David Gallienne - Chuyện nghề của đầu bếp sao Michelin

Đoàn xúc tiến thương mại do Cơ quan Thương mại Pháp (Business France) kết hợp Phòng Thương mại và công nghiệp vùng Normandie đến Hà Nội và TP.HCM dịp cuối tháng 4.2025, gồm ba nhân vật đại diện ba lĩnh vực quan trọng, tiêu biểu cho vùng Normandie hiện nay là Devan Ahmed (Tổng giám đốc công ty sản xuất giấm táo ARCHIE), Fabrice de Lachaise (Giám đốc HAFA - công ty dầu nhớt công nghiệp), và David Gallienne (đầu bếp sao Michelin).

Với David Gallienne, nghệ thuật chế biến ẩm thực của anh không chỉ nổi danh ở vùng Normandie mà của toàn nước Pháp (quán quân đầu bếp Pháp 2020). Năm 2022, David từng đến Việt Nam giới thiệu nghệ thuật ẩm thực Pháp kết hợp nguyên liệu Việt, tạo nên những kiệt tác ẩm thực ở nhà hàng Le Beaulieu (khách sạn Metropole Hà Nội). Lần trở lại này, David đã trao đổi với PV Thanh Niên những câu chuyện thú vị xoay quanh chuyện nghề, đặc biệt là chuyện lan tỏa niềm cảm hứng sáng tạo ẩm thực cho các đầu bếp ở khách sạn, nhà hàng cao cấp tại TP.HCM và Hà Nội.

Xin chào David, anh có thể chia sẻ mục đích của chuyến trở lại Việt Nam lần này?

Tôi có thời gian 1 tuần, tham gia các hoạt động ẩm thực ở TP.HCM, Hà Nội và Hạ Long. Mục đích chính là gặp gỡ các đối tác Việt Nam đang mong muốn xây dựng nội dung ẩm thực mang âm hưởng châu Âu. Tôi đảm nhiệm vai trò tư vấn, chia sẻ cách sáng tạo mang dấu ấn cá nhân của tôi ở hai dạng mô hình gồm nhà hàng nhỏ, phong cách; và nhà hàng kiểu sang trọng, yến tiệc để mọi người có thể ứng dụng.

Trở lại chuyện nghề, đằng sau thành công của mỗi bếp trưởng thường gắn với ký ức tuổi thơ, điều đó có đúng với anh?

Đúng là vậy, tôi sinh ra và lớn lên ở vùng Normandie, tình yêu ẩm thực đến với tôi từ năm 14 tuổi, bởi ảnh hưởng của ông bà nội. Ông tôi là người thích làm vườn, trồng các loại rau quả, sở thích đó ảnh hưởng rất nhiều đến phong cách sáng tạo của tôi sau này. Hơn nữa, vùng Normandie có 5 tỉnh, 3 trong đó có đường bờ biển, do vậy hải sản và đặc sản đất liền rất phong phú để có thể tạo ra nhiều món ngon gắn liền với dấu ấn Normandie.

Bếp trưởng David Gallienne và bà Delphine Walh, Giám đốc Phòng Thương mại và công nghiệp vùng Normandie, tại Hà Nội

Hành trình từ đam mê đến câu chuyện đạt sao Michelin với anh thế nào?

Tôi theo học ngành quản lý khách sạn, rồi bén duyên với nghề đầu bếp ở nhà hàng L'Escargot Doré, Alençon. Tiếp đến tôi gia nhập nhà hàng Le Manoir du Lys ở Bagnoles-de-l'Orne, đây cũng là nhà hàng đạt sao Michelin. Năm 2007, tôi đạt giải II cuộc thi Les Olympiades des Métiers - một cuộc thi nghề dành cho thanh thiếu niên - và được chọn đại diện cho Pháp đi thi tại Nhật Bản. Sau 10 năm làm việc ở Le Manoir du Lys, tôi được mời về làm việc tại nhà hàng Le Jardin des Plumes và đạt sao Michelin ở đây.

Nghe có vẻ rất suôn sẻ nhưng đằng sau hào quang Michelin hẳn là những nỗ lực không ngừng nghỉ. Xuất thân từ Normandie có lợi thế mang lại thành công ấy cho anh?

Có chứ, tôi là người hơi nghiêng theo chủ nghĩa sô-vanh (chauvinism - chủ nghĩa dân tộc cực đoan), và không phải là người khách quan cho lắm, nên với tôi Normandie bao giờ cũng là vùng đẹp nhất nước Pháp. Trong suốt hành trình làm nghề, sáng tạo ẩm thực, tôi luôn đau đáu một điều là phải làm sao quảng bá, nâng cao giá trị tinh hoa đặc sản của Normandie quê tôi. Đến năm 2020 tôi đạt danh hiệu quán quân đầu bếp Pháp. Chiến thắng này tạo điều kiện thăng tiến cho nghề nghiệp và đam mê mà tôi theo đuổi.

