“Vua đầu bếp” Phạm Tuấn Hải: Bứt phá ẩm thực để thúc đẩy phát triển du lịch

“Vua đầu bếp” Phạm Tuấn Hải.

Hơn 30 năm làm đầu bếp tại các khách sạn, nhà hàng lớn và tham gia nhiều chương trình về ẩm thực, trong đó nổi bật là vai trò giám khảo Chương trình Vua đầu bếp - MasterChef Vietnam trong những mùa đầu tiên (bắt đầu từ năm 2013) đã đưa ông đến gần hơn với công chúng và được gọi là “Vua đầu bếp” ở Việt Nam.

Chia sẻ quan điểm về cách bảo tồn, phát huy những giá trị trong văn hóa ẩm thực Việt, “Vua đầu bếp” PHẠM TUẤN HẢI cho rằng: Nghề đầu bếp luôn đòi hỏi sự sáng tạo nhưng phải giữ được bản chất của món ăn. Do đó, khi đầu bếp chế biến một món ăn của vùng miền hoặc nước nào thì cần giữ được hương vị và phong cách của từng địa phương, vùng miền cũng như phong tục tập quán trong chế biến ẩm thực.

Thưa ông, từng làm giám khảo nhiều chương trình về ẩm thực, góp phần đào tạo nên những đầu bếp chuyên nghiệp, thành công và được gọi là “Vua đầu bếp”, ông suy nghĩ về điều này như thế nào?

- Một trong những chương trình tôi tham gia để lại nhiều ấn tượng và được nhiều người dân biết đến nhất là Vua đầu bếp - MasterChef Vietnam. Thông qua MasterChef Vietnam, nhiều đầu bếp đã được huấn luyện và trở thành những đầu bếp chuyên nghiệp, trong đó nhiều người đã nổi tiếng và thành công với nghề đầu bếp. Đó là hành trình đáng nhớ trong cuộc đời tôi, đã mang lại cho tôi danh hiệu “Vua đầu bếp” ấn tượng khó quên.

Có thể nói, Chương trình MasterChef Vietnam không chỉ mang tôi đến sự gần gũi, thân thiện hơn với người dân mà còn là cơ hội giúp rất nhiều đầu bếp được đào tạo, huấn luyện để trở thành những đầu bếp nổi tiếng. Các đầu bếp tham gia chương trình được trải nghiệm qua nhiều thử thách, từ nấu ăn theo phong cách văn hóa vùng miền, quốc gia, dân tộc cho đến cách chọn nguyên liệu… Chương trình không chỉ giúp nâng cao tay nghề cho đầu bếp trong nước mà còn cả đầu bếp quốc tế.

Theo ông, yếu tố nào tạo nên dấu ấn cho món ăn?

- Tham gia làm giám khảo các chương trình, điều chúng tôi luôn yêu cầu các đầu bếp khi thực hiện món ăn là phải mới hoàn toàn và phải theo các tiêu chí đề bài. Ví dụ, khi yêu cầu đầu bếp nấu món ăn thời bao cấp thì bản thân người đầu bếp phải hiểu món ăn thời bao cấp có vị, nguyên liệu thế nào. Hay khi yêu cầu nấu món ăn châu Á thì phải hiểu những nguyên liệu, gia vị sử dụng cho món ăn đó có đặc trưng gì…

Với yêu cầu về sự sáng tạo, truyền tải được những câu chuyện khi thực hiện món ăn, tôi cho rằng, người đầu bếp phải có sự tìm tòi, học hỏi, đặc biệt là những món ăn theo từng vùng miền, quốc gia… Người đầu bếp phải hiểu được bản sắc văn hóa, phong tục tập quán cũng như đối tượng phục vụ để có công thức nấu, gia hạn, bảo quản sản phẩm hợp lý.

Ông đánh giá thế nào về ẩm thực Đồng Nai?

- Tôi đã đến Đồng Nai rất nhiều lần. Khi thưởng thức các món ăn của Đồng Nai, tôi nhận thấy ẩm thực Đồng Nai cũng như ẩm thực miền Nam có văn hóa rất “cởi mở”. Nghĩa là mọi người đều có thể đón nhận những cái mới và món ăn đòi hỏi phải thật sự tinh tế, cùng với những bản sắc văn hóa riêng thì mới có thể tồn tại bền vững.

Thời gian qua, có khá nhiều món ăn rất “hot” nhưng chỉ tồn tại được thời gian ngắn và không để lại ấn tượng trong lòng thực khách, như món: mì cay, bún trộn… Nguyên nhân do những món này không mang bản sắc của quốc gia, dân tộc hay địa phương nên không thể trụ lâu dài trên thị trường ẩm thực.

