Neben Aalsalat, Ziegenfleisch, Bergschnecken usw. hat Kim Son auch ein rustikales, aber ebenso berühmtes Gericht im Angebot, das Kunden mit seinem einzigartigen und köstlichen Geschmack anzieht: Chao Chan Gio (auch bekannt als Nem Chao).

Kim Sons Nem-Chao-Gericht wird aus Schweinekeule zubereitet und mit einigen bekannten Zutaten wie Galgant, Zitronengras, grüner Mango, Sesam und verschiedenen Kräutern und Blättern (Polyscias-Fruticosa-Blättern, Feigenblättern und Perillablättern) kombiniert.

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Nem Chao gilt als Spezialität, die Touristen bei einem Besuch in Kim Son, Ninh Binh, nicht verpassen sollten. Foto: Thao Trinh

Frau Nguyen Quynh, Besitzerin eines auf Gerichte und Spezialitäten aus Ninh Binh spezialisierten Restaurants im Bezirk Kim Son, sagte, dass die Einheimischen, um köstliches Nem Chao zuzubereiten, oft früh auf den Markt gehen, um mittelgroße Schweinsfüße mit frischem, zartem Fleisch auszuwählen.

Sie sollten keine zu großen Schweinefüße kaufen, da die Haut dick ist und das Fleisch zäh sein kann. Wenn es zu Nem Chao verarbeitet wird, schmeckt es nicht mehr so gut. Wenn Sie Nem Chao knuspriger haben möchten, verwenden Sie die vorderen Schweinefüße, da diese viele Sehnen haben.

Nach dem Kauf werden die Schweinefüße rasiert, die Knochen bleiben intakt und werden anschließend mit Klebreisstroh geröstet. Diese Art von Stroh verleiht dem Gericht ein unverwechselbares Aroma.

„Das Schweinefleisch, das zur Herstellung von Nem Chao verwendet wird, kann nicht mit einem Bunsenbrenner gegrillt oder wie das falsche Hundefleisch in Zeitungspapier eingewickelt werden, da dies die Qualität und den Geschmack des Gerichts beeinträchtigt.

Gegrillte Schweinekeule mit Klebreisstroh ist immer noch das Beste, aber Stroh ist nicht immer verfügbar. Daher können die Menschen es je nach Zeit, Bedingungen und Vorlieben des jeweiligen Haushalts durch Bagasse oder Holzkohle ersetzen“, erklärte Quynh.

Das Gericht Kim Son Nem Chao erfordert eine sorgfältige und aufwendige Zubereitung. Foto: Le Thanh Huyen

Laut der Besitzerin muss man beim Braten auf das Feuer achten und für eine gleichmäßige Hitze sorgen, damit die Haut goldbraun und duftend und knusprig wird und das Fleisch nicht verbrennt. Nach dem Braten des Schinkens die schwarze Hautschicht abkratzen, um eine schöne goldbraune Farbe zu erhalten. Anschließend das Fleisch filtern und die Knochen entfernen.

Neben den Schweinefüßen werden auch die dazugehörigen Zutaten sorgfältig ausgewählt. Insbesondere Galgant sollte als junge (nicht zu alte oder zu junge), frische Wurzeln ausgewählt werden, die gerade aus dem Boden gegraben wurden, um duftend und saftig zu sein.

Nach dem Waschen wird der Galgant mit der Hand zerstoßen und der Saft gefiltert, um das Fleisch zu marinieren. Das Fruchtfleisch kann aufbewahrt, trockengepresst und mit dem Chao vermischt werden, um dem Gericht einen aromatischeren Geschmack zu verleihen.

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Gegrillte Schweinekeule mit Stroh hat eine knusprige, dunkelgoldene Haut. Foto: Nem chao Rang Huong

In Kim Son marinieren die Einheimischen Schweinekeulen oft mit Galgantsaft und einem besonderen Gewürz, den Blättern der Mần Nước-Pflanze (auch bekannt als Lan Thảo, Rosmarin oder Trach Lan). Diese Blattart hat ein charakteristisches Aroma und ist leicht zu essen.

