바다의 "황금방울"

어머니의 생선 소스 항아리 옆에서 태어나고 자란 그녀는 어머니를 따라 생선을 고르고 소금에 절이는 일을 했고, 그 과정에서 바다에서 나는 짠맛이 자신도 모르게 빈린군 빈타이읍 타이라이 마을에 사는 응우옌 티 탄 반 씨의 몸에 스며들었습니다. 이후 생선 소스에 대한 애정으로 친척들과 함께 쑤언 틴 마우라는 유명한 브랜드를 만들었습니다.

순수 멸치 - 브랜드를 만드는 비결

이른 아침, 꾸아퉁 어항에 배가 막 정박했을 때부터, 빈린 현 빈타이 사촌 타이라이 마을의 응우옌 티 탄 반 씨는 신선한 멸치를 하나하나 고르기 위해 기다리고 있었습니다. 반 씨에 따르면, 특히 중부 지역이나 전국적으로 가족 식사에 생선 소스 한 그릇이 빠질 수 없다고 합니다. 하지만 각 지역, 각 가정마다 생선 소스를 만들 비법이 있습니다. 각자 생선 소스를 만들 생선은 엄선된 멸치여야 하며, 생선 소스 한 방울 한 방울의 단백질 함량과 향의 조화를 위해 다른 생선과 절대 섞지 않아야 합니다. "멸치는 표면에서 살면서 식물성 플랑크톤을 먹고 계절에 따라 이동합니다. 멸치는 내장이 깨끗하고 곡식이 적어 단백질 함량이 일정하고 안정적입니다. 그래서 멸치 액젓은 더 맑고 밝으며 냄새가 덜합니다. 다른 생선 없이 신선한 멸치를 고르는 것이 "우리 조상들이 남긴" 액젓을 만드는 데 필수적이라고 반 씨는 단언했습니다.

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많은 고객들이 친척들에게 줄 선물로 선택하는 쉬안틴마우 생선소스 - 사진: LA

반 씨가 고르는 생선들은 대개 투명하고, 몸통을 따라 흰 분필 선이 그대로 남아 있어 항상 신선합니다. 특히, 그녀는 매년 음력 2월과 8월에만 생선 소스를 만드는데, 이는 멸치의 산란기이기 때문입니다. 이 시기는 생선 소스의 단백질 함량과 향을 높이는 데 도움이 됩니다.

반 씨는 예전에는 소량만 만들 때 좋은 생선 소스를 얻으려면 새벽부터 바다로 나가 가장 먼저 정박하는 배들을 기다려야 신선한 생선을 고를 수 있었다고 말했습니다. 지금은 매년 약 15톤의 생선을 더 많이 생산하고 있으며, 어선에 자신의 기준에 맞춰 주문하여 시중 가격보다 1.5~2배 비싼 가격에 구매합니다. "제 기준에 따르면 생선 소스를 만드는 데 필요한 멸치는 반드시 신선해야 하며, 저는 4시간 이내에 잡은 생선만 구매합니다. 그래서 어선들은 잡은 생선을 바로 해안으로 가져와야 합니다."

그 과정에서 생선은 얼음에 직접 닿지 않도록 하고, 화물칸에 차갑게 보관해야 합니다. "모두 제가 까다롭다고 하지만, 이것이 순수하고 고품질의 피시 소스를 만드는 첫 단계라는 사실을 아는 사람은 거의 없습니다."라고 반 씨는 말했습니다.

반 씨에 따르면, 멸치만이 천연 단백질을 다량 함유하고 있으며, 피시 소스에는 최대 40도의 단백질이 함유되어 있다고 합니다. 이는 전통 방식으로 생산된 피시 소스에서 얻을 수 있는 천연 단백질 함량 중 가장 높은 수치입니다. 피시 소스의 순도는 불순물이 없는 순수한 멸치 원료에서 비롯됩니다. 멸치는 1.5년에서 2년의 오랜 기간 동안 토기 항아리에서 발효되어 어떠한 첨가물도 없이 자연 발효 과정을 거칩니다.

우리의 온 마음을 담아 만들었습니다

반 씨에 따르면, 어린 시절 생선 소스에 대한 기억은 아직도 생생하게 남아 있다고 합니다. 짭짤한 바다 맛, 발효된 생선의 강한 냄새, 햇볕 아래 서서 어머니의 생선 소스 병을 "휘젓고 펴 바르던" 기억들… 이 모든 것이 그녀의 생선 소스에 대한 깊은 애정을 불러일으켰고, 그녀의 부지런함과 노력으로 2013년, 가족에서 사용하던 생선 소스 몇 병을 모아 반 씨와 오빠는 생선 소스 가공 공장을 열었습니다. 꽤 넓은 땅에 처음에는 생선 소스 병 몇 개만 있었지만, 나중에는 수백 병으로 늘어났습니다. 반 씨의 노고가 쑤언 틴 마우 생선 소스를 탄생시켰습니다.