Tại Đồng Nai, tôi khá ấn tượng với món xôi chiên phồng nổi tiếng. Tôi cho rằng, món ăn này sẽ được lưu giữ dài lâu và truyền lại cho các thế hệ mai sau, bởi nó mang đậm bản sắc văn hóa địa phương. Ngoài xôi chiên phồng, Đồng Nai còn có các món ngon như: gỏi bưởi Tân Triều và các món ngon từ bưởi, được tạo nên với nguyên liệu chính là bưởi Tân Triều trứ danh của Đồng Nai từ hàng trăm năm qua.

Theo ông, hoạt động của các đầu bếp tại Đồng Nai như thế nào?

- Tôi đánh giá rất cao về sự đoàn kết, hợp tác trong hoạt động chi hội của các đầu bếp tỉnh Đồng Nai. Họ là những đầu bếp chuyên nghiệp, có tâm huyết với nghề, thích học hỏi. Các đầu bếp không ngại va chạm, luôn mang trong mình tinh thần giao lưu, học hỏi rất cao. Đây là cơ hội để các đầu bếp vừa có thể học hỏi, chia sẻ kinh nghiệm trong hoạt động, vừa có điều kiện quảng bá các sản phẩm đặc trưng của địa phương đến với công chúng.

Lâu nay, nhiều đầu bếp còn quan niệm giữ "bí kíp" món ăn cho riêng mình và tự hài lòng với sản phẩm mình tạo ra. Tuy nhiên, khi tiếp xúc với Chi hội Đầu bếp tỉnh Đồng Nai, điều khiến tôi ấn tượng với hoạt động của chi hội là tính cởi mở và tinh thần học hỏi khá cao. Tôi hy vọng sẽ có nhiều chi hội đầu bếp ở các địa phương trên cả nước phát huy tinh thần sáng tạo, giao lưu, chia sẻ kinh nghiệm trong quá trình làm nghề.

Phó Giám đốc Sở Văn hóa, Thể thao và Du lịch Vũ Xuân Trường tặng hoa cho “Vua đầu bếp” Phạm Tuấn Hải trong Ngày hội Ẩm thực Đồng Nai năm 2025.

Trong bối cảnh hội nhập quốc tế hiện nay, đầu bếp Đồng Nai cần làm gì để phát triển ẩm thực địa phương, thưa ông?

- Ẩm thực Đồng Nai có rất nhiều món ngon như: gỏi bưởi Tân Triều, xôi chiên phồng, các món ăn được chế biến từ trái cây đặc sản của Đồng Nai… Việc khai thác giá trị của các món ăn đặc sản sẽ góp phần thúc đẩy phát triển du lịch địa phương. Theo tôi, thời gian tới, ẩm thực Đồng Nai cần có sự đa dạng hơn, thực tế thị trường nhiều hơn, góp phần giúp ngành du lịch Đồng Nai thu hút đông đảo du khách. Do đó, các đầu bếp khi chế biến món ăn cần tăng thêm tính thực tế thị trường nhiều hơn.

Hiện nay, phần lớn các món ăn đặc trưng của Đồng Nai chỉ dừng lại là những món ăn truyền thống, chưa thể hiện được sự bứt phá, phải xây dựng được những câu chuyện hấp dẫn đối với từng món ăn.

Theo tâm lý chung, khi khách hàng đi du lịch đến những nơi vùng xa thường tìm hiểu về ẩm thực và đặc sản địa phương. Do đó, nếu các món ăn càng ấn tượng thì càng thu hút du khách.

Người đầu bếp phải có khả năng sáng tạo, thích ứng tốt với thị trường và nhu cầu, xu hướng ẩm thực của từng giai đoạn. Có được những tố chất này thì người đầu bếp mới được cho là có thực tế và sự chuyên nghiệp.

“Vua đầu bếp” Phạm Tuấn Hải

Tôi lấy ví dụ như món xôi chiên phồng, lâu nay được nhiều người biết đến là món ăn đặc sản của Đồng Nai với nếp, dầu ăn và đường. Tuy nhiên, khi nghe đến việc các đầu bếp thực hiện kỷ lục món xôi chiên phồng hạt điều lớn nhất Việt Nam đã thu hút dư luận quan tâm và tìm về Đồng Nai để chứng kiến sự kiện. Từ sự kiện xôi chiên phồng hạt điều cho thấy, các món ăn đặc sản sẽ là một trong những “sợi dây” níu chân du khách.

Xin cảm ơn ông!

Ngọc Liên (thực hiện)

Nguồn: https://baodongnai.com.vn/dong-nai-cuoi-tuan/202509/vua-dau-bep-pham-tuan-haibut-pha-am-thuc-de-thuc-dayphat-trien-du-lich-0d92b62/