Văn hóa ẩm thực - tiếp cận từ nghiên cứu liên ngành

Book Hunter, đơn vị xuất bản vốn nổi bật với các lựa chọn sách chuyên sâu và tư duy học thuật, đã quyết định bước vào hành trình mới mẻ này: Khởi động tủ sách chuyên về văn hóa ẩm thực. Điểm đặc biệt của Tủ sách không nằm ở công thức nấu ăn, mà ở cách tiếp cận đề tài này bằng lăng kính của nhân học văn hóa, xã hội học và cả khoa học thử nếm, một lĩnh vực còn rất mới tại Việt Nam.

Tính đến nay, tủ sách Văn hóa Ẩm thực của Book Hunter đã ra mắt 12 đầu sách, trong đó có 10 cuốn tiếp cận theo hướng liên ngành: Từ nhân học, văn hóa học đến lịch sử và xã hội học. Không chỉ đơn thuần nói về món ăn, các tựa sách này đặt ẩm thực vào bối cảnh xã hội và lịch sử cụ thể, làm rõ mối liên hệ giữa thực phẩm, quyền lực, bản sắc và sự thay đổi của cộng đồng.

Nhiều tựa sách nổi bật đến từ các học giả chuyên sâu trên thế giới đã được Book Hunter tổ chức dịch sang tiếng Việt, bao gồm: “Ẩm thực và đế chế” của Rachel Laudan, “Hummus và Falafel - Bảo tồn ẩm thực cổ truyền trước làn sóng công nghiệp hóa ở dải Gaza” của Liora Gvion, “Vương quốc lúa mạch đen” của Darra Goldstein, “Định chế ẩm thực và dinh dưỡng” của Marion Nestle, “Lịch sử sách dạy nấu ăn” của Henry Notaker, “Lịch sử chưa kể về ramen” của George Solt, “Đời sống cà phê tại Nhật Bản” & “Những nẻo đường ẩm thực” của Merry I. White.

Bên cạnh các tiếp cận từ nhân học và lịch sử, Book Hunter còn là một trong những đơn vị hiếm hoi tại Việt Nam thử nghiệm giới thiệu khoa học thử nếm, một lĩnh vực vẫn còn non trẻ ngay cả trên thế giới. Đây là hướng đi đòi hỏi sự kết hợp giữa cảm quan, sinh học, tâm lý học và triết học, nhằm lý giải cách con người trải nghiệm hương vị một cách sâu sắc hơn là chỉ “ngon hay dở”.

Hai cuốn sách đầu tiên đặt nền móng cho hướng tiếp cận này là “Sinh lý học vị giác” của Jean Anthelme Brillat-Savarin, tác phẩm về triết lý ẩm thực nổi tiếng của Pháp từ thế kỷ XIX, được xem là “tuyên ngôn” đầu tiên cho nghệ thuật ẩm thực hiện đại và “Khoa học của nghệ thuật trà” của Tony Gebely, một cuốn sách đậm tính thực nghiệm, phân tích chi tiết quá trình cảm nhận hương vị trà từ góc nhìn hóa học và khoa học giác quan.

Trong cuộc trò chuyện “Ẩm thực - Con đường nhân loại” mới đây cùng đơn vị làm sách và bạn đọc, nhà nghiên cứu Vương Xuân Tình, nguyên Viện trưởng Viện Dân tộc học và nhà nghiên cứu Đinh Hồng Hải, Trưởng bộ môn Nhân học Văn hóa và Phát triển, Khoa Nhân học và Tôn giáo học (Đại học KHXH&NV, Đại học Quốc gia Hà Nội) khẳng định tầm quan trọng của việc nghiên cứu ẩm thực và chia sẻ rằng hướng tiếp cận liên ngành là lựa chọn tất yếu. Không chỉ liên ngành mà người nghiên cứu còn đòi hỏi nền tảng đa dạng về lịch sử và văn hóa thế giới cũng như trải nghiệm thực tế. Do đó, tủ sách Văn hóa ẩm thực của Book Hunter đóng góp rất quan trọng, mang tính mở đường.

Nhà văn Hà Thủy Nguyên, người sáng lập Book Hunter cho biết trong giai đoạn tiếp theo, Tủ sách văn hóa ẩm thực sẽ tiếp tục cho ra mắt các tác phẩm đi sâu vào khoa học thử nếm hiện đại và các nghiên cứu về ẩm thực Việt Nam hoặc do tác giả Việt Nam viết. Đặc biệt, đời sống ẩm thực đa dạng và phong phú ở Hà Nội chắc chắn sẽ là chủ đề được các tác giả đầu tư nghiên cứu nhờ những thuận lợi trong tư liệu và điền dã. 12 cuốn sách ở chặng đầu tiên của Tủ sách Văn hóa ẩm thực là giai đoạn học tập từ những nhà nghiên cứu lớn trên thế giới để tới đây các tác giả Việt có thể hoàn thiện hơn những tác phẩm còn dang dở của mình.

Nguồn: https://hanoimoi.vn/van-hoa-am-thuc-tiep-can-tu-nghien-cuu-lien-nganh-718417.html