까마우해에서 멸치 잡기

새벽 4시, 킴 반 탕 씨(51세, 까마우성 푸딴구 응우옌비엣카이사 고꽁 마을)는 머리에 손전등을 쓰고 배로 가서 그물과 도구를 확인했습니다. 난로 위에 놓인 흰 쌀밥이 갓 익어 있었고, 탕 씨의 아내는 쌀밥을 통째로 들어 올려 소금에 절인 생선 튀김과 함께 바구니에 담았습니다.

탕 씨는 쌀바구니를 들고 아직 졸린 스무 살 아들을 불러 깨우며 물병을 더 가져다 배로 가져오라고 일러주었다. 그의 아내는 문 앞에 서서 손전등 불빛으로 아버지와 아들이 덤불 뒤로 사라질 때까지 지켜보았다.

고꽁(푸딴, 응우옌비엣카이 사)의 해안 마을에 고요한 밤, 엔진 소리가 울려 퍼졌다. 배는 파도에 맞춰 때로는 오르내리며 미끄러지듯 앞으로 나아갔다.

배 엔진 소리는 때로는 부드러웠고, 때로는 컸다. 프로펠러가 물 위로 떠오를 때는 굉음이 나고, 가라앉을 때는 깊은 소리가 났다. 배에 탄 사람은 바다로 "날아가지" 않기 위해 두 손으로 배 옆면을 꽉 붙잡아야 했다. 칠흑 같은 어둠 속에서 탕 씨는 별을 보며 방향을 찾았고, 가끔 고개를 돌렸다. 이마에 꽂은 손전등이 바다에 떠 있는 보기 드문 말뚝을 비추며 자신의 위치를 찾았다. 그리고는 불을 끄고 계속 방향을 잡았다. 배는 앞으로 돌진했다.

탕 씨의 배는 새벽녘 고콩 해안에 있는 양식장에 도착했습니다. 약 5제곱킬로미터 넓이의 해역에는 수십 척의 어선과 모터보트가 모여 있었습니다. 어떤 배들은 정박 준비를 하고 있었고, 어떤 배들은 그물을 던지기 시작했습니다.

탕 씨의 배는 길이가 약 5m이고, 그물의 길이는 약 700스팬(크기 1,200m)이며, 그물의 너비는 약 4.5m이고, 한쪽 가장자리에는 납추를 매달고, 다른 쪽 가장자리에는 물속에서 그물을 팽팽하게 늘릴 수 있는 부표가 달려 있습니다.

그는 엔진을 시동하고 아들이 멸치 떼를 잡기 위해 그물을 던질 수 있도록 배를 천천히 움직이게 했습니다. 아들은 한쪽 끝에 그물이 묶인 부표를 잡고 멀리 던졌습니다. 그리고 배가 앞으로 나아가면서 그물을 조금씩 풀어 바다로 다시 떨어뜨렸습니다.

그물을 다 걷어내고 해가 뜨기 시작하자, 탕 씨는 엔진을 끄고 그물을 띄운 후 담배에 불을 붙이고 밥 한 그릇을 물에 "떠서" 소금에 절인 생선과 함께 먹었습니다. 식사를 마친 아들은 낮잠을 잤고, 탕 씨는 조타실에 앉아 그물을 바라보며 구름과 해를 바라보았습니다.

약 두 시간 정도 쉬고 바다에 햇살이 따스하게 비치기 시작했을 때, 탕 씨와 그의 아버지는 그물을 당겼습니다. 아버지는 그물 한쪽 끝을, 아들은 다른 쪽 끝을 잡고 그물을 당겨 물고기를 잡았습니다.

그날 첫 어획으로 탕 씨와 그의 아들은 거의 20kg에 달하는 멸치를 잡았는데, 이는 한 번의 낚시 여행에 필요한 양이었습니다. 고기가 많이 잡히는 날에는 탕 씨는 그물을 한 번만 던지고 다시 해안으로 돌아왔습니다. 바다로 나갈 때마다 그물을 최대 두 번만 던졌습니다.

까마우 해역의 좀벌레 철은 뗏(Tet) 이후 시작되어 우기(음력 5월 말) 시작과 함께 끝납니다. 이 시기에는 썰물 때마다 좀벌레가 한 지역에 대량으로 나타나는데, 뱃사람들은 이를 "좀벌레 스튜"라고 부릅니다.

멸치는 한 달 중순의 조수 때(음력 14일부터 17일까지)에 약 5일간, 한 달의 마지막 조수 때(전월 29일부터 다음 달 2일까지)에 약 4일간 지하 저장고에 집중됩니다.

멸치가 왜 매 철마다 한 지역에 모이는지 아무도 설명할 수 없습니다. 또 다른 이상한 점은 매 철마다 만조일(수위라고 함)에만 모이고, 나머지 시간에는 물고기가 "숨어" 있기 때문에 그물을 던지면 배에서 잡을 수 있는 물고기는 기껏해야 1~2kg 정도입니다.

