ホアビンの干しタケノコ - 太陽の味を大切に、森の香りを閉じ込める

夏の陽射しが最も強まる8月は、この空間に独特の香りが漂う時期でもあります。天日干しされたタケノコの甘酸っぱい香りが、干しタケノコ作りの季節の到来を告げています。西北山からの素朴な贈り物であるこのタケノコは、単なる料理ではなく、豊かな自然とムオン族の勤勉さと創意工夫の結晶なのです。

最近、 ホアビン区を歩くと、活気がありながらも静かな労働風景が目に飛び込んできます。タンティン区の15番・16番住宅団地の狭い路地から、ダージャン堤防沿いの風通しの良い歩道、文化会館の共用庭まで、至る所がタケノコを干す場所として利用されています。

ダバック、キムボイ高原の人々や、ヴォー市場、フォンラム市場、タンティン市場などの卸売市場から購入された何トンもの新鮮なタケノコは、人々によって収集され、一年中使用できるように保存できる特産品に加工されます。

ホアビン区の人々がタケノコを干し始める。

香り高く黄金色の干しタケノコを作る工程は、細心の注意と経験を要する芸術です。ホアビン区で数十年にわたり干しタケノコを作り続けているタムさんは、「この土地には、自然が恵みとして、ふっくらと甘く熟した若いタケノコを与えてくれたのです。その恵みを守るために、タケノコ作りの職人たちは細心の注意を払わなければなりません」と語りました。

まずタケノコを洗います。次に、最も熟練した作業が始まります。鋭い包丁を使って、硬い外皮を一枚一枚剥ぎ取り、柔らかく白い芯の部分だけを残します。古い根や傷んだ部分はすべて切り落とします。良質なタケノコは、最も若い部分からしか生まれないからです。

たけのこは黄金色になるまで乾燥させます。

タケノコの真髄であるタケノコは、薄めた塩水を入れた洗面器にすぐに浸けられます。この工程は、タケノコから出る汁気を抑え、美しい白い色を保つだけでなく、タケノコに含まれる天然毒素を取り除くための最初の準備工程でもあります。さらに、タケノコは塩水で2回茹でられ、それぞれ少なくとも30分、水が黄金色になるまで茹でられます。経験上、このように2回茹でることで苦味が完全に除去され、安全に食べられると言われています。

タケノコが冷めて水気を切ったら、スライスするか皮を剥きます。根タケノコは1～2cmの厚さにスライスし、葉タケノコは縦に細切りにします。この形にするのは見た目を良くするためだけでなく、タケノコが太陽の光と風をうまく受けやすくし、乾燥を早く均一にするためでもあります。

そして、タケノコの品質を決定づける「氷干し」の工程です。毎年、食用と販売用にタケノコを栽培しているホアビン区16グループのタオさんは、「例年は日照時間が少なかったため、タケノコを一袋乾燥させるのに半月もかかることもありました。今年は日差しが強く、5～7日もの強い日差しを浴びただけでも、たった1週間でタケノコは乾燥し、美しい色になりました」と語ります。

ホアビン区のタンホア、フォンタン、タンティン市場では、たけのこや新鮮なたけのこがたくさん売られています。

タケノコは清潔なキャンバス地や段ボールの上で乾燥させ、頻繁に裏返して内側から外側まで均一に乾燥させます。8月の明るい太陽の下で、新鮮なタケノコは徐々に琥珀色に変わり、しわが寄って、独特の、紛れもない香りを放ちます。標準的な干しタケノコは、乾燥してシャキシャキとしていて、手に持った感触はしっかりとしていて、タケノコは硬すぎず、そして何よりも山や森の自然な香りを保っていることが求められます。

人々は加工して乾燥させるためにタケノコを購入します。

ホアビンの干しタケノコは、単なる日常の食事の一品ではありません。 食文化に欠かせない存在となり、特に旧正月や春節の時期には、多くの家庭料理の魂となっています。豚バラ肉、豚足、鶏肉を煮込み、ネギと新鮮なコリアンダーを添え、立ち上る煙とともに味わうタケノコスープは、家族との温かい団欒の思い出となっています。調理後のタケノコは、適度な柔らかさと硬さを持ち、歯ごたえがあり、スープの甘みが染み込み、忘れられない魅力的な味のシンフォニーを生み出します。

8月の天候はタケノコの乾燥に適している

今日では、干しタケノコは家庭で自家用や贈答用に作られるだけでなく、 経済的な一大産業となり、多くの世帯の収入増加に貢献しています。中には、大量に加工し、省内外のレストラン、フォー専門店、専門店に供給する専門業者も存在します。ホアビン産の干しタケノコの味は国境を越え、世界各国へ移住した人々の足跡を辿り、故郷への郷愁を人々に伝えています。

ホアビンのタケノコ製品は、その固有の評判により、パッケージされた苦いタケノコ、タケノコ、豚タンタケノコ、新鮮なタケノコなど、より多様で専門的な方法で加工されることがますます増えています。乾燥したタケノコは、素朴な料理から、山と森の魂、汗の塩辛い味、自然、空、地元の人々の黄金色の太陽を運ぶ製品になっています。

レ・チュン

出典: https://baophutho.vn/mang-kho-hoa-binh-chat-chiu-vi-nang-goi-tron-huong-rung-237645.htm