Anh quan niệm thế nào về khái niệm "đặc sản địa phương" trong nghệ thuật ẩm thực?

Đặc sản địa phương, khi qua bàn tay sáng tạo của người đầu bếp, không chỉ là niềm tự hào, là câu chuyện giúp quảng bá nét đẹp vùng miền, mà qua đó người nông dân nuôi trồng cũng được hưởng lợi. Tôi cho rằng một món ăn được đánh giá ngon nhất, đặc biệt nhất, quý nhất, chính là ngay tại cánh đồng nơi nguyên liệu sinh ra. Do vậy đặc sản địa phương luôn là trọng tâm tôi rất yêu thích mỗi khi nói về nó.

Có những trải nghiệm với ẩm thực Việt, nếu so với Normandie, để ngắn gọn, anh sẽ nói gì?

Dấu ấn gần gũi nhất là cách thức chế biến. Tôi sử dụng nhiều loại rau củ, người Việt cũng thế, kết hợp thêm các loại thịt, cá để tạo nên sự đa dạng.

Anh từng nhận định: "Món Việt ngon và ấn tượng nhất Châu Á", nghe thực tự hào nhưng liệu có hơi phóng đại, và vì sao?

Không hề! Vì các bạn có quá nhiều đặc sản địa phương, từ gia vị, vùng nuôi trồng, nơi sản xuất, đường bờ biển dài, sông hồ núi non rất đa dạng. Những nguyên liệu tiếp cận ở Việt Nam gợi cho tôi nhiều về thời thơ ấu, tôi thích và ấn tượng với điều đó. Ẩm thực Việt rất đặc biệt, khác hẳn với các nền ẩm thực khác khi chú trọng sự cân bằng, tính nguyên bản. Những phong phú của nguyên liệu đầu vào từ thịt, cá, đến rau, củ quả, gia vị… chính là lợi thế mang lại yếu tố ngon và ấn tượng.

Ở Le Jardin des Plumes, nhà hàng đạt sao Michelin do anh làm chủ, trong sáng tạo ẩm thực, ngoài khái niệm ngon, đẹp, lạ… có còn yếu tố nào anh hướng đến cho thực khách thưởng thức?

Đó là cảm xúc. Với tôi, ngoài kỹ thuật trình bày, nghệ thuật nấu nướng, món ăn khi lên bàn phục vụ phải đem lại cảm xúc cho người thưởng thức. Cảm xúc ấy dựa vào kinh nghiệm tôi muốn chia sẻ, có thể là một chuyến đi, là ký ức, là tuổi thơ. Quan trọng hơn nữa là cung cách phục vụ của chúng tôi giúp thực khách dễ dàng chạm vào cảm xúc ấy. Tôi không nói nhà hàng của tôi có đội ngũ phục vụ tốt nhất nước Pháp, nhưng thực sự tôi có kinh nghiệm kết nối từ cách nấu nướng, thể hiện tinh hoa từ nghệ thuật ẩm thực đến bàn ăn.

David Gallienne giao lưu cùng các thành viên Hội đầu bếp chuyên nghiệp Hà Nội

Yếu tố kết hợp trong ẩm thực từ các nền văn hóa khác nhau thường được nhiều bếp trưởng chú tâm thực hiện, anh có trong số ấy?

Cũng như nhiều người, tôi thích được đi đây đó để khám phá những vùng đất lạ từ khắp thế giới; và đến bất kỳ nơi đâu, tôi luôn dành thời gian trải nghiệm những món ăn truyền thống, khám phá gia vị, nguyên liệu địa phương. Khi về lại quê hương, tôi kết hợp kiến thức, bản sắc, nguyên liệu mới ấy vào ẩm thực bản địa Normandie để tạo nên phong cách ẩm thực là sự kết hợp. Vẫn sẽ là món ăn vùng Normandie nhưng du nhập thêm yếu tố nước ngoài, ví dụ tôi mang hạt mù tạt về trồng trong vườn nhà làm món Pháp - Nhật, hoặc trồng các loại hạt giống rau củ ở Châu Á để làm món Pháp - Á. Nói tóm lại là cách thể hiện sẽ theo kiểu Normandie, nhưng có âm hưởng từ nguyên liệu du nhập. Đó cũng là cách giúp tôi không quên nơi mình đã từng đến.

Chuyến đến Việt Nam lần này, anh có "chấm" thứ nguyên liệu nào sẽ về khu vườn của Le Jardin des Plumes ở Normandie chưa?

Tôi tìm được một ít hạt giống rau mùi, rau húng, vì tôi thích trồng các loại rau củ theo mùa ngay trong khu vườn nhà hàng để có thể tự cung tự cấp cho việc chế biến. Những ngày ở Hà Nội, tôi được ăn một loại lá kèm với thịt nướng có hương vị rất lạ, chưa từng gặp qua bao giờ (khả năng là lá dổi - PV), những mới lạ như thế luôn mang đến nhiều thú vị.

