하이퐁에서 40년 가까이 영업한 게살쌈집

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하이퐁 골든 크랩 스프링롤 , 바삭한 크러스트, 풍부한 크랩 고기 속을 자랑하는 꼬다오 시장의 투안옌 레스토랑은 거의 40년 동안 많은 식당 손님을 사로잡았습니다.

게살 춘권은 하이퐁 바다에서 잡은 게로 만듭니다. 원통형의 길쭉한 일반 춘권과 달리, 게살 춘권은 사각형으로 감쌉니다. 가장 오래된 게살 춘권 가게 중 하나는 투안옌(Thuan Yen) 게살 춘권으로, 옌 씨가 약 40년 전에 문을 열었습니다. 현재 이 가게는 옌 씨의 딸인 응우옌 티 하이 미(34세, 하이퐁) 씨가 약 15년째 운영하고 있습니다.

사각형 게살 쌈은 하이퐁 요리의 상징이 되었습니다. — 사각형 게살 쌈은 하이퐁 요리 의 상징이 되었습니다.

이 레스토랑은 하이퐁 기차역 시장의 옛 이름인 꼬다오 시장 내, 1983년에 지어진 주택가에 있는 쩐녓두앗 88번지에 위치해 있습니다. 하이퐁 기차역 시장의 부점장인 레 치 응우옌 씨는 8,000제곱미터가 넘는 이 시장에는 1996년에 지어진 3층 주택과 1983년에 지어진 4층 주택 10줄이 있다고 설명했습니다. 아침에는 채소, 고기, 생선을 판매하고, 오후에는 특산품을 판매하는 여러 가게가 들어서는 미식의 천국으로 변합니다. 특히 게살 춘권은 다른 음식보다 가격이 비싸기 때문에 시장에서 가장 "고급"한 음식으로 여겨집니다.

투안옌 레스토랑의 게 춘권 비결은 모든 재료가 하이퐁에서 직접 공수해 온 신선함입니다. 저는 도선(도선 지역), 깟바(깟하이 지역), 짱깟(하이안 지역)의 해역에서 게를 수입합니다. 춘권은 레찬 지역 항켄(레찬 지역)에서 직접 손으로 만든 신선한 라이스 페이퍼로 만듭니다. "가게에서 파는 춘권은 보통 소금에 절여져 있어서 짭짤한 맛이 오래도록 보존됩니다. 신선한 라이스 페이퍼는 맛이 가볍고 두껍고 쫄깃하며, 튀기면 바삭합니다. 매번 5,000개를 수입하는데, 일주일 만에 매진됩니다."라고 마이 씨는 말했습니다. 새콤달콤한 식초도 깟하이 생선 소스로 직접 만들고 끓여 향과 맛을 제대로 살렸습니다.

미 씨는 매일 새벽 5시에 일어나 재료를 준비합니다. 게살 춘권을 만드는 과정은 일반 춘권과 비슷하지만, 게를 쪄서 살을 손으로 발라내는 방식이 더 정교합니다. 새우는 껍질을 벗기고, 돼지고기는 얇게 썬 당면, 표고버섯, 목이버섯과 함께 갈아서 만듭니다. 재료는 일반 춘권처럼 섞지 않고 따로 보관합니다.

미 씨는 스프링롤을 길쭉한 원통형과 정사각형, 두 가지 모양으로 감쌉니다. 먼저 테이블에 신선한 라이스 페이퍼를 두 겹으로 깔고, 콩나물, 다진 고기, 게살 등 각 겹의 재료를 얹은 후 껍질을 벗긴 새우를 얹어 스프링롤 속이 완전히 덮이도록 능숙하게 감쌉니다. "이렇게 하면 속이 젖어 스프링롤 속으로 스며드는 것을 줄일 수 있습니다. 스프링롤 껍질이 젖으면 멀리 가져갔을 때 맛있고 바삭하게 튀겨지지 않고, 튀기면 쉽게 부서지고 속이 터져서 보기에도 좋지 않습니다."라고 미 씨는 말했습니다.

생춘권 한 개의 무게는 약 200g(그램)이고, 크기는 거의 손바닥만 합니다. "하이퐁 사람들은 크게 먹고 크게 말하거든요. 그래서 저도 춘권을 크게 싸요. 한 입 베어 물면 속이 가득 차서 보기만 해도 눈이 즐거워져요."라고 그녀는 말했습니다.

포장된 스프링롤은 약 10~15분 정도 튀겨냅니다. 스프링롤을 튀길 때는 기름이 끓는 상태에서 불을 약하게 줄여 약불로 은근히 볶아야 합니다. 너무 세게 튀기면 속까지 익지 않고 겉면도 바삭하지 않습니다. 손님이 주문하면 마이 씨가 스프링롤을 튀기기 시작하기 때문에, 성수기에는 충분한 양을 제공하기 위해 두 개의 스토브를 최대 용량으로 가동해야 합니다.

