Meine Heimatstadt-Fischsauce

Mein Dorf ist ein Küstendorf in der Gemeinde Thach Kim (Loc Ha – Ha Tinh ), in dem seit der Antike Fischsauce hergestellt wird. Dabei handelt es sich jedoch hauptsächlich um ein Handwerk im kleinen Maßstab. Jede Familie mariniert ein paar Gläser Fischsauce, und die Mütter geben das Handwerk an ihre Töchter weiter, genau wie das Geheimnis der Herstellung von Van-Dorfwein.

Das Fischerdorf Thach Kim (Loc Ha) am frühen Morgen. Foto von Tien Dung.

Vor einigen Jahren wurde ein ziemlich großer Fischsaucenkomplex mit fast 100 Tonkrügen eingerichtet, von denen jeder 200 kg Fisch fassen konnte. Die Besitzerin dieses Komplexes war eine schlanke, aber wendige und einfallsreiche Frau. Sie war Phan Thi Mai – Präsidentin der Frauenunion der Gemeinde Thach Kim (Loc Ha).

Ich traf sie an einem regnerischen Sonntag, die See war rau und ich hatte nichts zu tun. Beim Anblick der Reihen von Tongefäßen mit sorgfältig verschlossenen Deckeln, die in langen Reihen angeordnet waren, um den genauen Zeitpunkt des Einsalzens der Fischsauce anzuzeigen, und an denen ein Gummischlauch befestigt war, um das Fischsaucenessenz aufzusaugen, fragte ich Mai: Warum heißt unsere Fischsauce Sành? Mai lächelte: Zuerst wollte ich sie Ngoc Tich-Fischsauce nennen, um an meine Heimatstadt zu erinnern, denn unser Fischerdorf hatte einen alten Namen namens Ngoc Tich. Aber später fand ich diesen Namen zu schön und hinterließ keinen starken Eindruck, also nannte ich sie Sành, kurz und um die Neugier der Benutzer zu wecken. Sành ist in Tongefäßen aufbewahrte Fischsauce; Sành bedeutet auch, Feinschmecker einzuladen, dieses „magische“ Wasser zu verwenden, um den Geschmack des Meeres zu genießen. Dies ist der Honig des Meeres, destilliert von der Sonne, vom Wind und mit den „kühlen Händen“ der Frauen.

Meine Heimatstadt-Fischsauce

Die Fischsoßenproduktionsanlage von Frau Phan Thi Mai in Sanh (zweite von links) bemüht sich, die Verfahren abzuschließen, um als den OCOP-Standards entsprechend anerkannt zu werden.

Ja, „gute Hand“, ich war begeistert, als ich Mai so natürlich, stolz und freundlich die Frauen des Fischerdorfes loben hörte. „Gute Hand“ bezieht sich nicht nur auf eine einfallsreiche Person, sondern beinhaltet auch Fingerfertigkeit, Sorgfalt, Rücksichtnahme und vor allem langjährige Volkserfahrung. Mai erzählte, dass in ihrer Familie die Herstellung von Fischsoße eine Tradition hat, die von den Großeltern an die Eltern weitergegeben wurde, und nun sind ihre Enkel an der Reihe. Mais Großvater hatte sich darauf spezialisiert, Holzfässer mit Loi herzustellen und diese an Fischsoßenhersteller zu verkaufen. Mais Mutter ist in dieser Gegend eine berühmte Fischsoßenherstellerin, allerdings in kleinen Mengen und hauptsächlich für den Eigenbedarf. Nur Mais Generation war mutig genug, zu investieren – zuerst in ein Lagerhaus und dann, um ihre Schwestern zur Zusammenarbeit zu mobilisieren.

