Hochlandwurst von Nghe An während der Tet-Saison

Nghe An Hunderte von Haushalten in den Bergbezirken Quy Chau und Que Phong sind damit beschäftigt, geräucherte Würstchen herzustellen, um sie rechtzeitig zum Tet Giap Thin zu verkaufen.

An einem Morgen Mitte Januar versammelten sich die 38-jährige Truong Thi Bao und vier weitere Arbeiter in ihrem Haus in der Gemeinde Chau Hanh im Bezirk Quy Chau, um Schweinefleisch zu schneiden. Kurz vor Tet gehen in Frau Baos Betrieb Tausende von Wurstbestellungen aus der Provinz und dem Ausland ein. Jede Woche kauft sie 800 Kilogramm Fleisch, doppelt so viel wie üblich.

Schweinefleisch wird gehackt und mariniert, bevor es in eine Kollagenhülle oder einen Dünndarm gegeben wird, um daraus Wurst herzustellen. Foto: Duc Hung

Für die Wurstherstellung wählt Frau Bao Schweinekeule und -schulter mit einem ausgewogenen Verhältnis von magerem und fettem Fleisch. Ist das Fett zu dick, muss sie es reduzieren, um ein Verhältnis von 20 % Fett zu 80 % magerem Fleisch zu erreichen. Anschließend schneidet sie das Fleisch in dünne Streifen und vermischt es mit Glutamat, Salz, Suppe, Pfeffer und den Spezialgewürzen der Anlage. Anschließend mariniert sie es eine Stunde lang.

„Die Wahl des Fleisches und der Gewürze ist der wichtigste Schritt. Wenn Sie ein Stück mit viel Fett oder magerem Fleisch wählen, schmeckt es beim Essen fad oder trocken. Wenn die Gewürze nicht gleichmäßig verteilt, zu salzig oder zu fad sind, verliert das Produkt sein Aroma“, sagt Frau Bao.

Nach dem Marinieren wird das Fleisch in gereinigte Schweinedärme oder Kollagendärme gefüllt. Früher machte Frau Bao dies oft manuell und füllte das Fleisch mit der Hand. So produzierte sie täglich 20 bis 30 kg frische Würstchen. In den letzten sieben Jahren hat die Familie eine Fleischfüllmaschine angeschafft, um die Produktivität zu steigern. Sobald das Fleisch in den Trichter gegeben wird, drückt der Motor es langsam in die Schweinedärme oder Kollagendärme. So können täglich Hunderte von Kilogramm Würstchen produziert werden.

Wenn das Fleisch in die Kollagenhülle gefüllt wird, entstehen frische Würste, die über zwei Meter lang sind. Frau Bao und eine Frau sitzen vor der Maschine und schnüren die Würste in 20 Zentimeter lange Stücke, die später in Pakete geschnitten werden. Frau Baos Mann nimmt jede Wurstkette, hängt sie an einen Bambusbaum und bringt sie dann in den Garten, wo sie einige Stunden in der Sonne trocknen, bevor sie in der Küche aufgehängt wird.

Frau Bao (rechts) und ein Arbeiter stellen die Maschine ein, um frische Wurst herzustellen. Foto: Duc Hung

Der letzte Schritt besteht darin, die Wurst auf dem Herd zu trocknen. Frau Bao kauft oft Longan und Brennholz, um die Sicherheit zu gewährleisten und ein unverwechselbares Aroma zu erzeugen. Jede Charge wird vier Tage lang getrocknet, dann geschnitten, verpackt, vakuumversiegelt und im Kühlschrank aufbewahrt. Die fertige Wurst ist 20 cm lang, hat einen Durchmesser von 2,5 cm und wird in Packungen zu 8–16 Stück verpackt, wobei das Gewicht 0,5–1 kg beträgt.

„Das Aufhängen entscheidet über Erfolg oder Misserfolg. Auf einem Trockengestell können 300 bis 400 Kilogramm Würste getrocknet werden. Ich muss den Ofen ständig im Auge behalten und die Hitze so regulieren, dass die Schale trocken bleibt, das Innere aber nicht zu hart ist, um den Anforderungen zu entsprechen“, sagte Frau Bao. Derzeit werden Würste für 300.000 bis 350.000 VND pro Kilogramm verkauft.

Normalerweise produziert Frau Bao wöchentlich etwa 300 bis 400 Kilogramm Wurst. Kurz vor Tet werden in der Fabrik zwei Chargen von etwa 800 Kilogramm pro Woche produziert. Früher stellte sie einen Arbeiter ein, jetzt hat sie die Zahl auf fünf erhöht und zahlt 200.000 bis 300.000 VND pro Tag. Nach Abzug der Kosten erzielt die Familie während Tet einen Gewinn von 150 bis 200 Millionen VND.

Chinesische Würstchen trocknen auf dem Herd in Frau Hiens Betrieb. Foto: Duc Hung

In der Stadt Kim Son im Grenzbezirk Que Phong mobilisierte die 40-jährige Frau Nguyen Hien zusammen mit Dutzenden von großen und kleinen Geschäftsinhabern in der Gegend auch Dutzende von Saisonarbeitern, um Überstunden zu machen und Chargen von Würstchen für das Tet Giap Thin herzustellen.

Laut Frau Hien ist Wurst ein traditionelles Gericht der Hochlandbevölkerung. Während der Tet-Zeit bereitet jede Familie 3–5 kg Wurst zu, um Gäste zu bewirten, sodass die Produkte immer ausverkauft sind. Sie erwartet, dass die nächsten zwei Wochen die härtesten werden, da ihr Partner sie ständig drängt. Sie wird auf jeden Fall die ganze Nacht durcharbeiten, etwa 500–600 kg pro Woche.

„Um Wurst zuzubereiten, muss man sie nur bei 160–180 Grad Celsius frittieren oder in eine Heißluftfritteuse geben. Nach fünf Minuten ist sie verzehrfertig“, erklärt Frau Hien. Ein Qualitätsprodukt zeichnet sich dadurch aus, dass das fette Fleisch klar, bissfest und vollmundig ist. Um ein Völlegefühl zu vermeiden, sollte man beim Verzehr etwas rohes Gemüse hinzufügen.

Hochlandwurst von Nghe An während der Tet-Saison

Der Wurstmacherberuf der Menschen im Hochland von Nghe An. Video : Duc Hung

Herr Cao Minh Tu, stellvertretender Direktor des Ministeriums für Industrie und Handel der Provinz Nghe An, sagte, dass die Menschen in den Bergregionen saisonal Wurst herstellen. Während der Hochsaison des Tet-Festes stellen Hunderte von Familien Wurst her, während es an normalen Tagen nur einige Dutzend Haushalte sind.

„Das Ministerium hat die Bezirke angewiesen, Geschäftsinhabern dabei zu helfen, den Verkauf in vielen Provinzen und Städten des Landes anzukurbeln und Kontakte zu Supermarktketten und Vertriebshändlern zu knüpfen. Allerdings ist die Beschaffung noch etwas schwierig, da es nicht viele Produkte gibt“, sagte Herr Tu.

Duc Hung

Quellenlink: https://vnexpress.net/lap-xuong-vung-cao-xu-nghe-vao-vu-tet-4700249.html