오징어 뼈로 소금 만들기

호치민시 식품산업대학의 학생 그룹은 일반 소금과 비교했을 때 나트륨 함량이 1/3에 불과하지만, 오징어 뼈로 동일한 염도를 가진 식탁소금을 만들었습니다.

2022년에 Ngo Tran Thuy Vy, Tran Hong Anh, Duong Thi Cam Thoa, Nguyen Le Thu Thuy, Huynh Thi Anh Sang(식품공학부)은 실험실 규모로 오징어 뼈에서 소금을 만드는 공정을 구축했습니다.

연구팀은 오징어 뼈를 채취하여 세척하고, 건조하고, 분쇄한 후, 물을 첨가하여 추출 공정을 최적화했습니다. 추출물을 농축한 후 다시 건조하여 최종 소금 제품을 얻었습니다.

오징어 뼈에는 나트륨 외에도 칼륨, 칼슘, 마그네슘, 인 등 다른 염분이 많은 미네랄이 들어 있습니다. 특히 오징어 뼈에는 글루타민산이 들어 있는데, 이는 전통적인 조미료와 비슷하게 소금에 달콤한 뒷맛을 낼 수 있습니다.

학교 식품기술연구실에서 활동하는 투이 비(왼쪽)와 연구원들. 사진: 하안

연구진이 오징어 뼈로 소금을 만들려고 했던 이유는 비(Vy)가 이전에 호찌민시의 한 대형 병원 영양과에서 저염식을 해야 하는 고혈압 환자들을 관찰했기 때문입니다. 싱거운 음식은 환자들이 식욕을 떨어뜨리고, 식사를 마치기 어렵게 만들며, 영양실조의 위험에 노출되게 합니다. 과학 보고서에 따르면 베트남을 비롯한 여러 국가에서는 하루 10g의 소금을 섭취하는데, 이는 보건 당국 권장량의 두 배에 달합니다. 이로 인해 고혈압, 심혈관 질환, 신장 결석 등의 위험이 증가합니다.

"전통적인 식탁소금은 최대 97%가 NaCl로 이루어져 있기 때문에 나트륨 함량이 높아 너무 많이 사용하면 환자의 건강에 부정적인 영향을 미치는 요인입니다."라고 Vy는 말하며, 나트륨 함량이 낮으면서도 짠맛을 유지하는 식탁소금을 만들고 싶었다고 덧붙였다.

비에 따르면, 소금 제조 과정에서 가장 중요한 것은 물의 비율을 추출하고, 온도와 시간을 조절하여 총 용해 고형물 함량을 가장 높게 만드는 것입니다.

연구팀은 오징어뼈 소금 추출물과 전통 소금물 간의 염도 유사성을 평가했습니다. 그 결과, 두 소금물의 염도는 상당히 유사했지만, 오징어뼈 추출물의 나트륨 함량은 전통 소금물보다 1/3 정도 낮았습니다.

하지만 직접 추출법을 사용하는 소금 제품은 정제 과정을 거치지 않아 해산물 특유의 불쾌한 냄새가 여전히 남아 있습니다. 이를 해결하기 위해 다른 향신료나 허브를 섞어 냄새를 가릴 계획입니다.

연구팀에 따르면, 오징어 뼈 외에도 조개 껍질, 새우 껍질 등 다른 부산물도 식탁용 소금을 만들 수 있는 잠재력을 가지고 있습니다. 바이는 인간의 식품 소비가 건강식품을 선호하는 추세임을 인지하고 있으며, 기업이나 투자자가 참여한다면 이러한 연구 방향을 실현할 수 있다고 밝혔습니다.

뚜껑이 있는 상자에 담긴 오징어 뼈 추출물과 고형 소금의 완제품. 사진: 하안

호치민시 식품산업대학교 식품공학부 강사인 응우옌 티 투이 즈엉 박사는 이 연구가 매우 잠재력 있는 연구 방향이며, 국내외 과학자들이 시행하고 있는 저염 소금 사용 추세와 부합한다고 평가했습니다. 연구팀은 오징어 뼈에서 추출한 소금이 짠맛을 내지만 일반 소금보다 나트륨 함량이 낮다는 것을 입증했습니다.

그러나 그녀는 이 그룹이 오징어 추출물에서 발견되는 다른 많은 미네랄과 인간 건강에 미치는 잠재적 영향을 분석하는 데 투자해야 하며, 잠재적으로 독성이 있는 물질도 제외하지 않고 이를 토대로 보다 포괄적인 평가를 실시해야 한다고 말했습니다.

"의학 연구에서 오징어뼈는 위장 질환을 치료할 수 있는 약으로 여겨지기 때문에 독성이 있을 가능성은 높지 않습니다. 하지만 제품을 상용화하려면 과학적 평가 절차를 거쳐 전문 기관의 성분 검사를 거쳐야 합니다."라고 두옹 박사는 말했습니다.

하안

소스 링크: https://vnexpress.net/lam-muoi-an-tu-mai-muc-4615200.html