응옥히엔군, 다트무이읍에서 20년 이상 은방울꽃 낚시를 해온 어부 응우옌 반 부 씨에 따르면, 1월부터 5월까지가 번식기이기 때문에 은방울꽃이 한곳에 모여 짝짓기를 하고 알을 낳기 때문일 수 있다고 합니다.

멸치 어장 해역 해저에는 물고기들이 숨을 수 있는 산호초가 많습니다. 멸치 어장이 끝나면 물고기들은 다른 곳으로 이동하고, 남은 것은 아무것도 없습니다. 멸치를 잡는 사람들은 주로 구멍이 큰 그물(약 4cm 이상)을 사용하여 물고기를 죽이지 않도록 합니다. 특히 어장 기간에는 멸치 어선들이 어장을 직접 보호하고 트롤 어선이나 트롤 어선의 어업을 허용하지 않습니다.

이러한 포획 및 육성 방식 덕분에 푸탄 지역의 은병어 어부들은 매년 "하늘의 축복"을 받습니다. 각 어선은 매 어기마다 수천만 원의 수익을 올립니다.

하지만 고구마 낚시는 위험하기도 합니다. 흔한 사고 중 하나는 그물이 해저 산호에 걸리는 것입니다. 제때 풀지 못하면 찢어질 수 있습니다. 새 그물을 사면 시즌 내내 모은 돈을 모두 써버리게 됩니다.

날씨가 폭풍우가 치고 바다가 거칠면 멸치가 더 많이 잡히지만, 대부분의 멸치 어선은 크기가 작습니다. 폭풍을 만나면 전복, 그물 유실, 심지어 생명의 위험을 피하기 위해 해안으로 달려가야 합니다.

미식가들은 신선한 멸치를 즐겨 먹으며, 멸치가 많으면 상점에서 말려 판매합니다. 제철이 되면 상점에서 신선한 멸치를 kg당 4만 동(VND) 정도에 구매하지만, 멸치가 적을 때는 가격이 kg당 7만 동에서 10만 동(VND) 정도로 올라갑니다. 말린 멸치는 특유의 맛이 있어 많은 사람들이 kg당 50만 동에서 70만 동(VND) 정도의 가격에 구매합니다.

생선을 신선하게 보관하려면 25~28도의 온도에 보관해야 합니다. 조리는 특별한 방법으로 해야 합니다. 맛있게 먹는 법을 아는 사람만이 그 맛을 알 수 있습니다.

영국이 인도를 침략하지 않았다면, 그들은 세상에 봄베이 덕이라는 이름을 붙인 물고기가 존재한다는 사실을 결코 알지 못했을 것입니다.

멸치는 떼를 지어 사는 물고기지만, 떼의 크기는 청어만큼 크지 않습니다. 청어 떼는 너무 커서 책에 낚싯대를 던져도 낚싯대가 그대로 서 있을 정도였다고 합니다...

멸치는 여름이 끝날 무렵부터 이듬해 봄이 끝날 무렵까지 해안 가까이로 와서 "감자야, 잡아!"라고 유혹하는 습성이 있습니다. 실제로 멸치는 해안에서 그리 멀지 않은 곳, 약 3~10해리 떨어진 곳에 서식하며, 작은 어선이 오후 시장에 내놓기에 적합합니다.

처음으로, 중부 지방에서 사이공까지, 저는 제 인생에서 처음으로 거리를 누비며 전문 건조 식품 카트에서 판매되는 말린 멸치에 대해 알게 되었습니다.

이는 길거리 음식이라는 음식 문화의 초기 모습이었지만, 당시에는 거의 주목받지 못했습니다. 사이공 길거리 음식이 완전한 모습을 갖추기 전까지 사람들은 건어물 노점에 대해서도 잊고 있었습니다.

그 당시 이 카트에는 말린 오징어, 말린 멸치, 말린 복어(아직 금지되지는 않았는데, 이게 최고라는 걸 인정해야겠습니다), 말린 멸치 등 온갖 음식을 찍어 먹을 수 있는 검은 소스에 칠리 소스를 섞은 것만 있었습니다.

하지만 지금처럼 타마린드 생선 소스를 곁들인 말린 고구마 요리는 없었습니다.

바로 이 향기로운 냄새가 인도의 영국 식민주의자들을 사로잡았고, 이것이 봄베이 덕 이야기의 시발점이 되었습니다. 아이러니하게도, 봄베이 덕은 오리와는 아무런 관련이 없으며, 단지 이야기를 잘못 해석한 것일 뿐입니다.

영국인들은 이 생선을 너무 좋아해서 규칙을 어기고 봄베이에서 인도 전역으로 말린 멸치를 배에 실어 운송했습니다. 마하라슈트라 주의 주도인 봄베이는 벤째 와 같은 반도 도시로, 아라비아해에서 인도 최대의 멸치 산지를 보유하고 있습니다.

이 시적인 기차들은 인도식 음역인 '봄베이 닥'에 따라 이름이 붙여졌습니다. 잘못 읽어서 '봄베이 덕'이 되었고, 서양인들은 이 물고기를 '봄베이 덕'으로 알고 있지만, 봄베이는 1995년부터 뭄바이로 바뀌었습니다.

