Krabben-Frühlingsrollenladen in Hai Phong seit fast 40 Jahren

Die Frühlingsrollen mit Hai Phong Golden Crab , der knusprigen Kruste und der reichhaltigen Krabbenfleischfüllung aus dem Restaurant Thuan Yen am Co Dao-Markt haben seit fast 40 Jahren viele Gäste erobert.

Krabben-Frühlingsrollen werden aus Krabben hergestellt, die in Haiphong gefangen werden. Im Gegensatz zu herkömmlichen Frühlingsrollen, die zylindrisch und länglich sind, sind Krabben-Frühlingsrollen quadratisch gewickelt. Einer der ältesten Läden für Krabben-Frühlingsrollen ist Thuan Yen, der vor fast 40 Jahren von Frau Yen eröffnet wurde. Derzeit wird der Laden seit fast 15 Jahren von Frau Nguyen Thi Hai My (34 Jahre, Haiphong), Frau Yens Tochter, geführt.

Quadratische Krabben-Frühlingsrollen sind zu einem Markenzeichen der Hai Phong- Küche geworden.

Das Restaurant befindet sich in Tran Nhat Duat 88, in einer Reihe von Häusern aus dem Jahr 1983, auf dem Gelände des Co Dao-Marktes, dem alten Namen des Marktes am Bahnhof Hai Phong. Herr Le Chi Nguyen, stellvertretender Leiter des Marktes am Bahnhof Hai Phong, sagte, dass dieser über 8.000 m2 große Markt eine Reihe von dreistöckigen Häusern aus dem Jahr 1996 und zehn Reihen von vierstöckigen Häusern aus dem Jahr 1983 umfasst. Morgens werden auf dem Markt Gemüse, Fleisch und Fisch verkauft. Am frühen Nachmittag verwandelt sich dieser Ort in ein kulinarisches Paradies mit vielen Geschäften, die Spezialitäten verkaufen. Insbesondere Krabben-Frühlingsrollen gelten als das „luxuriöseste“ Gericht auf dem Markt, da sie teurer sind als andere Gerichte.

Das Geheimnis der Krabben-Frühlingsrollen im Restaurant Thuan Yen besteht darin, dass alle Zutaten frisch und aus Hai Phong stammen. My importiert Krabben aus den Küstengebieten von Do Son (Bezirk Do Son), Cat Ba (Bezirk Cat Hai) und Trang Cat (Bezirk Hai An). Die Teigblätter bestehen aus frischem, handgerolltem Reispapier aus Hang Kenh (Bezirk Le Chan). „Die im Laden gekauften Kuchen sind normalerweise in Salz eingelegt, wodurch sie salzig genug werden, um lange haltbar zu sein. Frische Kuchen haben einen leichteren Geschmack, sind dicker und zäher und werden frittiert knuspriger. Jedes Mal importiere ich 5.000, aber sie sind innerhalb einer Woche ausverkauft“, sagt My. Der süß-saure Essig wird ebenfalls aus Cat-Hai-Fischsauce gemischt und gekocht, um das richtige Aroma und den richtigen Geschmack hervorzubringen.

Jeden Tag steht Frau My um 5 Uhr morgens auf, um die Zutaten vorzubereiten. Die Zubereitung von Krabbenfrühlingsrollen ähnelt der von normalen Frühlingsrollen, ist aber aufwendiger, da die Krabben gedämpft und das Fleisch von Hand entfernt wird. Die Garnelen werden geschält, das Schweinefleisch wird zusammen mit dünn geschnittenen Fadennudeln, Shiitake-Pilzen und Judasohren gemahlen. Die Zutaten werden getrennt aufbewahrt und nicht wie bei normalen Frühlingsrollen vermischt.

Frau My wickelt die Frühlingsrollen in zwei Formen: einen länglichen Zylinder und ein Quadrat. Zuerst breitet sie zwei Lagen frisches Reispapier auf dem Tisch aus, arrangiert dann die Zutaten darauf – von Sojasprossen über Hackfleisch bis hin zu Krabbenfleisch – und legt geschälte Garnelen darauf. Dabei wickelt sie die Frühlingsrollen gekonnt ein, sodass die Füllung fest vom Reispapier umhüllt ist. „So wird die Füllung nicht so schnell nass und sickert in die Frühlingsrolle. Eine nasse Frühlingsrolle ist nicht besonders lecker und knusprig, wenn man sie weit weg nimmt. Beim Frittieren bricht sie leicht, und die Füllung platzt, was nicht gut aussieht“, erklärt sie.

Das Gewicht einer rohen Frühlingsrolle beträgt etwa 200 Gramm, sie ist fast so groß wie eine Hand. „In Hai Phong essen und reden die Leute groß, deshalb wickle ich die Frühlingsrollen auch groß ein. Wenn ich hineinbeiße, füllt die Füllung meinen Mund, schon ihr Anblick ist eine Augenweide“, erzählte sie.

Die eingewickelten Frühlingsrollen werden etwa 10 bis 15 Minuten frittiert. Das Öl zum Frittieren muss kochen, dann heruntergedreht und leicht köcheln gelassen werden. Ist die Hitze zu hoch, wird das Innere nicht gar und die Außenseite nicht knusprig. Sobald die Kunden bestellen, beginnt Frau My mit dem Frittieren der Frühlingsrollen. Daher muss das Restaurant in Spitzenzeiten zwei Herde voll auslasten, um genügend Portionen servieren zu können.

