; 300ml dầu đậu nành; 1 muỗng cà phê mè trắng rang.

Xốt chua ngọt:

1/2 muỗng cà phê muối; 2 muỗng canh đường phèn; 1 muỗng canh giấm trắng; 3 muỗng canh tương cà; 5 muỗng canh nước lọc; 1 muỗng cà phê bột năng; 1 muỗng canh tương ngọt; 1 muỗng canh xốt xí muội.

Sơ chế nguyên liệu:

Củ sen gọt vỏ, cắt lát dày 2 - 3mm. Ngâm củ sen vào nước lọc pha giấm gạo để khử thâm. Sau đó vớt ra để ráo, trộn đều với bột năng.

Thực hiện:

Đun nóng dầu ăn trong chảo, cho từng lát củ sen vào chiên ngập dầu. Khi củ sen vàng giòn hai mặt thì vớt ra đĩa lót giấy thấm dầu.

Khuấy tan các loại nguyên liệu để làm hỗn hợp nước xốt chua ngọt.

Trút hỗn hợp đã pha vào chảo, đun nhỏ lửa đến khi nước xốt quyện sánh lại.

Cho củ sen chiên giòn vào chảo xốt, đảo đều cho thấm gia vị.

Trình bày:

- Xếp củ sen chiên giòn ra dĩa, rắc thêm mè rang.

Đầu bếp Thiện chỉ bí kíp: "Nên chọn củ sen 9 lỗ để món ăn thêm giòn ngon. Ngâm củ sen vào giấm giúp khử thâm và giòn hơn khi chiên".