ア・ドー牛肉フォーは、店主がシンマン、 ハザンで学んだ手作りの米麺とハノイのフォーのスープを組み合わせたものです。
ハノイでフォーの店を見つけるのは難しく、シンマン（ハザン省）の赤いフォー麺を使った店はほとんどない。グエン・トゥアン・アンさん（42歳）は、シンマン郡コックパイ町で伝統的な赤いフォー麺を作る一家を何度も訪ね、そのレシピを学んだ。
2023年初頭、ハノイ市バーディン区グエン・チュン・チュック9番地に、約60平方メートルの広さを誇る「A Do牛肉麺店」がオープンしました。看板はダークブラウンの木製パネルに赤とライトオレンジのフォントと模様が描かれ、懐かしさを漂わせる赤い提灯が飾られています。
阿道牛肉麺店の正面。
店の正面には、看板と同じ色の木製のフォー加工カウンターがあります。カウンターの横には、フォーを直接蒸すためのステンレス製の蒸し器があります。成形されたフォーは、ステンレス製のバーでカウンターを横切り、乾燥させて冷めるのを待ちます。
午前8時頃、店の前には数台のバイクが停まっており、中には隣家の敷地内に停めているものもあった。店内では、女性店員が蒸し器でパンケーキを焼き続け、男性店員がスープを注いでテーブルに運んでいた。客がフォーを堪能し、カウンターで代金を払うと、店主はいつも客にフォーの感想を尋ねていた。
「初期のフォーは今ほど美味しくありませんでした」とトゥアン・アン氏は語る。そのため、彼は頻繁に客にレビューや感想を聞き、自身の感覚と経験を融合させて味を調整してきた。幾度となく改良を重ねた結果、今では多くの客の口に合うフォーとなり、称賛を浴びている。
トゥアン・アン氏によると、米麺を作る技術と原理は変わっていないが、材料は多少変わっているという。7月にはフォーを作るのに4種類の米を使っていたが、今回は新たな種類の米を加えた。この5種類の米には、3種類の白米と、新曼地方で栽培される龍血米と呼ばれる2種類の赤米が含まれている。ハザン省から輸入した赤米と、ハノイでライスロールやフォーによく使われる2種類の米を組み合わせることで、馴染みのある味を保っている。
フォーの麺作りはそれほど複雑ではありませんが、時間がかかります。5種類の米をよく混ぜ合わせ、少なくとも6時間浸した後、水を加えて挽いて生地を作ります。職人は、お玉に小麦粉をすくい、蒸し器の表面に広げた薄布の上に注ぎます。お玉の底を使って生地を均等に広げ、蓋をします。約2分後、フォーが茹で上がります。木の棒を使って麺を巻き、カウンター越しのカウンターで乾燥させます。冷ました麺は小さな長方形に折り畳まれ、手で細長く切られます。
このケーキの特徴は、米粉は白色ですが、蒸すと淡い赤色に変わることです。「このケーキの赤色は、ハザン産の2種類の赤米の自然な色で、着色料は一切使用していません」とトゥアン・アンさんは言います。
同店では、ハノイのホアイドゥック市から毎日輸入している牛肉を使用している。「通常価格より少し高価ですが、食品衛生が確保されており、より美味しいです」とオーナーは語る。トゥアン・アン氏によると、ビーフシチューは「独自のレシピで作られている」という。新鮮な牛肉は細かく切られ、独特の香りを出すためにハーブ系のスパイスでマリネされる。牛骨はハノイのフォーのスープと同様に、シナモン、スターアニス、ショウガ、タマネギ、ウミミズなどを加えて22時間以上煮込んだスープに使われる。
牛肉フォーを作るには、まずスライスした麺を別の鍋で湯がいて麺をほぐし、スープと混ぜ合わせます。次に、牛肉やネギなどの具材を加え、スープを注いで完成です。通常、麺はあらかじめ洗って一定量にスライスし、ステンレス製のトレーに入れておきます。牛肉は鮮度を保つため、注文を受けてからスライスするのが一般的です。
トゥアン・アン氏が自信を持っておすすめする、ハノイの他のレストランにはない一品が、ミックスレッドフォーです。米麺をソースとレタス、キュウリ、ニンジンで和え、ごま油で軽く揉んで柔らかくし、牛肉を玉ねぎ、もやし、ニンニクと炒め合わせたもので、仕上げにピーナッツ、エシャロット、コリアンダーを散らします。
赤いフォーは手打ちでスライスされているため、通常の白いフォーよりも太く、麺の大きさも均一ではありません。スープは、フォーの麺がスープとよく馴染み、歯ごたえがあり、手に取っても崩れにくく、米の甘みがあり、通常のフォーよりもコクがあります。ハノイフォーの甘いスープと赤いフォーが融合し、馴染みがありながらも新しい味わいを生み出しています。新鮮な牛肉は噛むと歯ごたえがあり、ビーフシチューは柔らかく香ばしいです。
フォートロンは、スパイスに漬け込んだ牛肉を甘酸っぱいソースで炒め、ニンニク、ネギ、コリアンダーの香りと合わせることで、独特の風味を生み出します。ハーブは、炒める際に出る牛肉の脂身の脂っぽさを抑え、口の中で爽やかでサクサクとした食感を与えます。
店主は客の注文に合わせてテンダーロインを一切れずつ切り分け、新鮮な肉の粘り気を保っています。「麺も肉もスープも、どれも香り高く、美味しく、独特の風味があります」と、タイホー区在住のド・スアン・フォンさん（56歳）は語ります。彼と子供たちは、開店以来ずっとこの店に通っています。
レストランは毎日午前6時から午後2時まで、午後6時から午後10時まで営業しています。ピーク時間は午前8時から10時まで、ランチタイム（正午から午後1時半）、ディナータイム（午後7時から8時）です。平均して1日に約60杯が販売されています。フォー1杯の価格は45,000ドンから60,000ドンです。フォーを単品で購入するお客様もいらっしゃいますが、トゥアン・アンさんは少量（2～3杯）のみ販売しています。
店内はそれほど広くなく、駐車スペースも限られています。また、レッドフォーは全ての工程を手作業で行っているため、通常のフォーよりも調理に時間がかかります。長時間の待ち時間を避けるため、ピーク時は避けた方が良いでしょう。
店に来る客のほとんどは地元の人で、創業当初からの常連客だ。「米麺が作られる様子を直接見ることができるので、衛生面も安心できる」からだ。また、新曼族（ハザン）の伝統的な赤い米麺を求めて訪れる新規の客もいると店主は語る。
文と写真： Quynh Mai
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