Pho 2,5 Millionen: Verwenden Sie Störeier, Perlenlöffel, westliche Gäste müssen im Voraus bestellen

(Dan Tri) – „Wir bieten ein Erlebnis, das es nirgendwo sonst auf der Welt gibt. Es ist mehr als 100 USD (2,5 Millionen VND) wert“, sagte Chefkoch Peter Cuong, während er persönlich eine Schüssel Pho zubereitete, die 50-mal mehr kostet als üblich.

Erleben Sie Pho für 2,5 Millionen VND in einem mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Restaurant in Ho-Chi-Minh-Stadt (Von: Vy Vy).

Wir kamen an einem verregneten Nachmittag zum Restaurant des Küchenchefs Peter Cuong Franklin und überquerten dabei die mit Schlaglöchern übersäte Straße des alten Ton That Dam-Marktes (Bezirk 1, Ho-Chi-Minh-Stadt) – ein Ort, den niemand für geeignet hielt, um ein gehobenes Restaurant zu eröffnen. Diese „Irrationalität“ ist so, als würde niemand daran denken, dass eine Schüssel Pho bis zu 2,5 Millionen VND kostet. Pho ist ein bekanntes Gericht der Vietnamesen und kostet normalerweise um die 50.000 VND. Doch genau das ist das Anliegen des vietnamesisch-amerikanischen Küchenchefs und die Motivation, die ihm beim Aufbau des Anan Saigon half – ein Restaurant, das zwei Jahre in Folge mit „einem Michelin-Stern“ ausgezeichnet wurde und das einzige Restaurant in Vietnam ist, das es auf die von 50 Best bekannt gegebene Liste der 50 besten Restaurants Asiens im Jahr 2023 geschafft hat.

Die dritte Etage des Restaurants ist ein spezieller Pho-Bereich namens „Pot Au Pho“ mit einem barähnlichen Layout – hier können die Gäste auf hohen Stühlen sitzen und dem Koch in der Rolle des Barkeepers dabei zusehen, wie er ein sehr bekanntes Gericht auf einzigartige Weise „mixt“.

In einem nur etwa 30 Quadratmeter großen Raum, in dem Pho die Hauptrolle spielt, verbreitet sich der charakteristische Duft von Gewürzen wie Zimt, Sternanis, Kardamom, Nelken usw. im gesamten Raum, stimuliert den Geruchssinn und weckt bei den Gästen den Wunsch, gleich nach dem Betreten des Raumes eine heiße Schüssel Pho zu genießen. Interessanterweise stammt dieser Duft aus einem Diffusor für ätherische Öle, der laut Peter Cuong Franklin ein spezielles Parfüm enthält, das aus Pho-Gewürzen gewonnen wird. Dieser Duft erzeugt ein angenehmes Gefühl und wirkt gleichzeitig als Katalysator für ein noch erhabeneres kulinarisches Erlebnis.

Anders als in traditionellen Küchen sind die Kochutensilien hier kompakt und ordentlich angeordnet. Der vietnamesische Koch sagte, dass die Verwendung eines großen Topfes Brühe und kontinuierliches Kochen den Geschmack beeinträchtigen würde, daher bereitet er in seiner Küche nur einen mittelgroßen Topf Brühe zu und kocht diese für jede Schüssel erneut. Eine Portion „Pot Au Pho“ hat einen Listenpreis von 100 USD, gerade genug für 2 Personen mit vielen verschiedenen Gerichten, darunter: 2 Tassen „Phojito“, 2 Bällchen „Pho-Moleküle“, 2 Stücke vietnamesisches Brot, 2 Schüsseln originalen „Pho-Tee“, 2 Schüsseln Pho-Nudeln und 1 Eisschale mit Brühe, in die Fleischscheiben mit vielen verschiedenen Soßen und vielen verschiedenen Rindfleischsorten getunkt werden. Erst als wir dieses kulinarische Erlebnis begannen, erkannten wir, dass das „Pho-Parfüm“ zunächst nur ein sehr kleiner Teil von Peter Cuong Franklins „Show“ war, weil es schnell von einer Überraschung zur nächsten weichen musste.

