Về Cảnh Dương, ăn mắm Hàm Hương nhớ thương ông Cống

Ba mặt là nước, bốn mùa gió cát, Cảnh Dương - làng biển 380 năm tuổi bên sông Roòn (Quảng Trạch, Quảng Bình), nơi sóng bạc và hương mắm tạo nên hương vị làng biển. Làng nổi tiếng với nghề cá, lễ hội cầu ngư, bích họa ven biển, và đặc biệt là mắm Hàm Hương thứ sản vật tiến vua từng được ví như “thuế hương” gắn với bao thăng trầm của người dân vùng sóng gió.

Hương của cá, hồn của biển

Không nhiều người biết, ở nơi đầu sóng ấy có một giống cá nhỏ bé tên Hàm Hương. Các bậc ngư phủ cao niên ở Cảnh Dương truyền lại rằng loài cá này chỉ to bằng đầu đũa, thịt hồng trong, da mỏng, mỗi năm chỉ về vào tầm tháng 6 tháng 7 âm lịch. Thứ mùi thơm tự nhiên của cá khiến những người ở cuối gió vẫn có thể nhận ra khi đàn cá vừa ló ở đầu gió. Vì lẽ đó mà cá có tên là "bôi hương". "Là Hàm Hương như thể tự thân sinh ra đã mang mùi thơm quý phái như tên một mỹ nhân cung đình", nhà nghiên cứu bản địa Nguyễn Tiến Nên nói.

Nước mắm Hàm Hương ngày nay ủ chượp trong thùng lớn

Nhưng cá Hàm Hương đâu chỉ là chuyện của khứu giác. Khi được muối thành mắm Hàm Hương, loài cá bé nhỏ ấy trở thành một đặc sản tiến vua, một thứ "quốc hồn quốc túy" của riêng Cảnh Dương. Từ thời nhà Lê, mắm Hàm Hương đã được triều đình định danh là vật phẩm cống nạp thường niên, một thứ sản vật mà một làng biển phải cáng đáng như một thứ thuế.

Theo ông Nguyễn Tiến Nên, người được giới học thuật tại địa phương gọi là "nhà Cảnh Dương học" cho biết: "Triều đình thời Hậu Lê đã ra chiếu chỉ cho dân làng mỗi năm phải tiến vua 400 chĩnh mắm Hàm Hương. Một con số tưởng nhỏ, nhưng đối với dân làng, đó là bốn trăm ngọn giông tố".

Một số hộ dùng chĩnh sành

Cá chỉ xuất hiện vài tuần, bắt được đã khó, làm mắm lại càng công phu. Cá phải tươi mới, chỉ chậm vài tiếng là hỏng. Muối phải được phơi qua ba nắng bảy sương để trút đi cái chát nồng. Mắm ngon nhất là khi muối trong chĩnh gỗ, để ngoài nắng nhiều tháng trời cho lên màu, đủ hương. Chỉ những người đàn bà dạn dày gió muối mới đủ kiên nhẫn và tay nghề để làm nên thứ mắm được gọi là "thơm như lời thề".

Nhưng mùa cá có năm được, năm mất. Dân làng Cảnh Dương nhiều phen "ăn không ngon, ngủ không yên" vì không đủ mắm để nộp cống. Lệnh triều đình là lệnh vua. Không đủ mắm, quan huyện cho lính về đánh đập, bắt bớ, lùng sục từng chĩnh mắm. Có năm cả làng lâm cảnh trắng tay vì một mùa biển động.

Câu chuyện đã trở thành huyền thoại. Trong khói lửa của những mùa cá mất, một người tên Đỗ Đức Huy vừa mới đỗ Cống sinh đã chọn cách giấu thân trong kinh thành, tìm đường vào triều để tìm cơ hội gỡ nút thắt cho làng. Ông không làm quan, cũng không làm thầy. Ông cải trang làm gia nhân, xin ở cho một vị đại quan trong triều, quán xuyến mọi việc.

Nhưng không ai là “đầy tớ” được mãi, nếu người đó thông minh, nhẫn nại và có một tấm lòng không ai sánh. Đỗ Đức Huy nhanh chóng trở thành người được tín nhiệm, giao cả việc viết tấu chương. Một ngày kia, khi vị quan vui vẻ, ông dốc bày tâm sự về làng quê nơi mắm được làm ra bằng mồ hôi và nước mắt, về số phận những người dân không dám ăn thứ họ làm ra. Ông thưa: “Nếu cụ lớn giúp được cho dân làng con thoát khỏi gánh nặng ấy, thì công ơn đó, con xin ghi khắc đến đời con cháu”.

Chợ cá Cảnh Dương

Vị quan cảm động, gật đầu. Ông Cống Huy viết tờ biểu, trình lên vua. Nhờ sự can thiệp của vị quan, vua đã hạ chỉ bãi bỏ việc cống mắm Hàm Hương.

