"Goldener Tropfen" des Meeres

Geboren und aufgewachsen neben den Fischsaucengläsern ihrer Mutter, folgte sie ihrer Mutter, um Fisch auszuwählen und zu salzen. Der salzige Geschmack der Meeresprodukte drang unbemerkt in Frau Nguyen Thi Thanh Van aus dem Dorf Thai Lai, Gemeinde Vinh Thai, Bezirk Vinh Linh ein. Aus ihrer Liebe zu Fischsauce kreierte sie dann zusammen mit ihren Verwandten die berühmte Marke Xuan Thinh Mau.

Sardellen pur – das Geheimnis der Markenbildung

Seit dem frühen Morgen, als das Schiff gerade im Fischereihafen Cua Tung angelegt hatte, wartete Frau Nguyen Thi Thanh Van aus dem Dorf Thai Lai in der Gemeinde Vinh Thai im Bezirk Vinh Linh darauf, jede Ladung frische Sardellen auszuwählen. Laut Frau Van darf bei einer Familienmahlzeit in der Zentralregion im Besonderen oder im ganzen Land im Allgemeinen eine Schüssel Fischsauce nicht fehlen. Allerdings hat jede Region, jeder Ort, jede Familie ihr eigenes Geheimnis und wählt ihre eigene Fischart für die Fischsauce aus. Für sie müssen die Fische für die Fischsauce Sardellen sein, die sorgfältig ausgewählt und auf keinen Fall mit anderen Fischarten vermischt werden dürfen, um die Harmonie zwischen Proteingehalt und Aroma jedes Tropfens Fischsauce zu gewährleisten. „Sardellen leben an der Oberfläche, ernähren sich von Phytoplankton und wandern je nach Jahreszeit. Sardellen haben einen sauberen Darm und wenige Därme, wodurch ihr Proteingehalt konstant und stabil ist. Deshalb ist Sardellen-Fischsauce klarer, heller und hat einen weniger starken Geruch. Die Wahl frischer Sardellen ohne andere Fische ist eine Voraussetzung für die Herstellung von Fischsauce, „wie sie unsere Vorfahren hinterlassen haben“, bekräftigte Frau Van.

Xuan Thinh Mau Fischsauce wird von vielen Kunden als Geschenk für Verwandte gewählt – Foto: LA

Die von Frau Van ausgewählten Fischchargen sind in der Regel durchsichtig, weisen noch weiße Kreidelinien auf und sind stets frisch. Bemerkenswert ist, dass sie für die Herstellung von Fischsauce nur im zweiten und achten Mondmonat jedes Jahr Fische auswählt, da dies die Brutzeit der Sardellen ist, was den Proteingehalt und das Aroma der fertigen Fischsauce erhöht.

Frau Van erzählt, dass sie früher, als sie noch kleine Mengen Fischsauce herstellte, schon im Morgengrauen aufs Meer hinausfahren und auf die ersten Boote warten musste, die anlegten, um den frischesten Fisch auszuwählen. Heute produziert sie mehr, etwa 15 Tonnen Fisch pro Jahr. Diesen bestellt sie nach ihren eigenen Maßstäben bei Fischerbooten und kauft ihn zu Preisen, die 1,5 bis 2 Mal über dem Marktpreis liegen. „Die Sardellen für die Fischsauce müssen meinen Anforderungen zufolge frisch sein, und ich kaufe nur Fisch, der innerhalb von vier Stunden gefangen wurde. Nach dem Fang müssen die Fischerboote ihn also sofort an Land bringen.“

Während dieses Vorgangs darf der Fisch nicht direkt mit Eis in Berührung kommen, sondern muss im Laderaum kalt gehalten werden. Alle sagen, ich sei wählerisch, aber nur wenige wissen, dass dies der erste Schritt bei der Herstellung einer reinen, hochwertigen Fischsauce ist“, erzählt Frau Van.

Laut Frau Van können nur Sardellen einen hohen natürlichen Proteingehalt von bis zu 40 % in Fischsauce liefern. Dies ist auch der höchste natürliche Proteingehalt, der in traditionell hergestellter Fischsauce erreicht werden kann. Die Reinheit der Fischsauce beruht auf dem reinen Sardellenrohstoff ohne jegliche Verunreinigungen. Der Fisch wird 1,5 bis 2 Jahre lang in Tongefäßen fermentiert, um einen natürlichen Fermentationsprozess ohne Zusatzstoffe zu ermöglichen.

Mit ganzem Herzen gemacht

Frau Van sagt, dass ihre Kindheitserinnerungen an Fischsauce bis heute lebendig sind. Sie verbindet sie mit dem salzigen Geschmack des Meeres, dem starken Geruch von fermentiertem Fisch und den Tagen, als sie in der Sonne stand und die Fischsaucengläser ihrer Mutter „umrührte und trocknete“. All dies hat ihre große Liebe zu Fischsauce geweckt. Mit ihrem Fleiß und ihrer harten Arbeit eröffneten Frau Van und ihr Bruder 2013 aus ein paar Gläsern Fischsauce, die in der Familie verwendet wurden, eine Fischsaucenwerkstatt. Auf einem ziemlich großen Grundstück standen zunächst nur ein paar Gläser Fischsauce, die dann nach und nach auf Hunderte von Gläsern anwuchsen. Aus Frau Vans harter Arbeit entstand die Fischsauce „Xuan Thinh Mau“.