David Gallienne gặp gỡ thành viên Hiệp hội đầu bếp Escoffier tại TP.HCM

Đạt sao Michelin ở "kinh đô" ẩm thực là Normandie, rộng hơn là Pháp, thực khách được phục vụ hẳn hữu hạn, anh có phương cách lan tỏa nét đẹp trong ẩm thực ấy đến số đông?

Đại dịch Covid-19 giúp tôi thấy rằng cần phải tìm giải pháp duy trì làm việc cùng đối tác và kết nối khách hàng. Sáng kiến mở ra các sản phẩm chế biến sẵn, thương hiệu mang tên cá nhân tôi để tạo tương tác với người tiêu dùng. Những sản phẩm ấy là đặc sản địa phương, chẳng hạn như nấm cục (truffle), nấm hương… tạo thành các món ăn nhẹ (snack); 16 loại mứt theo mùa làm theo công thức của mẹ… Đây là những sản phẩm có sự kết hợp của ký ức, kỷ niệm, tinh thần, và dễ dàng cung ứng số lượng lớn. Một sản phẩm nhiều người Việt quen thuộc là hạt điều, tôi chế biến bằng cách sử dụng dầu nấm, kết hợp nấm cục đen thu hái ở mùa đông (tháng 12 - tháng 1) trộn lẫn với hạt điều. Chuyến đến Việt Nam lần này, tôi cũng mang những sản phẩm ấy để giới thiệu và tìm đối tác. Tôi nghĩ ẩm thực là cầu nối hoàn hảo, xoá nhòa khoảng cách, biên giới, văn hóa, đem con người lại gần nhau hơn. Đồng thời tôi cũng muốn mang lại sự kết nối, phát triển bền vững giữa hai nền ẩm thực Pháp - Việt.

Đi qua nhiều vùng miền ở Việt Nam, điều anh ấn tượng là gì?

Là các phiên chợ, tôi thích được khám phá các chợ và sử dụng nguyên liệu tại chỗ làm món ăn. Việt Nam có nhiều sản vật độc đáo, rất riêng. Như chuyến đi Hạ Long, tôi có dịp sử dụng nhiều nguyên liệu mua tại chợ hải sản để ra món. Nhờ nguyên liệu phong phú nên mang lại cho tôi nhiều ý tưởng sáng tạo từ nguyên liệu ấy.

Món hạt điều trộn nấm truffle đen mang thương hiệu David Gallienne

Nấm hương, nguyên liệu quen thuộc ở Việt Nam, chế biến thành món ăn chơi thú vị

Tham gia vào câu chuyện xúc tiến thương mại cho quê hương mình, anh có thể chia sẻ kinh nghiệm từ những chuyến đi?

Chúng tôi tham dự những hoạt động thế này, không chỉ làm thương mại, mà là mang theo niềm tự hào về quê hương. Khi đến nơi mới, chúng tôi truyền tải thông điệp và niềm tự hào ấy đến mọi người, chia sẻ kinh nghiệm thực tế chúng tôi có thông qua từng con người cụ thể, mục đích để đối tác và chính bản thân chúng tôi cũng có lợi từ những hoạt động giao thương như thế.

Mang theo đặc sản quê hương do anh sản xuất và kinh nghiệm bản thân đến Việt Nam, anh kỳ vọng điều gì?

Để chia sẻ câu chuyện và cảm hứng làm nghề, ngoài những gặp gỡ cùng các hội nhóm đầu bếp chuyên nghiệp, tôi chú trọng đặc biệt đến các bạn trẻ. Điều tôi luôn muốn nói với các bạn rằng đừng ngại, đừng sợ đi đó đây, đừng sợ khám phá thế giới, vì chính từ đó chúng ta sẽ trưởng thành. Ẩm thực bất kỳ đâu trên thế giới đều hàm chứa nhiều kỳ thú để học hỏi và khám phá.

Vậy còn mục tiêu dài hạn cho nghề nghiệp trong tương lai?

Sẽ phải nỗ lực nhiều hơn nữa trong phát triển sự nghiệp, tham gia cuộc thi dành cho những người làm nghề danh giá nhất nước Pháp và hướng tới đạt 2 sao, 3 sao Michelin, mục đích tạo dấu ấn riêng để có thêm nhiều cơ hội tiếp tục quảng bá đặc sản quê hương ra với thế giới, đem những tinh hoa ẩm thực thế giới giao hòa cùng nghệ thuật ẩm thực Normandie.

Cảm ơn anh với những chia sẻ thú vị!

 

Nguồn: https://thanhnien.vn/david-gallienne-chuyen-nghe-cua-dau-bep-sao-michelin-185250510225316671.htm