Bergziegen des Felsplateaus

Auf den kalten, scharfen Felsen, wo scheinbar nur Unkraut und Sträucher wachsen, gibt es noch immer eine Rasse widerstandsfähiger Ziegen, die sich an Felsen klammern, Hänge erklimmen und vom Wind getragen von Tag zu Tag größer werden. Das ist die Bergziege des Felsplateaus von Tuyen Quang.

Aus Ziege lassen sich viele leckere Gerichte zubereiten.

Anders als Ziegen, die auf Bauernhöfen oder in der Ebene gehalten werden, leben Ziegen auf dem felsigen Plateau völlig frei an steilen, zerklüfteten Berghängen. Vom frühen Morgen bis zum späten Nachmittag folgt die Ziegenherde den felsigen Hängen, frisst wildes Gras und Blätter, trinkt kühles Bachwasser und ist ständig auf der Suche nach Nahrung unterwegs. Nicht eingesperrt, nicht mit Industriefutter gefüttert – Bergziegen entwickeln sich ganz nach den Gesetzen der Natur.

Ein Gericht, das man unbedingt probieren sollte, ist rohe Ziege mit Zitrone – rustikal und doch raffiniert. Das Ziegenfleisch wird im Stroh goldbraun geröstet, mit warmem Wasser abgewaschen, um den Geruch zu entfernen, und dann gekocht. Beim Aufschneiden behält jede Fleischscheibe ihre rosa Farbe und Bissfestigkeit. Anschließend wird das Fleisch mit Zitronensaft, Ingwer, Zitronengras, Chili, zerkleinerten wilden Zitronenblättern und besonders zerstoßenen Mac Khen- und Doi-Samen vermischt – zwei Gewürzen, die als die „Seele“ der Küche der felsigen Region gelten.

Gedämpfte Ziege mit Perilla ist ebenfalls eine berühmte Delikatesse. Das Ziegenfleisch wird leicht mit Ingwer, Zitronengras und etwas Maiswein mariniert, dann zwischen Blätterschichten gelegt und gedämpft, bis es zart und süß ist. Durch die Hitze bleiben alle Nährstoffe erhalten, während die Perillablätter und der Ingwer den Geruch überdecken und den medizinischen Geschmack verstärken.

Wenn im Hochland die Nacht hereinbricht, gibt es nichts Schöneres, als sich um einen dampfenden Topf Ziegenfleisch-Eintopf mit chinesischen Kräutern zu versammeln. Die Brühe besteht aus Ziegenknochen, die mit lokalen Kräutern wie Engelwurz, chinesischer Yamswurzel, Jujube, Wolfsbeere, Longan, Ingwer, Zitronengras und Maiswein geköchelt werden. Das Ziegenfleisch wird blanchiert, bis es zart ist, und mit Wildgemüse, Bambussprossen oder Katzenschnurrhaaren serviert – alles wie eine kulinarische Symphonie, die sowohl aromatisch als auch nahrhaft ist.

Erwähnenswert ist, dass die Highlander weder Glutamat noch Aromastoffe verwenden. Sie glauben, dass natürliche Kräuter und langsames Köcheln ausreichen, um dem Gericht eine intensive Süße zu verleihen. Eine kulinarische Philosophie, die sowohl schlicht als auch anspruchsvoll ist.

Hoang Anh

Quelle: https://baotuyenquang.com.vn/van-hoa/202508/de-nui-vung-cao-nguyen-da-d044a6d/