끼엔 투이 정어리찜은 하이퐁 의 유명한 특산품으로, 베트남 기록 기관(Vietkings)과 베트남 최고 기관(VietTop)에서 2020-2021년 베트남 최고 특산품 100선에 선정되었습니다.

이름에서 알 수 있듯이 이 요리는 정어리를 주재료로 합니다. 정어리는 끼엔투이해(하이퐁시의 옛 지명)에서 흔히 볼 수 있는 생선으로, 특히 반욱 강 하구 지역에서 많이 발견됩니다.

이 물고기는 작고 길쭉하며 약간 타원형인 몸을 가지고 있으며, 크기는 약 15~20cm입니다. 비늘은 푸른색이고 몸에 작고 검은 점들이 많이 있어 점박이깃대라고도 불립니다.

정어리를 잡기에 가장 좋은 시기는 음력 8월에서 9월 사이이며, 이듬해 1월부터 4월까지입니다. 이 시기에는 정어리가 가장 맛있다고 여겨집니다. 살이 단단하고 달콤하며 기름지고 알이 많이 들어 있기 때문입니다.

정어리는 하이퐁시 반욱 강어귀(구 끼엔투이 현) 지역에 자연이 선사한 귀중한 산물로 여겨진다. 사진: 쩐 후에 , 베린

하이퐁시, 응이즈엉(구 끼엔투이군)에서 정어리찜 전문 주방을 운영하는 부이 하 여사는 맛있는 생선찜을 만들려면 재료를 신중하게 선택해야 한다고 말했습니다.

생선은 갓 정박한 어선에서 직접 구입하여 신선할 때 골라야 합니다. 생선 눈은 선명해야 하며, 살은 두껍지만 적당히 부드럽고 탄력이 있어야 합니다.

신선한 생선을 깨끗이 씻고 비늘을 제거한 후, 아가미 아래 부분을 잘라 쓸개와 내장을 제거합니다. 이 과정은 쓸개가 부러지지 않도록 조심스럽게 진행해야 하며, 뱃속의 알은 그대로 보존해야 합니다. 그래야 생선찜이 쓴맛이 나지 않고 고소하고 기름진 맛이 납니다.

정어리는 특유의 비린내가 나기 때문에, 끓이기 전에 레몬이나 식초에 소금을 약간 넣고 담가두는 경우가 많습니다. 그런 다음 쌀뜨물에 다시 한 번 씻어 냄새를 제거하고, 물기를 뺀 후 재워둡니다.

하 씨는 "생선은 보통 갓 갈은 갈랑갈, 약간의 강황, 카라멜, 생선 소스, 소금, 고추, 으깬 샬롯 등으로 양념하고, 향신료가 스며들 때까지 약 30분 정도 기다립니다."라고 말했습니다.

정어리를 깨끗이 씻어 녹색 바나나, 돼지고기 삼겹살, 갈랑갈 등과 함께 끓여서 맛있는 요리를 만듭니다. 사진: 란 안

이 요리는 신선한 생선 외에도 녹색 바나나, 샬롯, 칠리, 갈랑갈, 생강, 차요테, 생선 소스, 후추 등 다양한 재료와 향신료를 사용합니다.

각 가족의 선호도와 지역 문화에 따라, 사람들은 재료를 더하거나 빼거나 대체하여 끓인 정어리 요리를 더 맛있고 매력적으로 만들 수 있습니다.

깨끗이 씻은 재료를 냄비에 넣고 물을 충분히 부은 후, 물기가 없어질 때까지 끓입니다. 생선을 오래 끓여도 타는 것을 방지하기 위해 냄비 바닥에 사탕수수를 깔고 그 위에 생선과 향신료를 얹습니다.

하 씨에 따르면 정어리는 잔뼈가 많아 뼈가 단단하기 때문에 10~12시간 정도 오래 끓여야 합니다. 생선을 두 번 끓여서 뼈는 부드러우면서도 살은 단단하고 풍미가 있으며 부서지거나 으깨지지 않도록 합니다.

생선을 끓일 때는 젓가락을 절대 만지거나 생선을 들어 올려 확인하지 마세요. 가끔씩 냄비를 기울여 살짝 흔들거나 숟가락으로 끓인 육수를 떠서 생선 위에 골고루 부어 맛과 색깔이 골고루 흡수되도록 하세요.

물이 거의 마르면 약간의 라드를 첨가하여 삶은 생선을 더욱 다채롭고 윤기 있고 기름지게 만들 수 있습니다."라고 셰프가 덧붙였습니다.

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일반적인 정어리찜은 매력적인 짙은 갈색을 띱니다. 생선살은 단단하고 건조하며, 모든 뼈는 썩어 있습니다. 사진: 베린

특히 정어리 요리의 품질을 보장하고 전통적인 맛을 보존하기 위해 지역 주민들은 종종 주철 냄비를 사용하고 나무나 숯불 난로에서 생선을 요리합니다.

하지만 이제 키엔 투이의 끓인 정어리가 점점 더 알려지고 인기를 얻으면서, 일부 업체에서는 시간을 단축하고 생산성을 높이면서도 요리의 풍부하고 맛있는 풍미를 유지하기 위해 전기 스토브를 사용하기 시작했습니다.

당 타오 씨( 하노이 )는 종종 끼엔 투이(Kien Thuy) 삶은 정어리를 주문해 식사를 바꾸고 온 가족을 대접하는데, 특히 추운 날씨에 그렇습니다.

그녀는 이 요리는 다른 전통적인 생선찜 요리와는 달리 독특한 풍미가 있다고 말했습니다.

"정어리찜은 부드럽고 기름기가 많으며 비린내가 없고 뼈째 먹을 수 있어요. 풋바나나는 쫄깃하고 기름지고, 말린 채소찜은 생선의 단맛도 느낄 수 있어요." 손님이 소감을 전했습니다.

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무쇠 냄비에 찐 끼엔 투이 정어리는 나무 난로에 두면 더욱 맛있으며, 밥과 함께 먹으면 더욱 맛있습니다. 사진: 안 하이 꾸에

이 여성에 따르면, 정어리 조림은 따뜻한 밥과 함께 먹는 것이 가장 맛있다고 합니다. 부드럽고 뼈 없는 정어리 조림 몇 개만 있어도 밥 세 그릇을 먹을 수 있다고 합니다.

이 생선 요리는 냉장고에 며칠, 냉동실에 한 달 동안 보관할 수 있습니다. 드실 때는 해동 후 전자레인지에 데우거나 15~20분 정도 찜하면 생선이 다시 부드럽고 맛있어지면서도 신선함과 지방은 그대로 유지됩니다.

남부에서 북부까지 '까다로운' 특산품은 버려지는 것으로 여겨지는 재료로 만든 디핑 소스 입니다. 각 지역의 문화에 따라 이러한 특산품은 다양한 재료로 만들어집니다. 그러나 공통점은 불에 조리할 필요가 없으며, 버려지는 것으로 여겨지는 재료로 만든 디핑 소스와 함께 제공된다는 것입니다.

출처: https://vietnamnet.vn/dac-san-hai-phong-che-bien-nua-ngay-mem-nhu-beo-ngay-hut-khach-gan-xa-2447431.html