봄베이 오리의 어획량은 연간 3만~4만 톤 ^[1] 입니다 . 한편, 베트남에서는 해안 지방에서 인도 도미의 어획량이 연간 3,000~5,000톤 ^[2] 으로 추산됩니다 . 인도 도미는 맛있으려면 매우 신선해야 하며 잘 조리해야 합니다.

이 생선의 수분 함량은 식용 해파리 다음으로 높아 약 87.5%에 달하기 때문에 장거리 운송을 위해 보관하기가 어렵습니다. 깐조에서 식당을 운영하는 민 씨는 자신과 같은 전문가들도 냉장 보관은 며칠 정도밖에 하지 않는다고 말했습니다. 생선 자체는 섭씨 24~28도의 온도만 견딜 수 있고, 염장 온도는 섭씨 0~2도에 불과합니다.

위에서 언급했듯이, 신선한 멸치는 꽤 "맛있는" 요리로 만들 수 있습니다. 멸치를 요리하는 가장 좋은 방법은 삶는 것이지만, 멸치를 요리하려면 특별한 방법이 필요합니다.

많은 기사들이 꽝빈과 타이빈의 은어가 최고라고 주장하며 서로 베끼고 다녔지만, 어떤 증거도 제시하지 않고 그저 그렇다고만 했습니다. 이러한 추세에 따라 메타 채팅도 기사 내용을 그대로 인용했습니다.

증거를 요구했는데, 제가 구할 수 있는 건 꽝빈해의 맛이 났다는 것뿐이었습니다. 꽝빈해의 맛은 어떤 걸까요? 정말 미스터리입니다!...

저는 깐조에 있는 민 씨네 레스토랑에서 멸치를 여러 번 먹어본 경험이 있습니다. 이 레스토랑의 주인은 진정한 셰프인데, 신선한 생선을 넣은 훠궈는 아마도 그의 아이디어였을 것입니다. 깐조에 갈 때마다 제가 가장 좋아하는 것은 멸치 훠궈, 소금에 절인 숭어, 그리고 샘 계란입니다.

깐조 멸치는 살이 달콤합니다. 바다를 보니 생선이 신선해 보입니다. 작은 뼈는 없고 등뼈만 있지만, 연골처럼 부드럽습니다. 그런데도 인디언들은 여전히 생선을 갈라 뼈를 모두 꺼냅니다.

생선살이 달콤하기 때문에 인도 사람들은 요리 외에도 생선을 말려서 아사페티다라는 향신료와 섞어 양념 가루로 갈아서 먹습니다. 이는 후에 사람들이 새우 페이스트를 양념 가루로 사용하는 것과 크게 다르지 않습니다.

나트랑이 아직 옛 카인호아 성의 도시였을 때 혼로 멸치를 먹어본 적이 있습니다. 신선한 멸치는 보통 분홍색이고, 살을 눌러도 탄력이 있으며, 건어물 냄새만큼 강하지 않습니다.

혼로의 생선 핫팟이 더 맛있는 것 같아요. 레스토랑에서 바다와 만에 가득 찬 배들을 볼 수 있거든요. 바닷바람은 마치 향신료 같아요. 항상 있는 것도, 어디서나 있는 것도 아니니까요.

옛 사이공의 날씨는 일 년 내내 더웠기에 채소를 많이 섭취할 수 있는 식사를 하고 싶었고, 바닷가에 앉아 있는 것만큼 생선을 마음껏 먹을 수 없었기에, 고구마 생선찜 요리를 생각해 냈습니다. 생선은 향신료에 재워서 먹는 것이 일반적이었습니다.

양념 가루는 필요 없습니다( 저는 Vu The Thanh 씨의 글을 읽고 MSG를 사용하는 것을 선호합니다 ). 생선의 감칠맛이 강하기 때문입니다. 인도 사람들도 양념 가루로 MSG를 사용합니다. 이 생선은 줄무늬농어만큼 지방이 많지 않기 때문에 양념에 재운 후 기름을 살짝 두르고 튀겨야 합니다.

채소를 맛있게 만들려면 여러 가지 채소를 섞은 후 잘게 다져야 합니다. 생선은 고기가 너무 묽어지지 않을 때까지 푹 삶으세요. 삼겹살도 함께 삶는다면 고기를 먼저 넣으세요. 채소에 피시소스를 붓고 채소가 살짝 물에 잠기도록 한 후, 가끔씩 생선과 함께 드세요.

많은 사람들이 멸치 조림(후추 조림)에도 투표했지만, 저는 이런 종류의 생선은 생으로 먹어야 한다고 생각합니다. 살짝 데치는 것은 최후의 수단입니다. 죽으로 요리하는 것은 더욱 잘못된 것입니다.

락옹 시장의 말린 멸치는 100g당 5만 동(VND)입니다. 민 씨는 깐조 해변의 생 멸치는 kg당 15만 동에서 18만 동(VND) 사이인데, 지금은 제철이 아니라고 말했습니다. 땀꿕의 멸치는 AI 구글에 따르면 kg당 5만 동에서 9만 동(VND) 사이입니다. 도매시장에서는 가격이 더 높습니다.