Zuerst gibt es „Phojito“ – eine Variante von Mojito – mit dem charakteristischen würzigen Geschmack von Gin, aber gemischt mit dem Aroma von Pho, garniert mit gerösteten Zimtstangen, getrocknetem Sternanis, frischem Chili – bekannte Gewürze in einer Schüssel Pho. Unter Anleitung von Chefkoch Peter Cuong Franklin probierten wir das erste Gericht dieser Mahlzeit: pochierte Eier in Cocktailform. Das aus Pho-Restaurants bekannte Gericht mit pochierten Eiern wird vom Chefkoch gekonnt mit Pho-Gelee, etwas Tempura und vor allem Störeiern gemischt – eine der teuersten Zutaten, die in der kulinarischen Welt als „schwarzer Diamant“ gilt. Aufgrund der Eigenschaften des Störs muss der Löffel, mit dem die pochierten Eier gegessen werden, aus Perlmutt sein, damit das Aroma des Gerichts erhalten bleibt. Die Knusprigkeit der Störeier, die Weichheit des Eigelbs und die Knusprigkeit der Tempura machen die pochierten Eier zu etwas ganz Besonderem.

Pho-Brühe, die Essenz einer Pho-Schüssel, wird auch auf besondere Weise genossen. Chefkoch Peter Cuong Franklin ist davon überzeugt, dass sich der Geschmack der Brühe verändert, wenn sie mit Pho-Nudeln vermischt wird. Deshalb hat er eine Tasse „Pho-Tee“ kreiert, damit die Gäste den reinen Geschmack der Pho-Brühe genießen können, die zwei Tage lang geköchelt wurde und so die typischsten Aromen von Fleisch und Knochen freisetzt. Der Deckel dieser Pho-Teetasse ist außerdem mit etwas „Pho-Parfüm“ überzogen, was ein entspannendes Gefühl wie beim Genießen einer Tasse Tee erzeugt.

Als nächstes folgen zwei „molekulare Pho “-Kugeln, überzogen mit einer weißen Rauchschicht und dem Aroma bekannter Pho-Kräuter. Der charakteristischste Pho-Geschmack ist in einer schimmernden Geleekugel eingeschlossen, die sorgfältig auf einen Porzellanlöffel gelegt und mit einer Scheibe Wagyu-Rindfleisch und etwas Störkaviar garniert wird. Beim Verzehr zerplatzt die Pho-Kugel im Mund und löst eine Geschmacksexplosion aus. Dies ist es, was Chefkoch Peter Cuong „One Bite Pho“ nennt – alle besten Pho-Aromen sind in „einem Bissen“ enthalten.

Schließlich wurde ein Steintopf mit verschiedenen Rindfleischsorten gebracht, während die Brühe noch dampfte. Dazu gab es ein paar Scheiben Brot, die Peter Cuong Franklin mit dem gebrannten Rindermark, das er noch heute „Rinderbutter“ nennt, essen sollte. Die Brühe in diesem Steintopf gilt aufgrund des Rindfleischgeschmacks als die aromatischste aller Pho-Brühen hier und eignet sich daher gut zum Dippen mit mit „Rinderbutter“ bestrichenem Brot. Jede Rindfleischsorte mit unterschiedlicher Textur bietet zudem ein anderes Erlebnis: weiche Rinderzunge, Rindersehnen, die so flexibel sind wie ein Stück Gelee, Wagyu-Rindfleisch, das auf der Zunge zergeht …

Warum Pho? Für Peter Cuong Franklin hat Pho die Jahrhunderte und die vietnamesische Geschichte nachhaltig geprägt. Er sagte: „Pho ist ein wichtiges und ikonisches Gericht der vietnamesischen Küche. Im Laufe der Geschichte hat Pho viele Einflüsse erfahren, sodass wir ganz Vietnam in einem Gericht vereinen können. Geschmack und Geruch von Pho erzählen alles über die vietnamesische Geschichte. Deshalb möchten wir, dass unsere Gäste jedes Mal, wenn wir Pho essen, etwas von diesem Gericht spüren.“