Der wichtigste Faktor für eine gute Fischsauce ist der passende Behälter. Früher verwendeten unsere Vorfahren Holzfässer, doch heute wird Holz knapp, sodass wir auf Krüge oder Zementfässer zurückgreifen müssen. Nach Rücksprache entschied sich Mai für einen Keramikkrug aus Ninh Binh . Der Krug besteht hauptsächlich aus gebranntem Ton und kostet jeweils knapp 2 Millionen VND. Unglasierte Keramikkrüge verhindern ein Auslaufen des Wassers, die Fischsauce schmeckt hervorragend, behält ihren charakteristischen Geschmack und ist sehr haltbar. Mai erklärte, dass nach der Reinigung des Krugs eine Schicht Kies auf den Boden gegeben wird, um die Klarheit zu filtern. Darauf wird eine Bambusmatte gelegt und der mit Salz vermischte Fisch hineingegeben. Der Verschluss wird mit einer Bambusmatte gesichert, dann werden schwere Steine daraufgelegt und die Öffnung des Krugs mit Gaze abgedeckt, um Fliegen und Mücken fernzuhalten. Mai erklärte außerdem, dass die Krüge trotz sorgfältiger Auswahl manchmal Risse bekommen und die Fischsauce dann in ein anderes Gefäß umgefüllt und zur Salzaufbewahrung verwendet werden muss.

Meine Heimatstadt-Fischsauce

Die Menschen im Küstendorf Loc Ha salzen Fischsauce in Tongefäßen.

Salz – das ist nach Fisch eine sehr wichtige Zutat. Das Salz für eine gute Fischsauce muss rein sein und vor der Verwendung mindestens ein Jahr lang in einem Lagerhaus trocknen. Je länger das Salz getrocknet wird, desto „gereifter“ ist es und ergibt die perfekte Fischsauce, köstlich, süß und cremig. Mai bestellte Salz aus Ho Do, einem Ort mit langer Tradition in der Salzherstellung. Gutes Salz besteht aus großen, weißen Körnern, die lange gelagert werden und daher weniger adstringierend wirken. Um eine köstliche Fischsauce zu erhalten, die nicht bitter oder scharf ist, muss das Salz beim Marinieren von Fisch einen Trocknungsprozess durchlaufen. Dann ist das Salz nicht mehr „sauer“, sondern wird „trocken“, da Wasserdampf und Metallradikale vollständig entfernt wurden. Wenn das Salz nicht „reif“ ist, verändern sich Farbe und Geschmack der Fischsauce sofort. Dieses Salz wird als reines Salz bezeichnet und aus Sonne, Wind, Erde und dem salzigen Schweiß der Salzarbeiter destilliert, die „ihr Gesicht der Erde und ihren Rücken dem Himmel verkaufen“ und sich die heißesten Tage aussuchen, um sich den Salzfeldern auszusetzen und Salzkristalle zu produzieren, die wie Diamanten funkeln.

Ich nahm eine Handvoll Salz und spürte den schimmernden, strahlenden Geschmack des Meeres. Das Salz schien durch meine Hände zu dringen, und ich spürte den warmen, leidenschaftlichen und konzentrierten Geschmack des Meeres. Sogar die Bambusmatten, auf denen der Fisch in den Gläsern arrangiert wurde, hatte Mai sorgfältig aus Thach My bestellt, wo es alte Bambusbüschel gab. Die flexiblen Bambusscheiben wurden gründlich eingeweicht und in der Sonne getrocknet, dann von ihren Händen gekonnt poliert, um haltbare Bambusmatten herzustellen, die dem Druck des Ballasts und dem salzigen Geschmack von Salz und Fisch standhalten konnten. Die Bambusmatten brachen oder erodierten nicht, aber je straffer sie waren, desto flexibler und haltbarer wurden sie.

Die Geschichte der Sanh-Fischsauce wurde immer schmackhafter, als ich Mai nach der wichtigsten Zutat fragte, die Fisch ausmacht. Eigentlich gibt es viele Fischarten, aus denen man Fischsauce machen kann, aber seit langem wählen Fischer oft Sardellen. Jedes Jahr gibt es normalerweise zwei Sardellensaisons: die erste von Januar bis Februar (Mondkalender), die zweite von Juli bis August (Mondkalender). Es gibt viele verschiedene Arten von Sardellen, wie zum Beispiel: gestreifte Sardellen, Holzkohle-Sardellen, rote Sardellen, flache Sardellen … Aber am leckersten sind Holzkohle-Sardellen mit einem schwarzen Streifen in der Körpermitte. Mai sagte: Normalerweise kaufe ich das ganze Boot, wenn es gerade anlegt, und mobilisiere meine Schwestern, um den Fisch rechtzeitig zum Gären zurückzubringen. Insbesondere muss der Fisch mit Meerwasser sauber gewaschen werden, damit die Fischhaut noch phosphoreszierend glitzert.

