Mehr zum alten Fischsoßentopf

Wenn man über Phan Thiet spricht, kommt man nicht umhin, Fischsauce zu erwähnen – ein Produkt, das in diesem Land seit langem berühmt ist. Nur wenige wissen jedoch, dass der Geschmack der Fischsauce vor allem der Dose zu verdanken ist – dem wichtigsten Aufbewahrungsmittel für Fischsauce vor 1975.

1. Herkunft des Namens

Der Beruf des Fischsaucenherstellers in Binh Thuan entstand und entwickelte sich schon früh. Von der Zeit der Nguyen-Lords bis zur Nguyen-Dynastie war Fischsauce eines der Produkte, die einer Sondersteuer unterlagen. Im 18. und 19. Jahrhundert waren die Behälter für Fischsauce zur Zahlung der Steuer laut einigen historischen Dokumenten wie: Phu Bien Tap Luc, Kham Dinh Dai Nam Hoi Dien Su Le, Dai Nam Thuc Luc, Dai Nam Nhat Thong Chi, Krüge, Gläser oder Urnen. Später (vielleicht ab der französischen Kolonialzeit) tauchte der Name „Tin“ unter den Menschen auf und wurde allmählich bekannt und beliebt.

Muschelsammelstation am Fluss Ca Ty vor 1945. Dokumentarisches Foto.

Die Namen tĩn und tĩn sind beide korrekt; beide bezeichnen eine Art kleines, flaches Gefäß, rund und in der Mitte spitz wie ein Reiskuchen. Die Alten entlehnten diese Namen aus chinesischen Schriftzeichen und übertrugen sie ins Vietnamesische. Laut dem Autor Vũ Văn Kính (Großes Wörterbuch der Nom-Schriftzeichen, 2005) stammt tĩn vom Wort 井 (im Sino-Vietnamesischen als Tĩnh gelesen); und tĩn setzt sich aus den beiden Wörtern Kim/金 und Tĩnh/省 zusammen (entsprechend dem harmonischen Klang).

2. Geburtszeitpunkt und Produktionsort

Die Zinnherstellung in Binh Thuan begann 1927 in dem Ort, den wir heute Lo Tin nennen. Dieser Ort liegt im Südwesten der Stadt Phan Thiet, zwischen Kilometer 3 und 4 der Tran Quy Cap Straße im Bezirk Duc Long – angrenzend an die Gemeinde Tien Loi.

In den 1960er Jahren gab es in diesem Gebiet (damals Weiler Phu Phong B, Gemeinde Phu Lam, Bezirk Ham Thuan) insgesamt fünf Zinnöfen, alle in Privatbesitz und mit den Marken Minh Thanh, Cong Minh, My Loi, Hiep Nghia und Hiep Thanh.

3. Produktionskapazität

Laut Statistik produzierten die Brennöfen in den 1960er Jahren jährlich etwa 3 Millionen Stück. In den 1970er Jahren sank diese Zahl auf etwa 1,8 Millionen Stück, und zwar: Cong Minh-Brennofen 450.242 Stück, Hiep Nghia-Brennofen 410.200, My Loi-Brennofen 340.420, Minh Thanh-Brennofen 320.680 und Hiep Thanh-Brennofen 270.820. Diese Zahl konnte den Bedarf der Haushalte sicherlich nicht decken.

Wenn wir in die 1930er Jahre zurückgehen, sehen wir, dass die Menge an Fischsauce, die die Menschen in Binh Thuan produzierten, wirklich „riesig“ war – 50 Millionen Liter im Jahr 1928. Daher waren 13 Millionen Gläser nötig, um sie zu verarbeiten. Die Lösung bestand darin, mehr Gläser aus Binh Duong, Cho Lon und sogar Phu Yen zu importieren, wie im Fall der Lien Thanh Company.

4. Lautstärkevariation

Betrachtet man die heute noch erhaltenen Krüge, fällt auf, dass sie ein wesentlich geringeres Fassungsvermögen haben als während der französischen Kolonialzeit. Guillerm schrieb in „L'industrie du Nuoc-Mam en Indochine“: „Vor 1931 fassten die Krüge 7 Liter Fischsauce; danach schwankte das Fassungsvermögen fast gleichmäßig zwischen 3 und 3,25 Litern.“ Später gab auch der Autor Le Van Lua (1973) genaue Daten zu den Schwankungen des Fassungsvermögens der einzelnen Fischsaucengläser bekannt: 1951–1954: 2,7 Liter, 1955–1956: 2,9 Liter, 1957–1958: 3 Liter, 1959–1960: 3,3 Liter; von 1961 bis vor 1975 waren es 3,5 Liter.“ Daher haben einige der Krugartefakte, die wir heute sehen, unterschiedliche Größen.

In einem Topfbrennofen in Phan Thiet vor 1945 – ein Arbeiter trägt Kalkwasser auf die Topfschale auf. Foto: Französische Nationalbibliothek.

5. Herstellungsprozess

Vor 1975 gab es in Phan Thiet in der Regel drei verschiedene Brennöfen: Erstklassige Brennöfen fassten bis zu 4.000 Stücke, Zweitklassige Brennöfen 3.000 Stücke und Drittklassige Brennöfen etwa 2.000 Stücke. Die Brennöfen waren langgestreckt, oben hoch und unten niedrig, anders als die üblichen Keramiköfen zur Herstellung von Ziegeln und Fliesen. Der Bau eines Ofens kostete mindestens 300.000 VND (ca. 6 Tael Gold) und 100 Arbeiter.

