Der Beruf der Garnelenpastenherstellung - VnExpress

Nghe An Ruoi wird gewaschen und mit Salz und Gewürzen in ein Keramikgefäß gegeben. Nach einem Monat entsteht eine dicke Fischsauce in der Farbe von Kakerlakenflügeln oder Honiggelb.

Im Unterlauf des Lam-Flusses stellen viele Haushalte im Bezirk Hung Nguyen Garnelenpaste her. Diese wirbellose Tierart lebt im Brackwasser an Flussmündungen und -ästuaren und enthält viel Eiweiß und Mineralien wie Kalzium, Phosphor, Eisen und Zink. Jedes Jahr von September bis Dezember des Mondkalenders decken die Menschen die Reisfelder entlang des Flusses mit Netzen ab, um Garnelen zu fangen und sie dann für 400.000 bis 500.000 VND/kg an Händler oder traditionelle Fischsoßen- und Wursthersteller zu verkaufen.

Der Prozess der Herstellung von Garnelenpaste bei den Hung Nguyen. Video : Hung Le

Frau Vo Thi Ngoc Lan, 44, aus der Gemeinde Chau Nhan im Bezirk Hung Nguyen, stellt seit fast 20 Jahren Garnelenpaste her. Sie berichtet, dass es früher viele Garnelen gab und die Menschen in der Gemeinde Chau Nhan manchmal nachts auf die Felder gingen und Dutzende Kilogramm fingen, um sie als Nahrungsmittel mit nach Hause zu nehmen. Da sie nicht alle Garnelen essen konnten und keinen Kühlschrank hatten, um sie aufzubewahren, entwickelten einige Familien eine Methode, Garnelenpaste herzustellen und sie nach und nach zu verbrauchen. Mit der Zeit wurde Garnelenpaste zu einer Spezialität von Hung Nguyen und ist bei Kunden innerhalb und außerhalb der Provinz beliebt.

Für die Herstellung von Garnelenpaste benötigt man Gewürze wie Mandarinenschale, Salz, Chilipulver, braunen Klebreis, frische Kurkuma, Schalotten, Ingwer usw. Laut Frau Lan muss der Klebreis goldbraun geröstet und anschließend gemahlen und sehr fein gesiebt werden, um das Pulver herzustellen. Schalotten, Mandarinenschale, Ingwer, Chilipulver und frische Kurkuma verstärken Aroma und Farbe und werden im Mixer püriert. Salz wird geröstet, um der Paste ein intensives Aroma zu verleihen.

Nachdem Frau Lan alle Gewürze vorbereitet hatte, wusch sie 10 kg frische Blutwürmer, ließ sie etwa zwei Stunden abtropfen, gab sie dann in ein 40 cm hohes Tongefäß mit 20 cm Durchmesser und streute die Gewürze gleichmäßig darüber. Mit zwei über 50 cm langen Bambusstäbchen verrührte sie die Blutwürmer und die Zutaten gut.

Frau Lan und ihre Familie bereiten Gewürze für die Herstellung von Garnelenpaste vor. Foto: Hung Le

Wenn sie das Gefühl hat, dass Garnelen und Gewürze gut vermischt sind, verschließt Lan den Deckel des Tongefäßes, deckt es mit einem Tuch ab, verschließt es mit Gummibändern und nimmt das Gefäß an sonnigen Tagen zum Trocknen heraus. Nach etwa zwei bis drei Tagen öffnet sie den Deckel des Tongefäßes und schlägt die Sauce drei bis fünf Minuten lang mit Stäbchen, sodass die fermentierte Fischsauce im Inneren mit den Zutaten vollgesogen und gleichmäßig gekocht wird. Nach einem Monat ist die Fischsauce reif, dickflüssig, braun oder honiggelb und hat ein mildes Aroma.

Die beste Zeit für die Herstellung von Fischsauce ist Oktober und November, wenn die Fische Saison haben und groß und fett sind. Wenn während der Verarbeitung kaltes Wasser auf die Fischsauce gelangt, wird das ganze Glas ruiniert. Beim Trocknen in der Sonne muss man daher auf Regen achten. „Ich mache die Fischsauce normalerweise abends, um Wind und Insekten zu vermeiden“, sagt Frau Lan.