Das Einsalzen von Fischsauce ist ein sehr aufwendiger Prozess. Mai erzählt: „Jeder Ort hat seine eigene Erfahrung: Salz und Fisch werden in einem bestimmten Verhältnis fermentiert, abhängig von Fischgrund und Jahreszeit.“ Gute Fischsauce erhält man üblicherweise durch Rühren. Jedes Glas hat einen Wasserhahn. Wenn das Wasser aus dem Fisch ausgelaufen ist, muss man morgens den Deckel öffnen, um Licht hereinzulassen. Gleichzeitig muss man das Wasser im Glas in eine Edelstahlschüssel abgießen und bis zum Abend trocknen lassen. Dann gießt man es hinein. Das nennt man Fermentationsprozess. Bei heißem Wetter muss man nur zwei Monate rühren, bei schlechtem Wetter muss man die Rührzeit verlängern. Zum Einsalzen von Fisch wird der Fisch in kleine Stücke geteilt, in einen Edelstahltopf gegeben und direkt von Hand mit Salz verrührt – absolut hygienisch. Ich fragte Mai: „Wie erkennt man gute Fischsauce?“ Mai sagte: „Es ist Fischsauce mit einem charakteristischen süßen Aroma, nicht stark; beim Probieren schmeckt sie süßlich; die Farbe ist goldbraun. In einer Glasflasche schwimmt die Fischsauce.“

In meinem Heimatdorf gibt es eine Methode, um mit kaltem Reis eine gute Fischsauce zu testen. Das geht ganz einfach: Man gibt kalte Reiskörner in die Fischsauce. Sinken die Reiskörner zu Boden, ist die Fischsauce nicht gut. Schwimmen die Reiskörner, ist die Flasche gute Fischsauce ohne Chemikalien. Es gibt eine merkwürdige Tatsache: Taucher trinken oft Fischsauce, insbesondere das Extrakt, bevor sie ins Wasser gehen. Fischsauce enthält nämlich viele Substanzen, die Energie liefern und den Körper warm halten, dem Taucher helfen, weniger zu frieren, der Blutgerinnung vorbeugen, Herzfrequenz und Blutdruck erhöhen und dem Wasserdruck standhalten.

Eine Sache überraschte mich und ich konnte sie mir nicht erklären: Wenn eine Beerdigung vorbeikam, bedeckten die Einheimischen oft den Deckel eines Gefäßes mit einer Handvoll Erde und markierten die Außenseite des Gefäßes mit Kalk, damit die Fischsauce nicht „schlecht“ wurde – sich verfärbte und unangenehm roch. Durch mein Wissen über die Fischsaucenindustrie gab mir Mai auch einige Tipps zur Verwendung von Fischsauce beim Kochen. Geben Sie die Fischsauce beispielsweise nicht in ein Gericht, bevor Sie den Herd ausgeschaltet haben. Marinieren Sie Fleisch nicht mit Fischsauce, da es dadurch zäh wird. Geben Sie die Fischsauce bei Suppen, Fleischgerichten und Pfannengerichten erst am Ende hinzu, bevor Sie das Gericht für etwa eine Minute vom Herd nehmen, damit die Nährstoffe und die Süße der Fischsauce erhalten bleiben.

Meine Heimatstadt-Fischsauce

Frau Phan Thi Mai (ganz links) erhielt den Förderpreis des Women's Startup Ideas Competition 2022. Foto: Thien Vy.

Am späten Nachmittag ging Mai an den Fischsaucengläsern entlang. Sie strich sanft über jedes Glas und betrachtete sie als ihre Kinder, um die sie sich täglich kümmerte und auf die sie aufpasste. Das war auch ihre Freude und die Freude der Frauen, die die Fischsaucenmarke Sanh aus meiner Heimatstadt kreierten. Es ist bekannt, dass sie 2022 beim Wettbewerb „Ideen für Unternehmerinnen“ einen Förderpreis der Ha Tinh Women's Union erhielt.

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