Der fermentierte Fisch Lap Thach, ein rustikales Gericht mit dörflicher Kultur, ist ein unverzichtbarer Bestandteil des Tet-Tabletts.
Der fermentierte Fisch Lap Thach, ein rustikales Gericht mit dörflicher Kultur, ist ein unverzichtbarer Bestandteil des Tet-Tabletts.
Beschleunigen Sie die Produktion
In Lap Thach wird die Herstellung von Fischpaste seit Generationen als unverzichtbarer Bestandteil der lokalen Kultur weitergegeben. Laut den Einheimischen entstand dieses Gericht aus der Notwendigkeit, Lebensmittel für die langen Wintertage haltbar zu machen, wenn es zu viel frischen Fisch gab. Die Menschen entwickelten eine Methode, die Fischpaste mit Salz zu marinieren und mit geröstetem Reispulver aus Mais und Reis zu kombinieren, um ein einzigartiges Fischpastengericht zu kreieren.
Frau Tran Thi Lien Hoa (41 Jahre, Lap Thach, Vinh Phuc ), Besitzerin des Fischsoßenherstellers Dung Hoa – einer in der Gegend bekannten Marke –, sagte, dass ihre Familie diesen Beruf schon seit Großmutters Zeiten ausübt. „Seit ich klein bin, kenne ich den Geruch von Fischsoße, da ich meine Mutter und Großmutter fleißig Fisch zubereiten sah. Inzwischen ist meine Familie seit drei Generationen im Fischsoßenherstellungsberuf tätig“, erzählte Frau Hoa.
Die Produktionsanlage von Frau Hoa beliefert nicht nur die Einheimischen mit fermentiertem Fisch, sondern ist auch für viele Gäste aus der Umgebung eine vertrauenswürdige Adresse. Foto: NVCC.
Frau Hoas Betrieb ist auf die Verwendung von Fischen wie Butterfisch, Graskarpfen und Silberkarpfen spezialisiert, die sie aus benachbarten ländlichen Gebieten wie Tien Lu, Van Quan und dem Van-Truc-See bezieht. Nach der sorgfältigen Verarbeitung werden die Fische mariniert und lange Zeit mit Reiskleie fermentiert, um ein köstliches und charakteristisches Aroma zu erhalten.
Die Anlage produziert täglich etwa 90–100 kg fermentierten Fisch. Die Preise liegen je nach Fischart zwischen 70.000 und 100.000 VND/kg. Besonders während der Tet-Zeit steigt die Nachfrage nach fermentiertem Fisch, nicht nur zum Verzehr, sondern auch als Geschenk. „Normalerweise reichen zwei Leute aus, aber für die Herstellung von Tet-Produkten muss ich fünf bis sechs weitere Leute einstellen, um die Bestellungen bearbeiten zu können. Und ich muss das zwei bis drei Monate im Voraus erledigen, damit der Fisch versandfertig ist“, sagte Frau Hoa.
Nach dem Salzen wird der Fisch gleichmäßig mit einer Schicht Reiskleie überzogen, um ihm einen einzigartigen Geschmack zu verleihen und ihn länger haltbar zu machen. Foto: Minh Toan.
Auch die Herstellung von fermentiertem Fisch erfordert eine sorgfältige Zeitkalkulation. Laut Frau Hoa dauert es im Winter in der Regel vier Monate, bis fermentierter Fisch den gewünschten Standard erreicht, im Sommer hingegen nur zwei bis drei Monate. Bei geeigneten Lagerungsbedingungen und wärmerem Wetter kann die Zeit zwischen sechs Monaten und über einem Jahr liegen. Der fertig fermentierte Fisch behält seinen köstlichen Geschmack lange Zeit.
Für die Bewohner von Lap Thach ist fermentierter Fisch nicht nur ein Gericht, sondern auch ein Teil ihrer Erinnerungen. Frau Nguyen Thi Mai, eine langjährige Kundin, verrät: „Jedes Tet-Fest kauft meine Familie fermentierten Fisch, um ihn mit Banh Chung zu essen. Der Geschmack des Fisches erinnert mich an die alten Zeiten, als sich die ganze Familie im kalten Frühling um den Esstisch versammelte.“
Vorsicht mit jedem Körnchen Salz
Was den Fisch besonders attraktiv macht, ist sein unverwechselbarer Geschmack, eine Kombination aus salzig, leicht säuerlich und dem starken Aroma von geröstetem Reispulver. Die Fischstücke sind nach dem goldbraunen Braten in der Pfanne nicht nur optisch ansprechend, sondern schmecken mit Reis auch überraschend „appetitlich“.
Um köstlichen Fisch zuzubereiten, ist bei jedem Schritt Sorgfalt erforderlich. Vom Ausnehmen des Fisches über das Waschen mit klarem Wasser bis hin zum Salzen und Füllen mit Fischpulver muss alles im richtigen Verhältnis und mit der richtigen Technik erfolgen. „Für 10 kg Fisch benötigt man in der Regel etwa 1 kg Salz. Das Salz muss sauber und von hoher Qualität sein, wie zum Beispiel jodiertes Hai-Chau-Salz, damit der Fisch nicht verdirbt. Aus 1 kg frischem Fisch ergeben sich etwa 700 Gramm fertiges Fischpulver“, erklärte Frau Hoa.
Der Fisch muss mehrmals gewaschen werden, damit er während der natürlichen Gärung nicht verdirbt. Foto: Minh Toan.
Insbesondere muss die Fischköderschicht in den Bauch und die Kiemen des Fisches gestopft und gleichmäßig auf der Oberfläche verteilt werden, um eine natürliche Gärung zu gewährleisten. Eine Schicht Guavenblätter oder trockenes Stroh verhindert, dass der Köder herausfällt. Je länger der Köder liegt, desto aromatischer und leicht säuerlicher wird der Fisch, was vielen Menschen schmeckt.
Fischsauce ist sowohl für Erwachsene als auch für Kinder geeignet. Lap Thach Fischsauce hat sich bis heute einen besonderen Platz in den Herzen der Einheimischen und der Gäste von weit her erobert. Jede Portion Fischsauce ist nicht nur das Ergebnis harter Arbeit, sondern auch ein Symbol der Liebe zur Heimat und zum traditionellen Handwerk.
Wer den gesalzenen Fisch herstellt, muss auf jedes Salzkorn achten, um sicherzustellen, dass das Endprodukt den vollen Geschmack hat. Foto: Minh Toan.
Der fermentierte Fisch Lap Thach ist nicht nur ein Gericht, sondern auch eine Geschichte über Kultur, Einfallsreichtum und die Liebe der Menschen hier zu ihrem traditionellen Beruf. In der geschäftigen Atmosphäre des Tet-Festes verleiht der Duft des fermentierten Fischs dem Familienessen eine warme und geschmackvolle Note.
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Quelle: https://nongsanviet.nongnghiep.vn/ca-thinh-lap-thach-trong-mam-com-tet-d418640.html
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