Dies war die Aussage von Chefkoch Pham Tuan Hai, als er am 30. September bei der Diskussion „Vietnamesische Fischsauce – Aufwertende vietnamesische Küche“ über Fischsauce sprach – ein besonderes vietnamesisches Gewürz.

Vietnamesische Fischsauce ist ein „mündliches Erbe“, das aus Seefisch und Salz hergestellt und viele Monate lang fermentiert wird, um eine reine, goldene Flüssigkeit zu erzeugen, die einen reichen, natürlichen Geschmack erzeugt.

Seit dem 10. Jahrhundert ist Fischsauce ein unverzichtbarer Bestandteil der täglichen Küche. Daher ist Fischsauce zu einem natürlichen Erbe in den Herzen der Menschen geworden.

Über den historischen Wert vietnamesischer Fischsauce sagte der Historiker Duong Trung Quoc: „Seit dem 10. Jahrhundert ist Vietnam ein Land, das Fischsauce produziert und weiß, wie man sie zum Verfeinern und Würzen von Gerichten verwendet. Dies hat einen Grundstein für die nachhaltige Entwicklung der vietnamesischen Küche gelegt.“

Fischsauce – ein unverzichtbares Gewürz in vietnamesischen Gerichten. Foto: Tam An

Laut Herrn Le Tan, Vizepräsident der Vietnam Culinary Culture Association, ist Fischsauce eine Zutat mit doppeltem Verwendungszweck, die von den Menschen durch direkten Verzehr und Verarbeitung (als Gewürz) verwendet wird. Für Seeleute wird Fischsauce zu einer Medizin, da das direkte Trinken von etwas Fischsauce Erkältungen vorbeugen, die Vitalität steigern und die Körpertemperatur ausgleichen kann.

In den meisten vietnamesischen Gerichten ist Fischsauce ein Hauptgewürz. Die Fischsauce ist die Seele des Gerichts. Sie ist das „nationale Gewürz“ der Vietnamesen in jeder Mahlzeit und der Stolz, den jeder Vietnamese empfindet, wenn er von der Küche seines Heimatlandes spricht, erklärte er.

Bei der Diskussion betonte Chefkoch Pham Tuan Hai, dass Fischsauce beim Würzen jedes Gerichts meist eine wichtige Rolle spielt. Bei jeder unserer Übungen spielen neben der Zubereitung eines Gerichts auch Geschichten, kulturelle Botschaften, Traditionen und die vietnamesische Bevölkerung eine Rolle.

Herr Hai gab zu, dass er lange Zeit nur daran gedacht hatte, leckeres Essen zuzubereiten. Doch als er die historischen Geschichten über Fischsauce und Gerichte hörte, dachte er, dass die vietnamesische Küche sicherlich noch erfolgreicher werden würde, wenn wir diese Geschichten mit den Gerichten verknüpfen könnten.

Laut Küchenchef Pham Tuan Hai verleiht die Verwendung von Fischsauce in jedem Kochschritt dem Gericht einen besonderen Geschmack. Foto: Tam An

Chefkoch Pham Tuan Hai nannte Pho oder Pfannengerichte als Beispiele. Ohne Fischsauce würde der Geschmack des Gerichts nicht besser zur Geltung kommen. Köche verwenden Gewürze auf ihre eigene Art und Weise und fügen sie in jedem Zubereitungsschritt hinzu. Daher verleiht Fischsauce, wenn sie in verschiedenen Zubereitungsschritten verwendet wird, dem Gericht einen besonderen Geschmack.

Er sagte, dass Pho eine Kombination aus drei Küchen sei. Pho-Nudeln vereinen Reisanbau , die Brühenzubereitung ausländischer Herkunft und die Fischsauce vietnamesischer Herkunft. Daher fühlen sich Vietnamesen und Ausländer, die eine Schüssel Pho essen, immer sehr verbunden. Er glaubt, dass es durch Gerichte wie Pho möglich sei, das Image von Fischsauce weltweit bekannt zu machen und mehr Kunden zu erreichen.

Das Besondere ist, dass 100 % der vietnamesischen Restaurants Fischsauce verwenden, während westliche Restaurants nur 40 % Fischsauce verwenden.

„Als ich als Repräsentant eines Restaurants in Europa arbeitete, fragten mich die Leute, wie man Fischsauce in Käse gibt. Ich bestätigte, dass das durchaus möglich sei. Beispielsweise waren gegrillte Austern mit Käse vor 30 bis 40 Jahren unbekannt, doch in den letzten sechs bis sieben Jahren ist dieses Gericht in allen Restaurants und Gaststätten berühmt und beliebt geworden. Die Leute mahlen den Käse und geben dann Fischsauce hinzu, wodurch gegrillte Austern zu einem attraktiven und nahrhaften Gericht werden“, sagte Herr Hai.

Herr Tran Dang, Vorsitzender der Vietnam Fish Sauce Association, sagte, dass die Vereinigung gemeinsam mit der Vietnam Culinary Culture Association ein Projekt zur Entwicklung der vietnamesischen Kochkultur zu einer nationalen Marke umsetzen werde. Ziel sei es, Fischsauce – das zentrale Gewürz vietnamesischer Gerichte – auf ein neues Niveau zu heben.

Die beiden Verbände arbeiten gemeinsam an einem Dossier, das sie der Regierung zur Anerkennung von Fischsauce als immaterielles Kulturerbe Vietnams vorlegen möchten. Gleichzeitig prüfen und planen sie die Organisation von Festivals rund um Fischsauce, um internationalen Touristen, die Vietnam besuchen, den besonderen Wert dieser einzigartigen kulinarischen Kultur näherzubringen.

Vietnamnet.vn