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Xuan Thinh Mau 생선 소스는 다른 혼합 생선 없이 신선한 멸치로 Van 여사가 만든 것입니다. - 사진: LA

해안 지역 사람들은 생선 소스 한 방울 한 방울이 바다가 준 선물인 "금 한 방울"이라고 믿습니다. 반 씨는 처음에는 가족이 먹을 것을 생각하며 생선 소스를 만들었는데, 영리 목적이 아니었다고 합니다. 멸치를 한 묶음씩 사 온 후, 그녀는 재빨리 쓸모없는 생선을 모두 걸러낸 후, 오랫동안 전해 내려오는 생선 소스 레시피, 즉 생선 3: 소금 1의 비율로 소금에 절이는 레시피를 사용합니다.

소금에 절인 멸치를 토기 항아리에 담아 처음 3개월 동안은 매일 계속 저어주고, 그 후에는 10~20일에 한 번씩 저어줍니다. 18~24개월 동안 햇볕에 말린 후, 창고로 옮겨져 호찌민 시의 완제품 공장으로 옮겨져 병입 후 시장에 판매됩니다.

"현재 이 공장에서는 매년 약 1만 리터의 완제품 피시소스를 생산하여 리터당 약 30만~36만 동(VND)의 가격에 시장에 판매하고 있습니다. 쑤언틴마우 피시소스는 0.2~0.5리터 용량의 유리병에 담겨 눈길을 사로잡는 디자인으로 출시되어 명절이나 설날 선물용으로도 적합합니다."라고 반 씨는 기쁘게 말했습니다.

사랑이 가득하다

지금까지 반 씨와 가족은 10년 넘게 이 일에 헌신해 왔습니다. 비록 길지 않은 시간이었지만, 이 일로 인해 그녀는 왜 이 일에 그토록 많은 열정을 쏟아야 하는지 더욱 분명하게 깨달았습니다. 작은 체구에 "아기"를 돌보듯 생선 소스 한 병 한 병을 정성껏 돌보는 모습을 보면, 반 씨에게 생선 소스는 단순한 향신료가 아니라 고향의 "영혼"을 간직한 제품이 되었음을 알 수 있습니다. 반 씨에 따르면, 생선으로 만든 생선 소스에는 생선 단백질의 자연 발효 과정에서 생성되는 아미노산이 함유되어 있다는 점을 강조합니다.

쑤언틴마우 피시소스는 인체가 스스로 합성할 수 없는 12종의 아미노산을 함유한 피시소스라는 자부심을 가지고 있습니다. 이는 피시소스에만 존재하는 영양소입니다. 쑤언틴마우 피시소스는 총 단백질의 60~75%가 아미노산 단백질로 구성되어 있는데, 이는 일반 생산 피시소스에는 없는 비율입니다.

"피시 소스의 유익한 영양소는 아미노산뿐입니다. 그 외에는 아무것도 없습니다. 아미노산이 없다면 그냥 찍어 먹는 소스일 뿐입니다." 반 씨는 단호하게 주장했다.

반 씨는 자신의 전통 생선 소스 1리터 가격이 다른 혼합 생선 소스에 비해 상당히 높다고 인정합니다. "많은 분들이 왜 가격을 낮추지 않고, 혼합 방식을 사용하지 않고, 효모를 사용해 발효 시간을 줄이지 않는지 물어보시더라고요.

즉, 보통 18~24개월이 걸리는 기존 표준 생선 소스 한 묶음 대신, 위의 방법을 사용하면 8~12개월로 단축할 수 있습니다. 또는 물을 추가하거나, 단백질 함량이 낮은 생선 소스를 여러 묶음으로 추가하여 생산량을 늘릴 수도 있습니다. 저는 절대 그렇게 하지 않습니다. 그렇게 하면 비용은 확실히 줄일 수 있지만, 순수 생선 소스 한 병의 가치는 사라지게 됩니다.

맛있는 전통 생선 소스 한 병을 맛보면 단백질 함량이 높아 혀끝에 얼얼한 느낌이 먼저 느껴집니다. 처음에는 짠맛, 그다음에는 단맛이 느껴지고, 그 후 달콤하고 은은한 향이 목구멍에 오래 남으며, 점차 퍼져 나갑니다. 저희는 생선 소스가 할머니, 어머니, 자매들이 18개월에서 24개월 동안 정성껏, 부지런히, 그리고 신중하게 만든 사랑의 산물이라고 믿습니다.

이러한 발효 과정을 통해 피시 소스는 봄, 여름, 가을, 겨울 사계절의 정수를 담아내는 유일한 음식이 됩니다. 그리고 "사랑"으로 양념한 요리는 훨씬 더 맛있어집니다. 쩐 반 케 교수가 쑤언 틴 마우 피시 소스를 맛보며 바친 두 구절처럼, "피시 소스를 만들고 시를 쓴다. 조국을 평화롭게 지키자, 지금과 미래에도"라고 반 씨는 말했습니다.

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