Der wichtigste Rohstoff zur Zinnherstellung ist auf den Feldern abgebauter Ton (der beste stammt aus der Gegend mit Termitenhügeln). Die Erde wird zum Ofen gebracht und in einem Keller mit Wasser eingeweicht, bis sie weich wird. Zusätzlich zum Ton mischen die Ofenarbeiter auch weißen Sand und roten Kies hinzu, stampfen die Masse, bis sie glatt ist, und geben sie dann in eine Form, um sie zu formen. Die geformte Dose wird in Glasur getaucht; die Glasur zum Tauchen von Zinn ist eine Mischung aus jungem Schlamm (aus dem Fluss, der über die Ong-Nhieu-Brücke (auch als Brücke 40 bekannt) fließt) und klarem Aschewasser. Nach dem Glasieren wird die Dose 48 Stunden in der Sonne getrocknet und dann zum Brennen in den Ofen gegeben.

Wenn die Dose aus dem Ofen genommen wird, reinigt der Arbeiter die Innenseite mit einem Lappen, Luffaschwamm oder Kokosfaser. Anschließend bürstet er die Außenseite der Dose mit mit Wasser verdünntem Zement ab, lässt sie trocknen und übergibt sie dem Arbeiter zur letzten Inspektion, bevor sie die Fabrik verlässt. Dieser Schritt wird „Chi“-Zinn genannt. Tauchen Sie die Dose in einen Eimer mit kaltem Wasser, um festzustellen, ob Risse oder Löcher vorhanden sind. Wenn welche vorhanden sind, reparieren Sie sie leicht, indem Sie sie mit einer Mischung aus Zement, Kalkpulver und Fischöl füllen, und entsorgen Sie sie gründlich. Nach dem Absplittern muss die Dose mit zwei weiteren Schichten Kalkwasser (gemischt mit Zement) gestrichen werden, um das Produkt fertigzustellen.

6. Vorteile statischer Elektrizität

Zu einer Zeit, als die Fischsaucenindustrie noch keine modernen Maschinen zum Abfüllen hatte, war die Verwendung eines Weithalsglases zum Umfüllen sehr praktisch. Nachdem die Fischsauce in das Glas gegossen worden war, setzten die Arbeiter einen Deckel (ebenfalls aus Keramik, genannt Vum/Dum-Deckel) auf, um die Öffnung zu verschließen, und versiegelten das Glas anschließend mit einer Art Mörtel aus Kalk, Sand und Melasse (oder Zement) (auch Khanh genannt). Solange der Mörtel noch feucht war, klebten sie das Etikett auf, warteten, bis es getrocknet war, und banden den Henkel mit einem Palmblatt fest.

Während der französischen Kolonialzeit mussten Fischsaucengläser laut Vorschriften ein deutliches Etikett in drei Sprachen tragen: Vietnamesisch, Französisch und Chinesisch, um zu erkennen, wo die Fischsauce hergestellt wurde.

Aufgrund der Form der beiden Enden und der gewölbten Bauchpartie (Phu Quoc-Fischsoßentöpfe haben eine schmale Bauchpartie) können sie in mehreren Lagen 2–3 Meter hoch gestapelt werden, unabhängig davon, ob die Töpfe leer sind oder Fischsoße enthalten. Da sich die oberste Topfschicht genau in der Lücke zwischen den vier darunter liegenden Töpfen befindet, bildet sie einen Block und kann daher in großen Mengen über weite Strecken transportiert werden, ohne dass ein Bruch befürchtet werden muss. Außerdem benötigen Töpfe im Gegensatz zu Flaschen keine Holzkisten, Strohsäcke, Reishülsenhüllen, Sägemehl usw. zum Schutz. Im Vergleich zu Flaschen ist in Töpfen aufbewahrte Fischsoße billiger. In den 1960er Jahren kostete beispielsweise ein Topf Fischsoße (3,5 Liter) 5 Dong; heute kostet 1 Liter Fischsoße in einer Flasche 6,05 Dong.

Darüber hinaus eignet sich die Dose sehr gut für Fischsauce. Länger in der Dose gelagerte Fischsauce gärt erneut, was ihren Qualitätswert steigert. Daher vergleichen die Menschen in Phan Thiet die Dose mit Fischsauce mit gutem Wein, der lange Zeit in der Erde vergraben war.

Das Zinnhandwerk hat vielen Menschen geholfen, Arbeitsplätze zu schaffen, vom Holzfäller bis hin zu Arbeitern, die sich auf die Zinnherstellung spezialisiert haben, wie z. B. Heizer, Zinnformer, Blecharbeiter, Häutekehrer und Zinntrockner. Im Rahmen des Zinnhandwerks müssen wir auch Kalkbergleute erwähnen, die Kalk für Zinnhäute liefern, und das Handwerk der Segelabdeckungen. Darüber hinaus müssen wir auch diejenigen erwähnen, die sich auf die Herstellung von Segelkissen und Zinngriffen aus Palmblättern in den Orten in der Nähe von Phan Thiet spezialisiert haben.

Derzeit wird Fischsauce im Einzelhandel in Phan Thiet in einer Vielzahl von Verpackungen mit Volumina von 27 ml bis 1.000 ml verkauft. Dabei handelt es sich um PET-Plastikflaschen, Glasflaschen und sogar Keramikdosen wie die Marke „Fischsauce aus der Dose – 300 Jahre alte Formel“ der Seagull Company Limited (Fischsaucenmuseum des alten Fischerdorfs). Obwohl die Zinnöfen schon lange nicht mehr brennen, sind das Bild der Dose und der Geschmack der alten Fischsauce aus der Dose noch immer in Erinnerung, nicht nur bei den Menschen in Binh Thuan, sondern auch bei Kunden aus dem Süden und Norden.

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