"Goldener Tropfen" des Meeres

Geboren und aufgewachsen neben den Fischsoßengläsern ihrer Mutter, folgte sie ihrer Mutter, um Fisch auszuwählen und zu salzen. Der salzige Geschmack der Meeresprodukte drang unbemerkt in den Körper von Frau Nguyen Thi Thanh Van aus dem Dorf Thai Lai, Gemeinde Vinh Thai, Bezirk Vinh Linh ein. Dann kreierte sie mit ihrer Liebe zu Fischsoße zusammen mit ihren Verwandten die berühmte Marke Xuan Thinh Mau.

Sardellen pur – das Geheimnis der Markenbildung

Seit dem frühen Morgen, als das Schiff gerade im Fischereihafen Cua Tung angelegt hatte, wartete Frau Nguyen Thi Thanh Van aus dem Dorf Thai Lai in der Gemeinde Vinh Thai im Bezirk Vinh Linh darauf, jede Ladung frische Sardellen auszuwählen. Laut Frau Van darf bei einer Familienmahlzeit in der Zentralregion im Besonderen oder im ganzen Land im Allgemeinen eine Schüssel Fischsauce nicht fehlen. Allerdings hat jede Region, jeder Ort, jede Familie ihr eigenes Geheimnis und wählt ihre eigene Fischart für die Fischsauce aus. Für sie müssen die Fische für die Fischsauce Sardellen sein, die sorgfältig ausgewählt und auf keinen Fall mit anderen Fischarten vermischt werden dürfen, um die Harmonie zwischen Proteingehalt und Aroma jedes Tropfens Fischsauce zu gewährleisten. „Sardellen leben an der Oberfläche, ernähren sich von Phytoplankton und wandern je nach Jahreszeit. Sardellen haben einen sauberen Darm und wenig Körner, sodass ihr Proteingehalt konstant und stabil ist. Deshalb ist Sardellen-Fischsauce klarer, heller und hat einen weniger starken Geruch. Die Auswahl frischer Sardellen ohne andere Fische ist eine Voraussetzung für die Herstellung von Fischsauce, „wie sie unsere Vorfahren hinterlassen haben“, bekräftigte Frau Van.

Xuan Thinh Mau Fischsauce wird von vielen Kunden als Geschenk für Verwandte gewählt – Foto: LA

Die von Frau Van ausgewählten Fischchargen sind in der Regel durchsichtig, weisen noch weiße Kreidelinien auf und sind stets frisch. Bemerkenswert ist, dass sie für die Herstellung von Fischsauce nur im zweiten und achten Mondmonat jedes Jahr Fische auswählt, da dies die Brutzeit der Sardellen ist und der Proteingehalt und das Aroma der fertigen Fischsauce dadurch erhöht werden.

Frau Van erzählte, dass sie früher, als sie noch kleine Mengen Fischsauce herstellte, schon im Morgengrauen aufs Meer hinausfahren und auf die ersten Boote warten musste, um den frischesten Fisch auszuwählen. Heute produziert sie mehr, etwa 15 Tonnen Fisch pro Jahr. Diesen bestellt sie nach ihren eigenen Maßstäben bei Fischerbooten und kauft ihn zu Preisen, die 1,5 bis 2 Mal über dem Marktpreis liegen. „Die Sardellen für die Fischsauce müssen meinen Anforderungen zufolge frisch sein, und ich kaufe nur Fisch, der innerhalb von vier Stunden gefangen wurde. Nach dem Fang müssen die Fischerboote ihn sofort an Land bringen.“

Während dieses Vorgangs darf der Fisch nicht direkt mit Eis in Berührung kommen, sondern muss im Laderaum kalt gehalten werden. Alle sagen, ich sei wählerisch, aber nur wenige wissen, dass dies der erste Schritt bei der Herstellung einer reinen, hochwertigen Fischsauce ist“, erzählt Frau Van.

Laut Frau Van können nur Sardellen einen hohen Anteil an natürlichem Eiweiß produzieren, bis zu 40 % Eiweiß in Fischsauce. Das ist auch der höchste natürliche Eiweißgehalt, der in traditionell hergestellter Fischsauce erreicht werden kann. Die Reinheit der Fischsauce beruht auf dem reinen Sardellenrohstoff ohne jegliche Verunreinigungen. Der Fisch wird 1,5 bis 2 Jahre lang in Tongefäßen fermentiert, um einen natürlichen Fermentationsprozess ohne Zusatzstoffe zu ermöglichen.

Mit ganzem Herzen gemacht

Frau Van sagt, dass ihre Kindheitserinnerungen an Fischsauce bis heute lebendig sind. Sie verbindet sie mit dem salzigen Geschmack des Meeres, dem starken Geruch von fermentiertem Fisch und den Tagen, an denen sie in der Sonne stand und die Fischsaucengläser ihrer Mutter „umrührte und verteilte“. All dies weckte ihre große Liebe zu Fischsauce. Mit ihrem Fleiß und ihrer harten Arbeit eröffneten Frau Van und ihr Bruder 2013 aus ein paar Gläsern Fischsauce, die in der Familie verwendet wurden, eine Fabrik zur Verarbeitung von Fischsauce. Auf einem ziemlich großen Grundstück standen zunächst nur ein paar Gläser Fischsauce herum, später wurden es Hunderte von Gläsern. Aus Frau Vans harter Arbeit entstand die Fischsauce „Xuan Thinh Mau“.

