Salziger Geschmack von Fischsauce

Durch die fleißigen Hände der Dorfbewohner erhält die Fischsauce einen salzigen, authentischen Geschmack, genau wie der Ort, an dem sie geboren wurde. Deshalb möchten viele Menschen immer noch zur Fischsauce zurückkehren, um den Geschmack zu spüren, der aus dem Schwemmland des Deltas kristallisiert ist.

Wenn man in dieser Jahreszeit in das Ursprungsland von An Phu, Thoi Son ( Provinz An Giang ), kommt, ist es nicht schwer, vertraute Gerüche wahrzunehmen. Im Wind der Regenzeit liegt ein schwacher Duft in der Luft, als würde jemand Fischsoße kochen.

Im Haus von Herrn Nguyen Van Hai (wohnhaft im Bezirk Thoi Son, Provinz An Giang) stehen in einem großen Hof Dutzende Fässer mit gesalzenem Fisch.

Diese Fische wurden seit dem Ende der Hochwassersaison des Vorjahres aufbewahrt und werden nun gekocht. Tatsächlich haben die Fische fast ein Jahr lang in Salz „gebadet“, und der salzige Geschmack durchdrang jede Faser ihres Fleisches.

Der fermentierte Fisch wird auf dem Herd über zwei Stunden lang gekocht. Während dieser Zeit muss der Koch das Feuer im Auge behalten und die richtige Temperatur regulieren, um den köstlichen Geschmack der Fischsauce zu erhalten.

Dieser große Topf mit einem Fassungsvermögen von etwa 100 Litern Wasser ist ein unverzichtbares Werkzeug für „professionelle“ Fischsaucenköche wie Herrn Hai.

Das gesalzene Fischwasser wird dann auf ein Tuch gegossen, um das klare Wasser zu filtern. Das Filtern eines Topfes Fischwasser dauert etwa vier Stunden. Dies ist der zeitaufwendigste Schritt, sodass Herr Hai etwa drei Tage damit verbringen muss, eine Portion Fischsauce mit zwei Fässern fermentiertem Fisch zu kochen.

Die mit Salz und Süßwasserfischfleisch vermischten Wassertropfen verströmen mittags einen wohlriechenden Duft. Passanten, die an Herrn Hais Haus vorbeigehen, werden stets von diesem einzigartigen Duft erfüllt. Nach jedem Kochen beauftragt er jemanden, das Siebtuch zu waschen und die Utensilien zu schrubben, um für die nächste Kochsitzung hygienische Verhältnisse zu gewährleisten.

Nach dem zweiten Kochen wird die Fischsauce in Sänften aus Rindsleder gefüllt und monatelang in der Sonne getrocknet. Herr Hai erklärte, dass nur Sänften das Sonnenlicht absorbieren und die Fischsauce dadurch noch köstlicher machen. Plastikfässer werden zur Lagerung der Fischsauce grundsätzlich nicht verwendet, zum einen wegen des unangenehmen Geruchs und zum anderen, weil sie gesundheitsschädlich ist.

Die fertige Fischsauce wird in 1-Liter-Flaschen abgefüllt und kostet 40.000 VND/Liter für die erste Sorte und 20.000 VND/Liter für die zweite Sorte. Viele Kunden probieren die Sauce und kaufen dann wieder. Manche bestellen mehrere hundert Liter, aber Herr Hai kann sich das aufgrund seines Alters nicht leisten und muss ablehnen.

„Wahrscheinlich wird eines meiner Kinder den Beruf übernehmen, so wie ich den meiner Großmutter übernommen habe. Solange ich gesund bin, werde ich versuchen, dem traditionellen Beruf meiner Heimat treu zu bleiben. Ich hoffe nur, dass die Menschen den Geschmack der Fischsauce, die unsere Vorfahren einst zubereiteten, nicht vergessen werden“, erzählte Herr Hai.

THANH TIEN

Quelle: https://baoangiang.com.vn/man-moi-vi-nuoc-mam-dong-a464394.html