도쿄 중심부에 위치한 포 중 레스토랑은 일본 식당 손님이나 해외 베트남인뿐만 아니라 전 세계 베트남 음식 애호가들의 모임 장소로 인기 있는 곳입니다.
일본의 포 중(Pho Trung) 간판 - 사진: FBNV
셰프 응우옌 탓 트룽
셰프 응우옌 탓 중(Nguyen Tat Trung)은 60세이며, 하이즈엉 출신으로 일본에서 포를 요리한 경험이 20년이 넘습니다.
쭝 씨가 처음 일본에 도착했을 당시 베트남 음식점 은 손에 꼽을 정도였지만, 지금은 도쿄에 베트남 음식을 파는 가게가 수백 개에 달합니다. 베트남 음식이 언급될 때마다 일본 사람들은 "포!"라고 외칩니다.
주방과의 운명, 일본과의 운명
지난 세기 1980년대, 캄보디아에서 자원병으로 임무를 완수한 후, 쭝 씨는 호치민시로 돌아와 관광호텔 교육센터(현 사이공 관광호텔대학)에서 수학했습니다. 그는 우수한 학생이었기에 렉스 호텔 인턴십 우선권을 얻었고, 이후 7년간 직접 채용되었습니다.
Trung 씨가 베트남 요리를 위해 일본으로 파견되면서 그의 운명은 바뀌었습니다. 보통 일본에 가는 셰프들은 1년 남짓만 일하고 돌아오곤 합니다. 하지만 Trung 셰프는 6개월 만에 기초적인 일본어를 배우고 요리에 재능을 보이며... 결국 계속 일할 수 있게 되었습니다. 13년 넘게 헤드셰프로 일한 Trung 씨는 오랜 꿈, 도쿄 중심부에 자신의 레스토랑을 여는 꿈을 이룰 기회를 얻었습니다.
그렇게 2014년, 포쭝(Pho Trung)이 탄생했습니다. "베트남 음식 이라면 일본인뿐 아니라 외국인 관광객들도 포(Pho)를 가장 잘 알고 있습니다. 그래서 레스토랑을 열 때 모두가 쉽게 기억할 수 있도록 포쭝이라는 이름을 선택했습니다. 포쭝에는 다양한 메뉴가 있으며, 포뿐만 아니라 베트남의 모든 유명 요리를 맛볼 수 있습니다."
외국에서 사업을 시작하는 데 따르는 어려움
포 중(Pho Trung)의 소고기 포
Trung 씨의 사업 초창기는 여전히 어려웠습니다. 베트남 식재료와 향신료를 들여오는 것이 쉽지 않았습니다. 특히 쌀국수처럼 맛있는 쌀국수를 만들려면 모든 향신료가 필요했기 때문에, Trung 씨는 처음에는 사방에서 재료를 수입해야 했습니다.
재료를 구하는 것도 어렵지만, 사업 철학을 정하는 것은 훨씬 더 어렵습니다. 그가 일식당의 헤드셰프였을 때, 손님들이 엄청나게 붐볐고 모두가 베트남 요리를 극찬했습니다. 그래서 사업을 시작할 때, Trung 씨는 자신 있게 이 식당의 모델을 "복사"했고, 손님들이 그렇게 몰려들기를 기대했습니다.
하지만 베트남에 살았던 베트남인과 일본인 모두 원래의 포쭝 요리에 대해 비판했습니다. 가장 큰 불만은 포가 베트남 음식과 다르다는 것이었습니다. 잠 못 이루는 밤을 여러 번 보낸 후, 쭝 씨는 자신이 항상 일본인을 위한 식당에서 베트남 음식을 요리해 왔다는 사실을 깨닫고 향신료를 일본식으로 바꾸었고, 그 요리는 대다수의 사람들에게 만족을 주었습니다.
Trung 씨는 변화를 결심했습니다. 그는 북부식 쌀국수, 후에식 소고기 국수, 남방식 쌀국수를 지역 특산 스타일로 조리했습니다. "그때부터 손님들이 좋아했고, 밥을 먹으러 오면 '아, 쌀국수구나'라고 고개를 끄덕였습니다. 그때서야 순수한 베트남 음식의 가치를 깨달았습니다. Trung Pho는 지금까지 고객을 끌어들이고 유지해 왔습니다."
중 씨는 일본인들이 매우 호기심이 많다고 말했습니다. 일본인들은 쌀로 만든 것인지 밀로 만든 것인지, 쌀은 어디서 사는지, 왜 쌀국수는 그렇게 달콤한지, 왜 뼈 국물에는 뼈 냄새가 나지 않는지 주의 깊게 묻습니다.
"일본인들은 질문을 많이 하지만, 질문할수록 베트남 요리 문화 에 대해 더 많이 알릴 기회가 많아집니다. 베트남 요리는 다른 어떤 나라 못지않게 훌륭하고 독특합니다."라고 Trung 씨는 말했습니다. Pho Trung은 명성이 자자한 곳입니다. 현재 Trung 씨는 레스토랑 운영에 집중하는 것 외에도 셰프 교육, 포 조리법 지도, 그리고 일본에서 베트남 레스토랑을 열고 싶은 사람들을 위한 레스토랑 예약 업무도 하고 있습니다.
일본에서 베트남 레스토랑을 8년간 운영해 온 Trung 씨가 가장 자랑스러워하는 것은 이제 요리가 정통 베트남 요리라는 것입니다. 정해진 양에 맛의 편차가 전혀 없습니다. "저희는 감정에 따라 양념을 하는 대신, 기계를 사용하여 모든 재료의 무게를 측정합니다. 물이 몇 리터인지, 뼈가 몇 킬로그램인지, 향신료가 몇 킬로그램인지... 모든 것이 매우 명확하기 때문에 해마다 베트남 요리의 본연의 맛을 유지하며 손님들에게 사랑받고 있습니다."
도쿄 방문 중 뚜오이쩨 신문사 대표단을 만난 쭝 씨는 쌀국수 축제가 매우 자랑스럽다며, 함께 힘을 모아 기여할 준비가 되어 있다고 말했습니다. 쭝 씨에 따르면, 뚜오이쩨 신문사가 쌀국수 축제를 일본에 개최하는 것은 베트남 음식 문화, 특히 쌀국수의 정수를 일본 국민과 일본을 방문하는 해외 관광객들에게 알릴 수 있는 좋은 기회라고 합니다.
베트남 포 페스티벌 2023에 참가한 국내 포 가게들과 경험 공유 세션을 진행하는 응우옌 탓 중 씨 - 사진: 광딘
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