グエン・クオック・カイン氏のドーナツ店（ハノイ、 ドンダー）は非常に小さくて窮屈だが、常に顧客で混雑しており、1日に4,000〜6,000個のドーナツが売れている。
午後3時半、タイティン通り（ハノイ市ドンダー区）にある伝統的なドーナツ店は、客で賑わい始めた。店主のカンさん（30歳）とスタッフは、ドーナツを成形し、揚げ、ひっくり返し、包装する作業を手早くこなしていた。
「お店はとても小さいのに、とても混雑していて、オーブンから出たばかりの熱いケーキを受け取るために何十人もの人が待っています」と、長年この店の常連客であるフオンさん（ハノイ、コウザイ）は、ケーキを買うために列に並びながら話した。
この店では、ハニードーナツとシュガードーナツの2種類のケーキのみを提供しています。揚げた後、砂糖またはハチミツをまぶして、外側をまんべんなく甘くコーティングしています。
シュガードーナツには白いグラニュー糖が使用され、モラセスドーナツには糖蜜が使用されます。
カーン氏によれば、店がオープンしてまだ4年余りだが、ドーナツ作りという職業は彼の祖父母の時代から続いているという。
「両親はこの職業を継がなかったのですが、私はそれが大好きだったので、レシピを学び、ケーキ一つ一つを通して伝統的な味をお客様に届けたいという思いで店を開くことにしました」とカーン氏は語った。
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カーン氏は祖父母から受け継いだレシピを基に、伝統的な味を保ちつつ現代の食通の好みに合うようアレンジを加えました。最大の変更点は、甘いフィリングを塩味のフィリングに変更したことで、味のバランスが取れ、食べた時の満腹感を軽減しています。
カーン氏はこう語った。「レストランでは毎日、ケーキの皮を作るために約200kgの米を仕込んでいます。米を挽き、乾燥させて圧縮し、生地がしっかりと弾力を持つようになるまでこねます。」
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成形後、大きな油を張った3つのフライパンで、生地が黄金色にカリッと揚がるまで徐々に温度を上げながら揚げていきます。店主によると、揚げる工程は適切な温度調整が必要なため、最も難しいそうです。
まず、弱火で油をひいたフライパンにケーキを浸し、ゆっくりと均等に膨らませます。膨らみ始めたら、より高温の別のフライパンに移し、さらに膨らませます。
最後にケーキを取り出し、フライパンで最高温度で揚げます。こうすることで、ケーキの外はカリカリに仕上がりますが、中は柔らかいままになります」とカーン氏は語った。
ケーキが焼き上がり、油を切ったら、砂糖と糖蜜をキャラメル化する最終工程に進みます。白砂糖と糖蜜をそれぞれ別の鍋で加熱し、溶けて濃厚な液体になるまで加熱します。
揚げたケーキをフライパンに落とし、シェフはケーキの周りに結晶化した砂糖が均等に付着し、蜂蜜がケーキのすべての面を覆うまで素早くかき混ぜます。
カーン氏によると、良いケーキとは「外はカリッ、中はふんわり」でなければならないそうです。ハニーフライケーキは、甘い蜂蜜の層で覆われており、固すぎず、水っぽすぎず、焦げすぎず、といった具合です。
ケーキを一口食べると、皮のサクサク感、甘くてしつこくない糖蜜層、もちもちとした餅と塩味の緑豆の餡が完璧に溶け合った感触が伝わってきます。
シュガードーナツも、外側を白い砂糖で覆った見た目が魅力的です。ハニードーナツと同様に、中の緑豆餡は程よい塩味で、飽きずにたくさん食べられます。
フォンさん（ハノイ、カウザイ在住）は、このレストランの常連客です。「ここの揚げ餅はとても香ばしくて美味しく、甘さも程よく、他のお店のように甘すぎることもありません。餡に塩味があるので、餅の甘さと程よいバランスが取れています。」
私の家族はここでケーキを食べるのが大好きです。生地がサクサクしていて、焦げた匂いがしないからです。
カーン氏によると、店では平均して1日に4,000～6,000個のドーナツを販売しているという。冬場には1万個に達することもあるという。
「ドーナツは小さくて可愛いですが、作るのにとても手間と時間がかかります。美味しく作るためには、材料も厳選しなければなりません。安いものや質の悪いものは使えません」と店主は言いました。
レストランは周囲の商店に囲まれた控えめな空間で、座席も駐車場もありません。客は歩道に車を停めて、順番を待つことになります。
午後4時半から午後6時まではレストランが非常に混雑し、交通渋滞のため待ち時間が長くなり、非常に不便です。
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出典: https://vietnamnet.vn/quan-banh-ran-sieu-nho-ngay-ban-vai-nghin-chiec-khach-dung-kin-via-he-cho-mua-2339283.html
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