Die Fischsauce Xuan Thinh Mau wird von Frau Van aus frischen Sardellen hergestellt, nicht mit anderen Fischen vermischt – Foto: LA

Die Küstenbewohner glauben, dass jeder Tropfen Fischsauce ein „Goldtropfen“ ist, ein Geschenk des Meeres. Frau Van sagte, sie mache Fischsauce in erster Linie für ihre Familie und nicht für den Profit. Nach dem Kauf jeder Charge Sardellen filtert sie schnell den ganzen unbrauchbaren Fisch heraus und wendet dann das altbewährte Fischsaucenrezept ihrer Familie an, das darin besteht, die Sauce im Verhältnis 3 Fisch zu 1 Salz einzusalzen.

Nachdem die Sardellen mit Salz vermischt wurden, werden sie in Tongefäße gegeben und in den ersten drei Monaten täglich und anschließend alle 10–20 Tage umgerührt. Der Fisch muss 18–24 Monate reifen, wird dann in ein Lagerhaus gebracht und zur Abfüllung in eine Fertigproduktfabrik in Ho-Chi-Minh- Stadt gebracht, bevor er auf dem Markt verkauft wird.

„Derzeit produziert die Anlage jährlich etwa 10.000 Liter fertige Fischsauce und verkauft sie auf dem Markt für etwa 300.000 – 360.000 VND/Liter. Xuan Thinh Mau Fischsauce wird in Glasflaschen mit einem Volumen von 0,2 – 0,5 Litern mit auffälligem Design abgefüllt, die sich sowohl zum Verzehr als auch als Geschenk während der Feiertage und des Tet-Festes eignen“, sagte Frau Van erfreut.

Voller Liebe

Frau Van und ihre Familie üben diesen Beruf mittlerweile seit über zehn Jahren aus. Obwohl diese Zeit noch nicht allzu lang ist, versteht sie dennoch deutlich, warum sie ihrer Arbeit so viel Leidenschaft widmet. Betrachtet man ihre zierliche Figur, mit der sie jedes Glas Fischsauce wie ein Baby pflegt, wird klar, dass Fischsauce für Frau Van nicht nur ein Gewürz ist, sondern zu einem Produkt geworden ist, das die „Seele“ ihrer Heimat bewahrt. Frau Van betont, dass Fischsauce aus Fisch Aminosäuren enthält, die durch die natürliche Fermentation von Fischproteinen entstehen.

Xuan Thinh Mau Fischsauce ist stolz darauf, eine Fischsauce zu sein, die 12 Arten von Aminosäuren enthält, die der menschliche Körper nicht selbst synthetisieren kann. Dies sind Nährstoffe, die nur in Fischsauce enthalten sind. Xuan Thinh Mau Fischsauce enthält 60 % – 75 % Aminosäureprotein im Gesamtprotein, was industriell hergestellte Fischsauce nicht enthalten kann.

„Die nützlichen Nährstoffe in Fischsauce sind Aminosäuren, sonst nichts. Ohne den Aminosäurebedarf ist es nur eine Dip-Sauce“, behauptete Frau Van entschieden.

Frau Van gibt zu, dass der Preis für einen Liter ihrer traditionellen Fischsauce im Vergleich zu anderen gemischten Fischsaucen ziemlich hoch ist. „Viele Leute haben mich gefragt, warum ich den Preis nicht senke oder Mischmethoden anwende … oder Hefe verwende, um die Gärzeit zu verkürzen.“

Das heißt, anstatt eine Charge herkömmlicher Fischsauce zu verwenden, die normalerweise 18 bis 24 Monate benötigt, kann die Produktion mit der oben beschriebenen Methode auf 8 bis 12 Monate reduziert werden. Alternativ kann Wasser hinzugefügt und Chargen mit Fischsauce mit geringerem Proteingehalt aufgefüllt werden, um die Produktion zu steigern. Ich mache das auf keinen Fall so. Dadurch lassen sich zwar die Kosten senken, aber dann ist die Flasche mit der reinen Fischsauce nicht mehr wert.

Beim Probieren einer Flasche köstlicher traditioneller Fischsauce verspürt man aufgrund des hohen Proteingehalts zunächst ein Kribbeln auf der Zungenspitze. Zuerst kommt der salzige Geschmack, dann der süße Geschmack, und schließlich verweilt im Hals ein süßes, mildes Aroma, das sich allmählich ausbreitet. Wir glauben, dass Fischsauce ein Produkt der Liebe ist, das von Großmüttern, Müttern und Schwestern mit Sorgfalt, Fleiß und Sorgfalt über 18 bis 24 Monate hergestellt wird.

Dieser Fermentationsprozess macht Fischsauce auch zum einzigen Gericht, das die Essenz der vier Jahreszeiten einfängt: Frühling – Sommer – Herbst – Winter. Und jedes mit „Liebe“ gewürzte Gericht schmeckt noch viel besser. Wie die beiden Verse, die Professor Tran Van Khe beim Probieren der Fischsauce „Xuan Thinh Mau“ schrieb: „Fischsauce zubereiten und Gedichte schreiben. Bewahren Sie den Frieden im Mutterland, jetzt und in Zukunft“, erzählte Frau Van.

Mager

Quelle: https://baoquangtri.vn/kinh-te/giot-vang-cua-bien/183438.htm