Kim Bong Süßkartoffel mit Fischsauce

Süßkartoffel mit Fischsauce – ein Gericht in schwierigen Zeiten. Foto: NH

Vor über 20 Jahren war die Kommune Cam Kim noch eine Oase. Die Fähre schwankte, als sie mich an einem sonnigen Nachmittag über das Schwemmland voller Seggenfelder brachte. Die Seggenpflanzen wuchsen natürlich, bis die Fasern alt genug waren, um geschnitten und zum Weben von Matten verwendet zu werden. Ich ging am nassen, sandigen Flussufer entlang. Aus winzigen Vertiefungen im Sand tauchten winzige „Mai Mai“ (auch Mai Mai geschrieben) auf und schauten sich erstaunt um. Sie sahen aus wie Feldkrabben, waren aber so klein wie Essstäbchen und sahen daher wirklich lustig aus.

Der Südwind ... trifft den Boden.

Nach der Beschreibung der Einheimischen sieht die Krabbe aus wie eine Babykrabbe, die oft im Brackwasser am Ende von Flüssen lebt. Diese Art hat kleine Beine und einen silbrig-weißen Körper von der Größe eines Essstäbchens. Normalerweise fängt man sie, wenn sie in seichtem Wasser an Land treibt.

Mein Freund, ein echter Kim Bong-Eingeborener, schien … geheimnisvoll zu sagen: „Das Wort ‚matschig‘ in diesem Volkslied bedeutet verkümmert und arm. Was ‚Süßkartoffel mit Fischsauce‘ ist, werden wir gleich herausfinden.“

Reihen von Wasserkokosnussbäumen wiegen sich und spiegeln sich in den Wellen. Vielleicht aufgrund seiner Nähe zur Flussmündung ist Kim Bong als Heimat vieler Wasserlebewesen bekannt. Dies hat die Essgewohnheiten und die Kochkultur der lokalen Bevölkerung beeinflusst. Das Gericht „Mam May May“ gilt als eine Erfindung dieses armen, von Wasser umgebenen Landes.

Im Dorf Kim Bong nennt es niemand „Mai fangen“. Es sollte, ganz im Stil unserer Heimatstadt, „Mai fangen gehen“ heißen. Wenn der Südwind am Flussufer entlang weht, bereitet jedes Haus seine Werkzeuge zum Mai-Fang vor. Hauptsächlich zum Einsalzen und für Fischsauce, die man das ganze Jahr über essen kann. Wenn es einen Überschuss gibt, wird er zum Verkauf auf den Markt gebracht …

Die breiten Hügel entlang des Flusses sind oft Lebensraum für viele Maden. Auch die Art und Weise, wie die Dorfbewohner hier Maden fangen, ist einzigartig! Sie nehmen lediglich eine Hacke mit, um einen Graben auszuheben, legen einen Trog aus Bananenblättern hinein, um die Maden aufzufangen, bauen einen Zaun und einen großen Korb, um die Maden aufzubewahren. Jedes Mal, wenn sie weiterfahren, benutzen sie ein Ruderboot, um den Fluss zu überqueren. Pro Fahrt befördert das Boot etwa zwei bis drei Personen.

Wenn der Wasserspiegel des Flusses zu sinken beginnt und Wasserhügel freigibt, kommen die Krebstiere aus dem Boden und kriechen ans Wasser. Der Krebsjäger erkennt diese Eigenschaft der winzigen Krebstiere und gräbt einen etwa eine Handbreit tiefen Graben, nimmt einen Bananenstamm, schneidet ihn in ein ein Meter langes Stück, biegt ihn, steckt die beiden Enden zusammen und legt ihn in den Graben. Wenn die Krebstiere aus ihren Höhlen kriechen, um Wasser zu trinken, fallen sie in den Bananenstamm und können nicht mehr hochkriechen, weil der Bananenstamm rutschig ist.

Fischsauce aus harten Zeiten

Der Trog aus der Rinde alter Bananenstauden ist recht aufwendig. Normalerweise müssen die Bananen morgens abgesägt, die Rinde abgetrennt und gebündelt werden, um sie für die Reismühle am Nachmittag vorzubereiten. Die Kim Bong schneiden die Bananenrinde an beiden Enden ab und falten sie kunstvoll, um den Trog herzustellen.

Nachdem du den Bananentrog in den Graben gelegt hast, verwendest du weiterhin die gespaltenen Bananenstängel, um einen gebogenen Zaun zu bauen, der die Kühe in Richtung des Troges lenkt. Das war’s, der Schlachtplan zum Einfangen der Kühe ist abgeschlossen. Jetzt musst du nur noch gemütlich deinen Bart streicheln und warten, bis die Kühe in den Trog fallen …

Und tatsächlich wurde ich an diesem Abend mit einem Gericht Mam May bewirtet – ein Gericht, das die Menschen in Kim Bong, Cam Kim „mehr wert sind als Gold“. Mein Freund flüsterte mir zu: „Mam May ist heutzutage sehr selten, man muss im ganzen Dorf herumlaufen, um so viel zu erbetteln.“ Das ganze Essen für vier Personen bestand nur aus einer kleinen Schüssel Mam May, also aß jeder sparsam, um das Aroma zu genießen.

Ähnlich wie bei der Herstellung von Krabbenpaste wird die Krabbe nach Hause gebracht, in einem Steinmörser zerstoßen und ausgepresst, um den Saft zu extrahieren. Anschließend wird diese Mischung in ein Glas gegeben und mit etwas Salz und gehacktem frischem Ingwer verfeinert.

Erfahrene Fischsaucenhersteller sind davon überzeugt, dass die Verwendung von Regenwasser zum Filtern der Fischsauce dieser einen besonders köstlichen Geschmack verleiht.

Wenn Sie ihn sofort essen möchten, trocknen Sie ihn einige Tage in der Sonne oder legen Sie ihn auf das Küchenregal. Nach einigen Tagen ist die Fischsauce reif und duftet nach goldenem Sonnenlicht und rotem Feuer.

Wenn Sie die Fischsauce lange aufbewahren möchten, vergraben Sie sie tief in der Erde in einer Ecke Ihres Gartens. Nach zwei bis drei Monaten graben Sie sie aus und essen sie nach und nach. Fischsauce mit Fadennudeln, gedämpftem Fisch oder Reis ist „unwiderstehlich lecker“, man kann sie nicht einmal herunterschlucken. Besonders in der mageren Jahreszeit, wenn kein Reis mehr im Fass ist, gilt das Gericht aus Süßkartoffeln, Fischsauce und Fischsauce als eine Spezialität.

Es kommt mir vor, als wäre es lange her, seit ich wieder in Cam Kim war. Die Oase am Thu Bon-Fluss hat sich in ein touristisches Gewand gehüllt. Die Landschaft ist nun wohlhabend und modern. Dank der Brücke über den Fluss gehören die Fährfahrten der Vergangenheit der Vergangenheit an.

Es gibt zu viele Gründe, warum das einst nostalgische Fischsaucengericht von der kulinarischen Landkarte des Kim Bong-Landes Cam Kim verschwunden ist. Als ich zu Besuch zu Hause willkommen geheißen wurde, nickte mein Freund, inzwischen ein alter Mann, bedauernd: Wenn ich heute eine Schüssel Fischsauce zum Essen finden könnte, fürchte ich, wäre das schwieriger, als ... in den Himmel zu kommen!

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