Từ đó, người làng Cảnh Dương như trút được đá tảng trên ngực. Những chĩnh mắm đầu tiên không phải đưa ra kinh nữa, mà được bán vào Nam, ra Bắc. Mắm thơm, dân ấm. Và họ không quên người đã đem lại điều đó. Một câu vè bắt đầu truyền nhau từ bếp nhà ra đình làng: "Ăn mắm Hàm Hương, nhớ thương ông Cống" là vậy.

Từ chĩnh mắm đến di sản

Ngày nay, cá Hàm Hương đã trở nên hiếm hoi. Dù những mẻ mắm vẫn còn mùi hương thoảng, nhưng người làm mắm ở Cảnh Dương cũng phải thừa nhận mắm Hàm Hương nguyên chất nay chỉ còn trong ký ức. Phần lớn các cơ sở sản xuất chỉ còn có thể trộn cá Hàm Hương với các loại cá nhỏ khác. Nhưng dù trộn, hương thơm đặc trưng vẫn len vào từng giọt mắm, như thể cá đã để lại linh hồn mình trong mỗi chĩnh gốm.

Bà Cao Thị Nịnh, người nối nghiệp từ nhiều đời làm mắm kể rằng: “Mắm Hàm Hương không chỉ là thứ mắm, mà là ký ức của một làng. Là mùa biển, là gánh cá của mẹ, là câu chuyện cha kể mỗi đêm đến mùa”.

Lễ hội Cảnh Dương trong các câu chuyện kể dân làng không quên Cống sinh Đỗ Đức Huy

Cảnh Dương hôm nay đã khác. Ngoài lễ hội cầu ngư, Cảnh Dương còn có con đường bích họa dài hàng cây số, với những mảng tường vẽ lại lịch sử làng, vẽ cả cảnh dân làng làm mắm, chèo ghe, vẽ cả ông Cống với tờ biểu trên tay. Tỉnh Quảng Bình và huyện Quảng Trạch đang định hình nơi đây như một làng văn hóa – du lịch đặc sắc của miền Trung, với sản vật chủ lực chính cái mắm ấy.

Bí thư xã Cảnh Dương, ông Trần Trung Thành, nói: “Chúng tôi không muốn chỉ có khách du lịch đến chụp hình. Chúng tôi muốn khi người ta ăn một miếng mắm Hàm Hương, họ hiểu mình đang nếm vị của cả một ký ức cộng đồng, của văn hóa biển, của một giai thoại nhân nghĩa”.

Ngày nay, không còn tiến vua, không còn phu thuế. Nhưng ở mỗi chĩnh mắm, ở mỗi câu vè truyền lại, Cảnh Dương vẫn như vọng lại giọng một người đàn ông trẻ, cải trang thành đầy tớ, vì một niềm tin vào lẽ phải. Cũng như mùi thơm của cá, thứ hương không cần bôi, không cần gọi tên vẫn cứ thoảng trong gió biển tháng 6 năm nào.

Về Cảnh Dương ăn mắm Hàm Hương thương Cống sinh

Và Cảnh Dương từ một chiếc thuyền lênh đênh giữa sông nước nay đang rẽ sóng đi vào những hành trình mới, mang theo cả câu chuyện của ông Cống và vị mắm không bao giờ mất hương.

Bà Nịnh nói tuy không làm mắm Hàm Hương hàng loạt như truyền thống, nhưng trong nhà vẫn làm cái hũ Hàm Hương nhỏ để dùng ăn khi có khách. Bữa cơm tháng 6 dọn ra bên mùi vị biển, cái mùi Hàm Hương cổ xưa thơm lừng vẫn dậy lên cái nghĩa khí hồi mấy trăm năm trước. Bà Nịnh nói: "Nó là nguyên chất nên các cụ xưa sành ăn. Vị khác với hàng chục dòng nước mắm của các loài cá khác. Vì nó hiếm mới phải tiến vua, chứ phổ thông thì không ai dám tiến vua. Bây giờ đã xa trước hàng trăm năm rồi, nhưng cái giọt mắm Hàm Hương vẫn thơm dậy xóm làng".

Quả đúng như bà Nịnh nói. Chỉ một lát thịt ba chỉ vừa chạm vào bát mắm đã như nuốt cả làn gió biển mát rượi. Giọt mắm đầu tiên gợi lên vị của một mùa biển xa, giọt thứ hai là ký ức của bao đời người Cảnh Dương chắt chiu thành hương vị quê nhà. Những giọt sau cùng như một tiếng vọng không chỉ của cá, mà của ông Cống sinh năm xưa người đã gói cả một lời thương dân vào tờ biểu giữa lòng triều đình.

MINH PHONG

Nguồn: https://www.sggp.org.vn/ve-canh-duong-an-mam-ham-huong-nho-thuong-ong-cong-post801016.html