Viele Gäste gaben an, dass sie quadratisch gewickelte Krabben-Frühlingsrollen bevorzugen, weil sich die Kruste knuspriger anfühlt. Frau My erklärte, dass sich die Füllung beim Einwickeln in eine zylindrische Form ausbreitet, wodurch die Reispapierhülle schnell feucht wird und die Knusprigkeit abnimmt. Die quadratische Verpackung reduziert die Feuchtigkeit der Frühlingsrollenhülle und macht sie gleichzeitig durch die mehrlagige Faltung knuspriger und weniger zäh. Dies ist auch die typische Form der Hai Phong Krabben-Frühlingsrollen.

Krabben-Frühlingsrollen werden auch mit Fadennudeln gegessen, ähnlich wie Fadennudeln mit gegrilltem Schweinefleisch, mit Salat, Perilla, vietnamesischen Korianderblättern und geschnittenem Gemüse in einer süß-sauren Sauce aus Gurke, Karotte und Papaya. Geben Sie die Fadennudeln in eine Schüssel, geben Sie Gemüse und Krabben-Frühlingsrollen hinzu und übergießen Sie sie mit Essig. So bleibt die Haut der Frühlingsrolle knusprig und wird nicht durch Wasseraufnahme aufgeweicht.

Die Frühlingsrollen sind in vier Teile geschnitten und mit Fleisch und Krabbenfleisch gefüllt. Beim Hineingeben in den Mund spürt man neben der Süße des Fleisches und der leichten Zähigkeit der Fadennudeln deutlich die charakteristische Süße des Krabbenfleischs, vermischt mit dem Aroma von Shiitake-Pilzen und Pfeffer. Die Frühlingsrollen bieten eine Kombination aus zwei verschiedenen Knusprigkeiten: der knusprigen Textur der Judasohren und der knusprigen Textur der Kruste. Beim Hineinbeißen hört man deutlich, wie die Kruste im Mund in kleine Stücke zerbricht.

Ngo Duy Lu (34 Jahre, Hanoi ) erzählte, dass er sowohl im Norden als auch im Süden viele Arten von Frühlingsrollen gegessen habe, aber die Hai Phong-Krabbenfrühlingsrollen hätten ihn am meisten beeindruckt. „Krabbenfrühlingsrollen bestehen aus zwei Fleischsorten, daher ist der Geschmack vielfältig. Das Krabbenfleisch ist zerkleinert, beim Kauen ist es etwas zäh, aber man spürt immer noch deutlich die Festigkeit und Süße, ohne dass es fischig schmeckt“, sagte er.

Herr Lu fügte hinzu, dass er jedes Mal, wenn er Krabben-Frühlingsrollen isst, diese zwar köstlich schmecken, aber nur zwei oder drei davon essen kann, bevor er sich satt fühlt. Frühlingsrollen sind sehr sättigend, enthalten viel Eiweiß und werden in Öl frittiert, sodass sie ihm schnell langweilig werden und er nicht viele davon essen kann.

Krabbenfrühlingsrollen können nicht nur mit Fadennudeln gegessen werden, sondern auch als Beilage zu Familienessen verwendet werden. Dies ist die traditionelle Art des Essens für Gäste mittleren und höheren Alters.

Thuan Yen Krabben-Frühlingsrollen kosten 70.000 VND pro Stück, was im Vergleich zu anderen Gerichten relativ viel ist. Frau My sagte, sie habe diesen Preis trotz der gestiegenen Nachfrage nach Meeresfrüchten, Fleisch und anderen Zutaten drei Jahre lang beibehalten. Durchschnittlich verpackt sie etwa 400 bis 500 Frühlingsrollen pro Tag, in Spitzenzeiten sogar bis zu 1.000 Stück. Sie verkauft nicht nur an Kunden, die direkt ins Restaurant kommen, sondern versendet die Rollen auch an Kunden in benachbarten und südlichen Provinzen, wenn es Großbestellungen von 100 bis 200 Stück gibt.

Das Restaurant Thuan Yen Nem cua be liegt am Zentralmarkt, etwa 800 m vom Bahnhof Hai Phong und etwa 500 m vom Stadttheater entfernt und ist ein beliebtes Ziel für viele Gäste. Es ist relativ geräumig und verfügt über Parkplätze. Das Restaurant ist klimatisiert, hat eine Fläche von etwa 40 m² und bietet Platz für bis zu 50 Gäste. Das Restaurant ist täglich von 6 bis 18 Uhr geöffnet, ist aber zwischen 11 und 14 Uhr meist überfüllt.

Ab etwa 16 Uhr liefert Frau My hauptsächlich Frühlingsrollen für die Kunden nach Hause, damit sie dort zu Abend essen können, oder an Bahnhöfe und Busbahnhöfe, wo sie diese als Geschenk mitnehmen können. An den letzten drei Tagen der Woche steigt der Kundenverkehr im Restaurant, da viele Leute kommen, um an der Hai Phong-Food-Tour teilzunehmen.

Krabben-Frühlingsrollen sind eine der Spezialitäten, die die Einzigartigkeit und Vielfalt der Haiphong-Küche zeigen. Neben dem Co Dao-Markt finden Gäste dieses Gericht auch auf dem Cat Bi-Markt, in der Cat Cut Street, in To Hieu und Cau Dat.

Artikel und Fotos : Quynh Mai

Quellenlink: https://vnexpress.net/quan-nem-cua-be-ban-gan-40-nam-o-hai-phong-4624802.html