Món phở nửa Nam nửa Bắc ở ngõ nổi tiếng Hà Nội, 45 năm đông khách

Mỗi lượt, quán đón được 10 thực khách, ngồi sát nhau xung quanh quầy hàng. Phía ngoài, nhiều người đợi mua mang về hoặc bưng bát phở ngồi ké quán trà đá đối diện. Chủ quán tay thoăn thoắt thái thịt, chần bánh phở, giá đỗ rồi pha chế nước dùng "thần thánh".

Món phở ở đây không phải phở bò, phở gà thường thấy hay phở cuốn, phở chiên phồng nổi tiếng của Hà Nội mà có tên là phở tíu. Thực tế, đây là một dạng phở trộn đủ chua, ngọt, đậm đà hòa quyện nhưng ở Hà Nội không nhiều nơi có.

W-phở tíu đồng xuân.jpg — Phở tíu là món phở phiên bản lạ được nhiều thực khách yêu thích. Ảnh: Huy Nguyễn

"Nhiều năm trước, mẹ chồng tôi có dịp vào Nam thưởng thức hủ tiếu. Bà vừa thích hủ tiếu xá xíu, lại mê hương vị phở chua Lạng Sơn.

Là người khéo tay và đam mê nấu nướng, bà đã nảy ra ý tưởng kết hợp 2 món đặc sản Nam - Bắc để tạo nên một món ăn mới, đặt tên là 'phở tíu'", chị Lê Kim Dung, chủ quán hiện tại, con dâu cả của bà Phương - người “khai sinh” món phở tíu nổi tiếng ở ngõ Đồng Xuân từ năm 1980 - chia sẻ.

W-phở tíu đồng xuân.png — Thực khách ngồi kín quầy hàng phở tíu của chị Dung. Ảnh: Huy Nguyễn

Từ 45 năm trước, quầy phở nhỏ của vợ chồng bà Phương đã đông khách. Năm 2001, bà Phương mất, chồng bà trực tiếp nấu phở tíu và giao cho một người con nuôi đứng bán.

Tới năm 2014, vợ chồng chị Dung tiếp quản quầy hàng ở ngõ Đồng Xuân, bán phở tíu từ 7h30-17h hàng ngày. Em chồng chị Dung thì bán phở tíu từ 18h-23h hàng ngày ngay tại nhà của đại gia đình ở Hàng Chiếu.

"Bố tôi dạy nghề các con rất kỹ, yêu cầu giữ trọn vẹn hương vị truyền thống. Nhờ bí quyết bố mẹ truyền cho, 2 cơ sở đều đông khách. Quầy của tôi thường 14h-15h là hết hàng, còn quầy của em chồng đông khách nên có khi mở 3 tiếng là đóng cửa. Công thức không truyền ra ngoài, dù đã nhiều người tìm tới muốn học", chị Dung nói.

Món phở tíu gồm các nguyên liệu đơn giản: Bánh phở được chần qua nước sôi, thêm thịt xá xíu, giá đỗ chần, hành phi, lạc rang, rau thơm (mùi, húng), rau sống ăn kèm. Điểm khác biệt là phần nước trộn phở được nấu, pha chế theo công thức gia truyền, đủ chua - ngọt - đậm đà - béo ngậy và sền sệt, quyện với các nguyên liệu.

Theo chị Dung, thành phần chính của nước trộn là nước luộc thịt, xương lợn. Nước trộn được pha từ 3 loại nước sốt khác nhau, được để trong nồi riêng, thêm giấm tỏi (hoặc giấm không tỏi, tùy ý thích của thực khách).

Tuy là món phở trộn, nhưng khi phục vụ, tô phở vẫn ấm nóng. Thực khách chỉ cần trộn đều các nguyên liệu với nước sốt, giống như cách ăn nộm, rồi có thể thêm chút ớt chưng, vài giọt quất cho đậm vị.

Nước trộn sánh mịn, hài hòa giữa vị chua - ngọt, rất "bắt miệng". Thịt xá xíu mềm, ngọt, không khô hay dai, khiến món ăn càng thêm tròn vị.

Thịt xá xíu tại quán được làm từ phần vai và bắp heo. Mỗi chiều, chồng chị Dung nhập thịt tươi về sơ chế, luộc chín tới rồi ướp gia vị đơn giản, có thêm một chút màu điều cho miếng thịt lên màu đẹp mắt trước khi đem quay.

Sau khi để nguội, xá xíu được bảo quản trong tủ mát để thịt săn lại, còn nước luộc thịt được giữ lại làm nước sốt trộn phở.

“Khi mang ra quầy, tôi để thịt trong thùng đá mát để đảm bảo không bị ôi. Thịt nhà tôi không ướp húng lìu hay các loại gia vị nặng mùi vì sẽ không hợp với nước trộn. Khách gọi tới đâu tôi mới thái tới đó để thịt không khô, cứng”, chị Dung chia sẻ.

Thịt xá xíu đều do gia đình tự làm. Ảnh: Huy Nguyễn

Bánh phở được đặt riêng từ cơ sở quen mấy chục năm qua. Loại bánh phở này bản nhỏ nhưng mềm, dai, không bị dính cũng không bị nát. Các loại hành phi, lạc rang, ớt chưng đều được gia đình chị Dung chọn đặt rất kỹ.

W-phở tíu đồng xuânHUI_8982.jpg — Mỗi bát phở tại quán có giá 40.000-50.000 đồng, tùy lượng thịt. Ảnh: Huy Nguyễn

Bà Thi (66 tuổi, Hải Phòng) vốn là tiểu thương, thường xuyên về chợ Đồng Xuân buôn bán. Từ những năm 80, bà đã là khách quen của quầy phở tíu này. Bà Thi nhớ mãi, bà Phương chủ quán là người phụ nữ Hà thành rất đẹp, nhẹ nhàng, chiều khách. Món phở tíu của bà là độc nhất ở con ngõ, luôn đông đúc, tấp nập.

"Sau này tôi không buôn bán nữa nhưng khi lên Hà Nội đều phải quay về ngõ Đồng Xuân tìm phở tíu - món ăn vừa ngon, vừa thanh mát, không gây ngán. Có lần, tôi dẫn bạn lên nhưng quán hết hàng. Tôi đành thử đi một quán khác nhưng không tìm được hương vị như ở đây", bà Thi chia sẻ.

Để vào quán, thực khách có thể đi từ đầu phố Hàng Chiếu vào ngõ Đồng Xuân. Quầy phở tíu nằm cách đầu ngõ khoảng 7-8 quầy hàng. Du khách nên gửi xe phía ngoài, đi bộ vào trong vì ngõ nhỏ, quầy hàng san sát lại đông đúc nên rất khó di chuyển hay kiếm chỗ để xe.

2 quán phở Michelin ở Hà Nội nằm cách nhau 24m, đều đông nghẹt kháchCùng nằm trên phố Hàng Vải (phường Hàng Bồ, quận Hoàn Kiếm, nay là phường Hoàn Kiếm), phở Lâm và phở Khôi Hói đều được gọi tên trong danh sách Bib Gourmand (quán ngon, giá rẻ) của Michelin Guide.

Nguồn: https://vietnamnet.vn/mon-pho-nua-nam-nua-bac-o-ngo-noi-tieng-ha-noi-45-nam-dong-khach-2448877.html