Kurioser Brei in Hanoi

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Porridge, der mit Barsch gekocht wird, indem man ihn durch einen Bambuskorb schlägt, hat während des Hanoi -Herbstfests 2023 viele Menschen neugierig gemacht.

Ung Hoa, ein Vorort von Hanoi, ist für sein Gericht Van Dinh Grasente berühmt, aber nicht viele Leute kennen dieses einzigartige Breigericht, das mit der Kindheit vieler Generationen von Menschen im Dorf Cau Bau in der Gemeinde Quang Phu Cau in Verbindung gebracht wird.

Haferbrei — Porridge ist ein Kindheitsgericht der Menschen im Bezirk Ung Hoa in Hanoi.

„Cau Bau-Brei erscheint vielen Menschen in Hanoi seltsam“, so Frau Nguyen Thi Minh (Hanoi), eine Kunsthandwerkerin, die von der Vietnam Culinary Culture Association eingeladen wurde, am Hanoi Autumn Festival 2023 teilzunehmen, das vom 29. September bis 1. Oktober im Hanoi Children's Palace stattfindet.

Sie sagte, dass es im Dorf Cau Bau nur zwei Handwerker gebe, die den Geschmack des Breis bewahren, weil die Zubereitung „äußerst aufwendig sei, obwohl er nur aus zwei Zutaten besteht: Reis und Barsch.“ Um einen Topf Brei zu kochen, verwendet Frau Minh drei Kilogramm Reis und zwei Kilogramm Fisch.

Der für die Zubereitung von Porridge verwendete Reis ist Khang Dan-Reis, der häufig für die Zubereitung beliebter Gerichte wie Reisrollen, Reiskuchen, Pho-Nudeln und Nudeln verwendet wird. Laut Frau Minh hat Khang Dan-Reis schlanke, lange, feste Körner, die beim Kochen nicht so leicht brechen oder reißen und eine natürliche Süße besitzen. Der Reis wird etwa 3-4 Stunden eingeweicht, damit die Körner Wasser aufnehmen und prall werden, und anschließend abgetropft.

Als nächstes wird die Barschbrühe zubereitet. Guter Fisch ist frisch, wird auf den Reisfeldern des Distrikts Ung Hoa gefangen, geschuppt und ausgenommen, damit die Brühe nicht fischig und bitter schmeckt, und dann mit zerstoßenem frischem Ingwer gekocht, bis er gar ist. Nach dem Kochen wird das Fischfleisch gefiltert, die Gräten zerstoßen, durch ein Tuch gefiltert, um die Brühe zu erhalten, mit Wasser vermischt und dann mit dem gefilterten Fischfleisch gekocht. Laut Frau Minh kann diese Methode fast die gesamte Süße des Fischfleisches und der Gräten nutzen, erfordert aber vom Koch seine eigenen Geheimnisse, um den Fischgeruch vollständig zu entfernen.

Reis in den Topf mit dem Barschwasser geben und bei schwacher Hitze zum Kochen bringen. Mit einer Schöpfkelle die Mischung aus Reis und Fischwasser in einen Bambuskorb füllen und dabei ständig darauf klopfen, sodass die Mischung durch die Zwischenräume fällt. Auch der Name „Gießbrei“ stammt von dieser besonderen Zubereitungsart. Der Koch klopft und filtert so lange, bis die Mischung die richtige Konsistenz erreicht hat.

Frau Minh (rechts) ist eine von zwei Personen, die im Bezirk Ung Hoa in Hanoi den Geschmack des Gong-Breis bewahren.

Nach der Zubereitung ist der Brei nicht zu dünn, aber auch nicht zu dick, sondern glatt und weich wie der Rippenbrei aus gemahlenem Reismehl. Die Breischüssel enthält noch weiche Reiskörner und kleine Mehlkügelchen, eine Mischung aus Fischfleisch und Reismehl, die beim Filtern durch einen Bambuskorb zusammenkleben. Darin unterscheidet sich Cau Bau-Brei von den in Hanoi üblichen Breigerichten.

Die Süße des Khang Dan-Reises vermischt sich mit der Süße der Tilapia-Fischbrühe und dem Duft von frischem Ingwer zu einem duftenden, klebrigen, süßen Brei. Frau Minh sagte, dass dem Brei zwar Glutamat zugesetzt wird, aber nicht viel. 90 % der Süße des Breis stammen natürlich vom Reis und der Tilapia-Fischbrühe.

Zu Haferbrei wird Banh Khuc serviert, ein beliebter Kuchen im nördlichen Delta. Banh Khuc wird aus zerstoßenen Rau-Khuc-Blättern hergestellt, die mit Klebreismehl als Kruste vermischt werden, mit Fleisch und Schmalz als Füllung, in Bananenblätter zu einem flachen Rechteck gewickelt und gedämpft. Nach dem Kochen hat Banh Khuc eine grüne Kruste aus Rau-Khuc, das Aroma von Klebreis und eine fette Fleischfüllung.

Banh Khuc wird in mundgerechte Stücke geschnitten und auf eine Schüssel Haferbrei gelegt, was viele Gäste an Frau Minhs Stand anzieht, darunter auch Frau Hoa (54 Jahre alt, Hanoi). Als Frau Hoa zum ersten Mal Haferbrei und Ung Hoa Banh Khuc genoss, war sie überrascht, weil sie dachte, die kleinen Teigbällchen im Haferbrei seien normale Reiskörner, aber unerwarteterweise war auch Tilapiafleisch darin, aber kein Fischgeruch. Das dazu servierte Banh Khuc war jedoch im Vergleich zum weichen Haferbrei etwas hart und hatte etwas weniger Fleischfüllung.

Nachdem Frau Minhs Erklärungen zur Porridge-Zubereitung zugehört hatten, gönnten sich auch die Familie von Frau Thuy und Herrn Vinh sowie ihr sechsjähriger Sohn jeweils eine Schüssel. Ihrer Meinung nach ist der Preis von 10.000 VND im Vergleich zum Aufwand für die Zubereitung dieses Porridges recht günstig, insbesondere da der Porridge viel Fischfleisch enthält.

Porridge ist ein einfaches Gericht, das man das ganze Jahr über genießen kann, doch der Winter ist die Jahreszeit mit den höchsten Verkaufszahlen. Frau Minh kocht täglich zwei Töpfe Porridge, einen morgens und einen nachmittags. „Jeder Topf ist nach ein bis zwei Stunden ausverkauft“, sagt sie. Zwar gibt es immer noch Menschen, die Porridge lieben, doch das Bild von Müttern, die am Holzofen sitzen und Porridge kochen, während ihre Kinder sich um den Topf scharen und laut schlürfen, ist längst verschwunden.

Um Porridge zu genießen, können Besucher in das Dorf Cau Bau, Gemeinde Quang Phu Cau, Bezirk Ung Hoa, Hanoi, etwa 40 km vom Zentrum Hanois entfernt, fahren.

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