„Je nach Kultur der jeweiligen Region und den Vorlieben der jeweiligen Familie kann man Schweinekeulen dämpfen oder in der Pfanne braten. Das Braten in der Pfanne ist jedoch beliebter, da das Fleisch seine natürliche Süße und sein Aroma behält und kein Wasser aufnimmt“, fügte Frau Quynh hinzu.

Die Besitzerin sagte, dass die Schweinekeule mit Minzblättern oder Zitronengras, Limettenblättern oder Guavenblättern in der Pfanne gebraten werden kann. Die Zutaten werden unten platziert und das Fleisch darauf gelegt. Das Ganze wird in der Pfanne gebraten, bis es dunkelgelb wird und duftet, dann wird es herausgenommen und abkühlen gelassen.

Anschließend wird die Eisbeinhälfte in sehr dünne Scheiben geschnitten. Dieser Schritt erfordert etwas Geschick, damit das Fleisch gleichmäßig geschnitten wird und an der Haut haftet – sowohl lecker als auch ästhetisch.

Der Prozess des Mischens der Zutaten zur Herstellung von Nem Chao. Foto: Le Thanh Huyen

Um den Geschmack auszugleichen, mischt man die Schweinekeule mit sauren Zutaten wie grüner Mango oder grüner Sternfrucht, in dünne Scheiben oder Julienne geschnitten, gewürzt mit etwas Galgant, Zitronengras und Salz. Das gebratene Schweinefleisch hat eine leicht rosa Farbe, durch das Verrühren mit Galgant wird es etwas stärker gegart.

Warten Sie, bis die Schweinekeule die Gewürze aufgenommen hat, bestreuen Sie sie dann mit Sesam und geriebenen Zitronenblättern, vermischen Sie alles gut und genießen Sie es.

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Sojasauce gilt als die „Seele“ eines Gerichts. Foto: Thao Trinh

Zusätzlich zu den oben genannten Zutaten schmecken Kim Son-Frühlingsrollen noch köstlicher, wenn sie mit Tamarinden-Sojasauce genossen werden. Je nach Geschmack kann man dicke oder dünne Sojasauce mischen.

Wer keine Sojasauce isst oder mag, kann diese durch süß-saure Fischsauce ersetzen, die ebenfalls köstlich ist.

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Foto von : Rang Huong Spring Rolls

Frau Thanh Nga (in Hanoi ) hatte einmal die Gelegenheit, Kim Son zu besuchen und die berühmte Spezialität Nem Chao zu genießen. Sie kommentierte, dass das Gericht sehr ansprechend aussieht. Das gebratene Fleisch ist leicht rosa, die Haut hat ein schönes Goldbraun.

„Das Gericht Nem Chao wird mit Kräutern und Blättern serviert, sodass es einen erfrischenden Geschmack hat, der das Völlegefühl lindert und den Körper effektiv kühlt. Normalerweise esse ich nicht gerne Schweinekeule, aber wenn es auf diese Weise zubereitet wird, finde ich es ansprechend und kann es die ganze Woche genießen, ohne dass es mir langweilig wird.“

„Das Fleisch ist weich und geschmeidig, die Haut ist zäh und knusprig, kombiniert mit spezieller Sojasauce, etwas saurer grüner Mango und adstringierenden Feigenblättern, sehr verlockend zum Essen“, teilte Frau Nga ihre Gefühle mit.

Ein thailändisches Mädchen brach in Tränen aus, als sie ein Gericht aus steingemahlenem Mehl aß, und pries es als köstlich. Als eine thailändische Touristin und ihre Freunde es zum ersten Mal probierten, konnten sie nicht anders, als den Geschmack der Reisrollen in Hanoi zu bewundern und sie als köstlich zu loben.