酸っぱい肉の生産における食品の安全性と衛生の確保

テト休暇の祝宴をより豊かで美味しくするため、多くの家庭がムオン族の名物料理である酸っぱい肉を購入し、友人や親戚への贈り物として利用しています。これはインスタント食品の一種で、食品の安全性と衛生状態を確保するための加工工程が求められ、消費者の健康保護に貢献しています。

タンソン酸っぱい肉協同組合は、食品の安全条件を確保するために、閉鎖されたプロセスに従って生産しています。

そのため、旧正月を前に、タンソン地区の酸っぱい肉の生産施設数十カ所は、市場の需要を満たすために、通常の日よりも何倍も生産量を増やしている。

かつて少数民族や山岳地帯の生活がまだ困難だった頃、家族が豚に手を出すのは旧正月の祝日だけでした。保存器具が不足していたため、人々は豚肉をトウモロコシのふすまと米ぬかで自然発酵させ、じっくりと食べる方法を考案しました。この素朴な伝統料理は、今では3つの地域のムオン族の有名な料理となっています。

酸っぱい肉の「ゆりかご」と言われるヴォミエウ集落を訪れ、竹筒で作る酸っぱい肉の製法を見学しました。2000年からムオン族の伝統料理を食卓に届けてきた、この地区における酸っぱい肉作りのパイオニアであるサントレン地区の名士、ディン・ヴァン・タン氏は、今も酸っぱい肉の竹筒を一つ一つ丁寧に、そして清潔に加工する習慣を守り続けています。タン氏によると、牛の尻肉はきれいに洗い、虫がつかないように網戸に吊るして水気を切る。その後、脂肪と筋をすべて取り除き、赤身と皮だけを薄切りにするそうです。皮はスライスする前に、油をひいていないフライパンで外側の表面がわずかに象牙色になるまで押し、再度洗い、水を切り、薄くスライスし、肉とよく混ぜて、ニンニク、唐辛子、調味粉末、MSGなどのスパイスでマリネします。浸してからトウモロコシのふすまとよく混ぜ、事前に洗浄した竹筒に入れ、空気が入らないようにグアバの葉とビニールで覆います。肉は3〜4日で発酵し、食べられるようになります... 12月20日以降、タン氏の家族は毎日約100kgの酸っぱい肉を生産しており、これは通常の3倍です。現在、ヴォーミエウコミューンには、完成品が月10トンを超える規模の酸っぱい肉生産施設が12か所あり、すべての施設が地方自治体や機能機関と、生産プロセス中の食品安全を確保する誓約に署名していることがわかっています。

4年前、ハ・ティ・ゴック・ディエップさんは、伝統的な酸っぱい肉の生産を守り、発展させ、故郷の酸っぱい肉製品に独自の特徴を生み出すことを目指し、タンソン・フートー酸っぱい肉協同組合（HTX）を設立しました。市場参入以来、協同組合は常に製品の品質を最優先に考え、正しい製造工程を遵守しています。原材料の選定から下処理、スパイスの調合まで、すべてが衛生管理を徹底した上で慎重に行われています。肉の生産・スライスに使用する機械、容器、容器、加工器具はすべて使用前後に清潔に保たれています。これにより、加工中の製品の品質が変化せず、製品の美味しさが左右されるのを防いでいます。

旧正月前、この施設はイエンラップ県ルオンソン村のアンタム農業株式会社から1日あたり150～200kgの新鮮な豚肉を輸入していました。旧正月期間中、協同組合は市場に約3万5000種類の酸辣湯製品を供給予定です。伝統的な味、ニンニクチリ味、ガランガル味、春巻き、竹筒入り酸辣湯など、様々な味が揃っています。このうち、竹筒入り酸辣湯、ニンニクチリ味の酸辣湯、発酵肉は4つ星OCOP基準を満たし、伝統的な酸辣湯は3つ星OCOP基準を満たしています。

協同組合副理事長のハ・ティ・ゴック・ディエップ氏は次のように述べています。「当協同組合の製品は、食品衛生と安全に関するISO 22000:2018認証を取得しています。当協同組合は、製品の選定段階からサプライヤーの選定に細心の注意を払い、飼育段階から屠殺段階に至るまで、食肉が常に新鮮で清潔であり、絶対的な安全性を確保しています。貯蔵車両から大気汚染のない新鮮な食肉を受け取った後、協同組合員は直ちに閉鎖された厳格なプロセスに従って加工を開始します。そのため、当協同組合の製品は消費者の信頼を迅速に獲得しています。現在、当協同組合の製品は、フート省、ハノイ市、タイビン省、ナムディン省、タイグエン省、イエンバイ省、ソンラ省、ディエンビエン省、サイゴン市、ビンズオン省など、全国20以上の省市で、多くの代理店、農産物直売店、コンビニエンスストアなどで販売されています。」

ディン・ヴァン・タン氏が所有する酸っぱい肉の生産施設は、20年以上の経験を持ち、市場で確固たる評判を築いてきました。

タンソン区には現在、企業、協同組合、生産施設のモデルに倣った酸っぱい肉の生産施設が約40軒あります。多くの施設は、最新の機械を用いた閉鎖型生産プロセスを積極的に導入し、食品の安全条件を確保しています。例えば、チュオン食品生産貿易株式会社、ホンチ食品食品加工株式会社、タンソン酸っぱい肉協同組合、タンソン食品酸っぱい肉工場などです。酸っぱい肉の生産と加工における食品の安全を確保するため、タンソン区は常に情報、宣伝、生産、加工、事業施設の広報に重点を置いています。区から町村に至るまで、学際的な検査チームが設立され、検査と管理活動を強化し、店舗、スーパーマーケット、地元市場における管理の分散化を確保しています。

ムオン族の名物料理を消費者の心にしっかりと刻み込むために、タンソン酸っぱい肉の生産施設はブランドの評判を維持して競争せざるを得ず、食品の安全性が製品の品質向上の鍵となっている。

ホン・ニュン

出典: https://baophutho.vn/dam-bao-an-toan-ve-sinh-thuc-pham-trong-san-xuat-thit-chua-226919.htm