Das Einsalzen der Garnelen dauert etwa drei Stunden. Aus 10 kg frischen Garnelen lassen sich durchschnittlich 10 Liter Fischsauce herstellen. Jede Garnelensaison dauert drei Monate. Frau Lans Familie produziert fast 400 kg Garnelen und daraus über 400 Liter Fischsauce.

Die Würmer werden in ein Keramikgefäß gegeben, mit Gewürzen wie Mandarinenschalen, Reiskleie, Ingwer, Kurkuma usw. vermischt und anschließend einen Monat lang gesalzen. Foto: Hung Le

Einen Monat nach der Fermentation, wenn die Fischsauce den Standards entspricht, füllt Lans Familie sie in 500-ml- und 1.000-ml-Glas- oder Plastikflaschen ab. Die Flaschen werden fest verschlossen und in Nylon oder Zeitungspapier eingewickelt. Eine 500-ml-Flasche Garnelenpaste kostet 400.000 bis 450.000 VND, jedes 10-kg-Glas Fischsauce bringt 8 bis 10 Millionen VND ein.

Laut Herrn Nguyen Van Tai, 45, aus der Gemeinde Chau Nhan, hat die Garnelenpaste einen kräftigen, fettigen, leicht würzigen Geschmack und wird oft zum Dippen von gekochtem, gebratenem, gedämpftem oder gegrilltem Fleisch verwendet. Viele Menschen sind es zunächst nicht gewohnt, sie zu essen, aber nach ein paar Versuchen werden sie süchtig und rufen in der Einrichtung an, um eine große Menge zu bestellen. Früher salzte jede Familie 300 kg ein, doch jetzt sind die Garnelen knapp, sodass nur noch etwa 150 kg produziert werden.

„Während Tet ist die Fischsauce immer ausverkauft, viele Kunden bestellen, aber es gibt keine frischen gesalzenen Garnelen. Jede Saison erwirtschaftet der Betrieb nach Abzug der Kosten mehrere zehn Millionen Dong. Viele Familien mit vielen Angestellten und einem großen Garnelenvorrat erzielen einen Gewinn von mehreren hundert Millionen Dong“, sagte Herr Tai.

Neben der Herstellung von Fischsauce kann frisches Rươi zu vielen köstlichen Gerichten verarbeitet werden, wie zum Beispiel zu Eierspeisen, gebratenen Bambussprossen, Suppen usw. Einige Lokale im Bezirk Hung Nguyen stellen auch Rươi-Rollen her, die für 300.000–500.000 VND/kg verkauft werden. Gegrillte Rươi-Rollen in Bananenblättern sind ebenfalls eine Spezialität der Anwohner des Lam-Flusses. Nach dem Grillen werden diese Gerichte in Tüten verpackt, eingefroren und dann an die Kunden verschickt.

Garnelenpaste wird in Plastik- und Glasflaschen abgefüllt. Foto: Hung Le

Frau Ba Thi Dung, stellvertretende Leiterin des Ministeriums für Landwirtschaft und ländliche Entwicklung des Bezirks Hung Nguyen, sagte, dass die Gemeinden Chau Nhan und Hung Loi derzeit Produkte aus Blutwürmern verarbeiten. Mehr als zehn dieser Familien haben große Handelsniederlassungen eröffnet und erzielen damit ein gutes Einkommen, während der Rest hauptsächlich saisonal produziert, oft für den Eigenbedarf und als Geschenk während des Tet-Festes.

„Derzeit werden die natürlichen Regenwurmquellen in der Region immer knapper. Das Wissenschafts- und Technologieministerium der Provinz Nghe An führt ein Projekt zur Regenwurmzucht und Ergänzung der Arten in Gebieten mit Regenwurmbefall durch, um die Produktivität zu steigern und Handwerksdörfer zu entwickeln“, sagte Frau Dung.

Duc Hung

Quellenlink: https://vnexpress.net/nghe-lam-mam-ruoi-4703298.html