많은 손님들이 크랩 스프링롤을 네모로 감싼 것을 선호하는 이유는 껍질이 더 바삭하기 때문이라고 말했습니다. 미 씨는 크랩 스프링롤을 원통형으로 감으면 속이 퍼져 쌀 종이가 빨리 젖어 바삭함이 떨어진다고 설명했습니다. 네모로 감으면 스프링롤의 촉촉함이 줄어들고, 동시에 여러 겹으로 접혀 더 바삭하고 쫄깃함이 덜하다고 합니다. 이는 하이퐁 크랩 스프링롤의 전형적인 모양이기도 합니다.

게 춘권은 구운 돼지고기, 양상추, 들깨, 베트남 고수 잎, 그리고 오이, 당근, 파파야 등 새콤달콤한 소스에 얇게 썬 채소를 넣은 당면과 함께 먹기도 합니다. 당면을 그릇에 담고 채소와 게 춘권을 넣고 식초를 뿌려 맛있게 드세요. 이렇게 하면 춘권 겉면이 바삭하게 유지되고 수분 흡수로 인해 눅눅해지는 것을 방지할 수 있습니다.

스프링롤은 네 조각으로 나뉘어 고기와 게살로 속을 채웠습니다. 입에 넣으면 고기의 단맛과 당면의 은은한 쫄깃함과 더불어 게살 특유의 단맛이 표고버섯과 후추 향과 어우러져 생동감 있게 느껴집니다. 스프링롤은 목이버섯의 아삭한 식감과 껍질의 바삭한 식감, 이 두 가지의 바삭함이 어우러져 있습니다. 한 입 베어 물면 껍질이 입 안에서 잘게 부서지는 소리가 선명하게 들립니다.

응오 주이 루(34세, 하노이 ) 씨는 북부와 남부에서 다양한 종류의 춘권을 먹어봤지만, 하이퐁 게살 춘권이 가장 인상적이었다고 말했습니다. "게살 춘권은 살이 두 종류라 맛이 다양해요. 게살은 잘게 썰어서 씹으면 약간 질기지만, 비린내 없이 탱탱하고 달콤한 맛을 확실히 느낄 수 있어요."라고 그는 말했습니다.

루 씨는 게 춘권을 먹을 때마다 맛있지만, 두세 개만 먹어도 배가 부르다고 덧붙였다. 춘권은 속이 꽉 차고 단백질도 풍부하며, 기름에 튀겨서 금방 질려서 많이 먹을 수가 없다.

게살 스프링롤은 당면과 함께 먹는 것 외에도 가족 식사 요리로도 활용할 수 있습니다. 이는 중장년층 손님을 위한 전통적인 식사 방식입니다.

투안옌 게살 춘권은 개당 7만 동(VND)으로 다른 메뉴에 비해 비교적 비싼 편입니다. 미 씨는 해산물, 육류 등 재료 가격이 올랐음에도 3년째 같은 가격을 유지하고 있다고 밝혔습니다. 하루 평균 400~500개 정도를 포장하며, 많을 때는 1,000개까지 포장합니다. 직접 식당에 찾아오는 손님들에게만 판매하는 것이 아니라, 인근 성이나 남부 지방의 100~200개씩 대량 주문하는 손님들에게도 배송합니다.

하이퐁역에서 약 800m, 시티 극장에서 약 500m 떨어진 중앙시장에 위치한 투안 옌 넴 꾸아 베 레스토랑은 많은 사람들이 찾는 곳입니다. 비교적 넓은 공간과 주차 공간이 마련되어 있으며, 에어컨이 완비된 약 40m² 규모의 레스토랑은 한 번에 약 50명의 손님을 수용할 수 있습니다. 매일 오전 6시부터 오후 6시까지 영업하지만, 보통 오전 11시부터 오후 2시까지는 손님이 많습니다.

오후 4시경부터는 미 씨는 주로 손님들이 저녁으로 먹을 수 있도록 춘권을 집으로 배달하거나, 기차역이나 버스 정류장으로 배달하여 선물로 가져갈 수 있도록 합니다. 마지막 3일은 하이퐁 미식 투어를 즐기러 오는 사람들이 많아 손님이 가장 많은 시기입니다.

넴꾸아베는 하이퐁 요리의 독특함과 다양성을 보여주는 특선 요리 중 하나입니다. 꼬다오 시장 외에도 깟비 시장, 깟쿳 거리, 또히에우, 꺼우닷에서도 이 요리를 쉽게 찾을 수 있습니다.

기사 및 사진 : Quynh Mai

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