Viên xíu mại biến tấu theo khẩu vị Việt

Món phụ kèm trà từ thành phố Hồi Hột

Từ rất lâu, những món ăn bình dân đã sớm theo dấu chân lưu dân người Hoa đến Sài Gòn, rồi sau đó trở thành món ăn đặc trưng khu vực Chợ Lớn. Ẩm thực Sài Gòn ngon là nhờ sự dung hòa của mọi món, không phân biệt, không so đo toan tính đến xuất xứ, miễn nó phù hợp với đời sống và khẩu vị, thói quen ăn uống của con người nơi này.

Viên xíu mại nhỏ xinh cũng vậy. Nó từng hiện diện xứ này rất lâu, lâu đến mức người ta quên mất ban đầu nó chỉ là món được gọi kèm trong các khẩu phần trà của người dân thành phố Hồi Hột (Nội Mông - Trung Quốc).

Trong khẩu phần của một buổi thưởng trà, xíu mại thường được gọi kèm há cảo. Xíu mại là tên gọi tiếng Việt, sù mài là phiên âm tiếng Hoa. Người Hoa khu vực Chợ Lớn vẫn giữ nguyên cách chế biến truyền thống.

Xíu mại được làm từ thịt heo xay nhuyễn cùng rau củ (củ sắn, hành tây cắt nhỏ), vụn bánh mì giòn bóp nhuyễn, hành lá, nêm gia vị, quết nhuyễn, vo thành viên tròn nhỏ đều nhau rồi hấp trong những xửng tre. Nước sốt nhúng xíu mại được sên từ cà chua băm nhuyễn, dầu hào, đường, cùng với nước chắt ra từ dĩa thịt hấp kia.

Các lò bán bánh mì xíu mại thường sẽ có công thức pha nước sốt xíu mại theo kiểu bí mật gia truyền. Không rõ họ cho thêm gia vị gì vô thứ nước sốt có màu tuyệt đẹp, thơm phưng phức và béo mỡ màng đó.

Một đứa học trò như tôi hồi đó chỉ cần mua được ổ bánh mì chan nước sốt xíu mại, không có viên thịt nào bên trong mà vẫn thấy ngon... nhức nhối. Cái ngon của ổ bánh mì thời khốn khó đó, đến bây giờ vẫn không phai được cho dù có thưởng qua muôn kiểu bánh mì cao cấp nhất.

Món đặc sắc của xứ ngàn hoa

Qua bao cuộc “bèo dạt mây trôi”, cái viên thịt xíu mại thơm lừng chọn Đà Lạt làm nơi để trưng bày bản sắc hấp dẫn nhất của mình. Xíu mại Đà Lạt dần dà được “địa phương hóa”, nó thân thuộc đến mức có lúc người ta ngỡ nơi này mới thực sự là nơi khai sinh ra món ăn bình dân nhưng tinh túy.

Từ trước thập niên 1960, xíu mại đã hiện diện nơi này, dần dà được ưa chuộng, rồi biến tấu các loại đồ chua đi kèm, nước súp đi kèm cũng có thêm mấy miếng da heo mỡ màng.

Tiếng tăm bánh mì xíu mại Đà Lạt vang xa, một phần nhờ cách ăn có phần giống người Pháp: chấm bánh mì với nước súp. Một món ăn là “tinh hoa hội tụ” của văn hóa Đông - Tây nhưng lại thịnh hành với giới bình dân tại Việt Nam, bánh mì xíu mại khiến khách phương xa trầm trồ vì sự giao thoa thú vị này.

Trong cuốn khảo luận mới nhất “Đà Lạt - thành phố trong album” (Nhà xuất bản Trẻ - 2025) tác giả Nguyễn Vĩnh Nguyên dành những lời khen ngợi cho món ngon nức tiếng này như sau: “Khi người bình dân Đà Lạt ăn sáng bằng món bánh mì chấm vào chén nước có vài cọng đu đủ bào, ngò rí xanh rì điểm xuyết, tỉ mỉ tỉa tót từng viên xíu mại, thì đời cô sù mài đã được bản địa hóa hoàn toàn rồi đó. Da heo trong nồi nước dùng thường được chủ quán thêm vào miễn phí cho những khách ưa mỹ vị mạnh khỏe kiểu Phục Hưng”.

Có một điểm chung là dù người Sài Gòn hay Đà Lạt đều thích ăn sáng bánh mì xíu mại cùng một chầu cà phê, được loại cà phê vợt thì càng “đúng bài”.

Vậy đó, cho dù xuất phát điểm ban đầu, xíu mại chỉ là món phụ được gọi kèm trong các buổi thưởng trà của cách doanh nhân, thương lái miệt Sơn Tây; qua Việt Nam, trôi dạt đến xứ sở ngàn hoa lại nghiễm nhiên trở thành món chính được sủng ái không thua món đặc sản vùng miền.

Với sự thủy chung của mình, viên xíu mại được coi là “bạn đồng hành” ăn ý với ổ bánh mì quen thuộc. Những viên thịt hấp tròn xoe, mềm và thơm béo đã giúp người Việt định hình lại một cách ăn bánh mì thật thoải mái, sảng khoái mà ngon.

Nguồn: https://baoquangnam.vn/vien-xiu-mai-bien-tau-theo-khau-vi-viet-3155015.html