ライスヌードルを思い出してください

手切りライスヌードル。写真：THUY TIEN

この料理は、型や機械を使わず、生地を手でこね、伸ばし、ひも状に切ることからこう呼ばれています。簡単そうに聞こえますが、良い生地を作るのは非常に骨の折れる作業です。

我が家には今でも古い石臼が残っています。母はライスヌードルを作るたびに、米を柔らかくなるまで浸してから臼に入れていました。米は粘り気のないものを選び、挽くと乳白色で独特の風味がしました。挽き終わった米は、ガーゼに綿を敷き、まな板で押さえて水分を絞り出しました。風味を保ち、酸味を抑えるため、母は小麦粉に少量の塩と数杯のココナッツミルクを混ぜて脂分を増し、生地を柔らかくしていました。

次はこねる工程です。生地が滑らかで弾力が出るまで、均一にこねます。こね終わったら、母は生地を小さな塊に分けます。それぞれの塊をガラス瓶に巻きつけ、生地が均一に広がり、十分に薄くなるまで前後に転がします。こうして、母はそれぞれの「生地瓶」を準備し、切り分けの工程に備えます。

釣った魚やカニは、姉たちと母の手伝いで下ごしらえをしました。殻をむき、卵を取って、カニの身を潰しました。魚は茹でて骨を取り除き、身を取り出しました。母はカニの身を丁寧に濾し、その汁で甘いスープを作りました。

スープの入った鍋が薪ストーブの上に置かれ、火はゆっくりと燃えていた。その間、母は座って麺を切っていた。母は片手で麺の生地を持ち、もう片方の手で包丁を持ち、麺を一本ずつ、沸騰したお湯の入った鍋にまっすぐに切り込んでいく。数本ごとに包丁を濡らして生地がくっつかないようにし、麺が切れないようにもしていた。母の器用な手つきは、見ていてとても魅力的だった。

麺を入れると、スープは乳白色になり、少しとろみがつきます。この時点で、母は小さな鍋をコンロにかけ、玉ねぎとニンニクを香りが立つまで炒めます。カニの脂を加えて軽く炒め、麺の入った鍋に注ぎます。魚醤を少し加えて味を調え、最後にネギと挽きたての胡椒を散らします。これで、田舎の香りが漂う麺の出来上がりです！

エビ、カニ、ココナッツミルクで調理したライスヌードル。写真：THUY TIEN

家族全員が集まり、温かい麺スープを椀に傾け、歓声をあげながら食べました。スープはカニの脂とココナッツミルクの風味が豊かで、麺は歯ごたえがあり、魚やカニの身が加わってお腹を温めてくれました。少し肌寒い天気でしたが、食卓を囲んで食事をすると、心温まる温かい気持ちになりました。

バイン・カイン・ボット・サットは甘くも塩味も楽しめます。甘口バージョンでは、パームシュガーやサトウキビ糖が使われることが多く、ショウガやパンダンリーフと一緒に煮込み、濃厚なココナッツミルクを加えることで、豊かな風味と魅力的な香りが生まれます。塩味バージョンは、地域によって独自の調理法があり、淡水魚、カニ、エビを使う地域もあれば、アヒルや鶏肉を主な材料にする地域もあります。調理法は異なりますが、共通点は、一つ一つ手作りで、もちもちとした素朴な麺と、濃厚で故郷の風味豊かなスープが絶妙なバランスで絡み合うことです。

今ではバイン・カイン・ボット・サットという料理は以前ほど人気がなくなりましたが、小雨が降ったり午後に風が吹いたりすると、母の薪ストーブから漂う香り高いスープの香りが恋しくなります。あの料理だけでなく、石臼が回る音、母が素早く生地を伸ばす手、そしてケーキを切る手、玉ねぎと一緒に揚げたカニの脂の香り、沸騰したお湯の鍋を囲んでの陽気な笑い声、そしてお腹が鳴り響きながら座って待つ感覚も恋しいのです。

バイン・カイン・ボット・サットは単なる料理ではなく、子供の頃の思い出の一部であり、母親が手でこねるケーキの各ストローに込められた愛情であり、故郷の忘れられない豊かな味です。

水仙

出典: https://baoangiang.com.vn/nho-banh-canh-bot-xat-a461353.html