Die Fischsauce Xuan Thinh Mau wird von Frau Van aus frischen Sardellen ohne andere Fischmischung hergestellt – Foto: LA

Die Küstenbewohner glauben, dass jeder Tropfen Fischsauce ein „Goldtropfen“ ist, ein Geschenk des Meeres. Frau Van sagte, sie mache Fischsauce in erster Linie für ihre Familie und nicht für den Profit. Nach dem Kauf jeder Charge Sardellen siebt sie schnell den ganzen Fisch aus und wendet dann das altbewährte Familienrezept für Fischsauce an, bei dem sie im Verhältnis 3 Fisch zu 1 Salz salzt.

Nachdem die Sardellen mit Salz vermischt wurden, werden sie in Tongefäße gefüllt und in den ersten drei Monaten täglich umgerührt, danach alle 10–20 Tage. Der Fisch muss 18–24 Monate in der Sonne getrocknet werden, dann in ein Lagerhaus gebracht und zur Abfüllung in eine Fertigproduktfabrik in Ho-Chi-Minh- Stadt gebracht werden, bevor er auf dem Markt verkauft wird.

„Derzeit produziert die Anlage jährlich etwa 10.000 Liter fertige Fischsauce und verkauft sie zu einem Preis von etwa 300.000 bis 360.000 VND/Liter. Die Fischsauce von Xuan Thinh Mau wird in Glasflaschen mit einem Volumen von 0,2 bis 0,5 Litern mit auffälligem Design abgefüllt und eignet sich sowohl zum Verzehr als auch als Geschenk zu Feiertagen und Tet“, freut sich Frau Van.

Voller Liebe

Frau Van und ihre Familie üben diesen Beruf mittlerweile seit über zehn Jahren aus. Obwohl diese Zeit noch nicht allzu lang ist, versteht sie nun deutlich, warum sie dieser Arbeit so viel Leidenschaft widmet. Betrachtet man ihre zierliche Figur, mit der sie jedes Glas Fischsauce wie ein Baby pflegt, wird klar, dass Fischsauce für Frau Van nicht nur ein Gewürz ist, sondern zu einem Produkt geworden ist, das die „Seele“ ihrer Heimat bewahrt. Frau Van betont, dass Fischsauce aus Fisch Aminosäuren enthält, die durch die natürliche Fermentation von Fischproteinen entstehen.

Xuan Thinh Mau Fischsauce ist stolz darauf, eine Fischsauce zu sein, die 12 Arten von Aminosäuren enthält, die der menschliche Körper nicht selbst synthetisieren kann. Dies sind Nährstoffe, die nur in Fischsauce enthalten sind. Xuan Thinh Mau Fischsauce enthält 60 % – 75 % Aminosäureprotein im Gesamtprotein, was industriell hergestellte Fischsauce nicht enthalten kann.

„Die nützlichen Nährstoffe in der Fischsauce sind Aminosäuren, sonst nichts. Ohne den Bedarf an Aminosäuren ist es nur eine Dip-Sauce“, behauptete Frau Van entschieden.

Frau Van gibt zu, dass der Preis für einen Liter ihrer traditionellen Fischsauce im Vergleich zu anderen gemischten Fischsaucen ziemlich hoch ist. „Viele Leute haben mich gefragt, warum ich den Preis nicht senke oder Mischmethoden anwende … oder Hefe verwende, um die Gärzeit zu verkürzen.“

Das heißt, anstatt eine Charge herkömmlicher Standard-Fischsauce zu verwenden, die normalerweise 18 bis 24 Monate benötigt, kann die Produktion mit der oben beschriebenen Methode auf 8 bis 12 Monate verkürzt werden. Alternativ kann durch Zugabe von Wasser und Zugabe von Fischsauce mit geringerem Proteingehalt die Produktion gesteigert werden. Ich mache das auf keinen Fall so. Dadurch lassen sich zwar die Kosten senken, aber der Wert der Flasche mit der reinen Fischsauce ist dann dahin.

Beim Probieren einer Flasche köstlicher traditioneller Fischsauce verspürt man aufgrund des hohen Proteingehalts zunächst ein Kribbeln auf der Zungenspitze. Zuerst kommt der salzige Geschmack, dann der süße Geschmack, und schließlich verweilt im Hals ein süßes, mildes Aroma, das sich allmählich ausbreitet. Wir glauben, dass Fischsauce ein Produkt der Liebe ist, das von Großmüttern, Müttern und Schwestern 18 bis 24 Monate lang mit Sorgfalt und Sorgfalt hergestellt wird.

Dieser Fermentationsprozess macht Fischsauce auch zum einzigen Gericht, das die Essenz der vier Jahreszeiten einfängt: Frühling – Sommer – Herbst – Winter. Und jedes mit „Liebe“ gewürzte Gericht schmeckt noch viel besser. Wie die beiden Verse, die Professor Tran Van Khe beim Probieren der Fischsauce „Xuan Thinh Mau“ schrieb: „Fischsauce zubereiten und Gedichte schreiben. Bewahren Sie den Frieden im Mutterland, jetzt und in Zukunft“, erzählte Frau Van.

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