Die 100-Dollar-Schüssel Pho mit dem Markenzeichen von Peter Cuong Franklin weckt bei vielen die Neugier, warum Gäste bereit sind, fast 2,5 Millionen VND für Pho auszugeben. Der vietnamesische Koch begründete den 50-mal höheren Preis damit, dass viele Straßengerichte in Vietnam zu billig seien, was bei Ausländern unbeabsichtigt den Eindruck erwecke, vietnamesisches Essen sei sehr billig und daher sei es schwierig, erstklassige Gerichte zuzubereiten. „Ich versuche, die Meinung der Leute über vietnamesisches Essen, über den Wert von Lebensmitteln und, allgemeiner, über die vietnamesische Kultur zu ändern, indem ich Dinge, die 2 USD (50.000 VND) kosten, auf 100 USD (2,5 Millionen VND) verwandle“, erklärte Peter Cuong Franklin. In seiner Idealvorstellung möchte dieser Koch seinen Gästen immer mehr als nur eine Mahlzeit bieten, nämlich das Erlebnis der vietnamesischen Küche, denn wenn es einmal ein Erlebnis ist, vergisst man es nur schwer. „Wir bieten Erlebnisse, die es nirgendwo sonst auf der Welt gibt, nur hier. Wenn es ein Erlebnis ist, wie viel ist es wert? 100 USD, 200 USD oder mehr? Es ist eindeutig mehr als 100 USD wert!“, sagt der Küchenchef. Laut Peter Cuong Franklin bestätigt die Tatsache, dass sein Restaurant als eines der ersten vietnamesischen Restaurants mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde oder zu den besten Restaurants Asiens zählt, die Richtigkeit seiner Ausrichtung. Er ist stolz darauf, dass vietnamesische Gerichte mit denen anderer Länder vergleichbar sind und bei 5-Sterne-Banketten hoch geschätzt werden. Der Küchenchef glaubt, dass es wohlhabende Gäste gibt, die um die Welt reisen, um einzigartige kulinarische Erlebnisse zu finden. Sie zögern nicht, Tausende von USD zu bezahlen, nicht nur 100 USD. Das ist auch der Grund, warum er in den letzten 7 Jahren an seiner Ausrichtung festgehalten hat – und es ist kein „Marketingtrick“, wie die Leute denken.

„Als ich sagte, ich wolle Streetfood zu gehobener Küche machen, waren viele skeptisch, aber sehen Sie, auch nach sieben Jahren kommen die Gäste immer noch hierher und wir haben Michelin-Sterne. Ich glaube, die Leute haben ihre Wahrnehmung der vietnamesischen Küche allmählich geändert“, erzählte Peter Cuong Franklin.

Vietnamesischer Koch erklärt, warum eine Schüssel Pho 2,5 Millionen VND kostet (Erstellt von: Vy Vy).

Als der Spanier Lorenzo Gallardo die Gelegenheit hatte, Ho-Chi-Minh-Stadt im Rahmen einer zweitägigen Tour zu besuchen, wählte er dieses Restaurant, um Pho kennenzulernen – das berühmteste Gericht Vietnams. Für ihn ähnelt Pho japanischen Ramen mit Nudeln und Brühe. Doch nachdem er Pho im Pot Au Pho genossen hatte, änderte Gallardo sofort seine Meinung. Er beschrieb dieses Gericht als völlig anders als seine Vorstellungen und als „unvergessliches Erlebnis“. „Mir gefällt besonders der Geschmack dieser Brühe, ich glaube, ich werde morgen – an meinem letzten Tag in Ho-Chi-Minh-Stadt – auf jeden Fall wieder Pho essen“, erzählte er dem Reporter Dan Tri. Die Meinungen über „100-USD-Pho“ sind nach wie vor kontrovers. Manche meinen, dass durch diese „Aufwertung der Küche“ der traditionelle Geschmack von Pho verloren geht. Andere wiederum glauben, dass sich die Bedürfnisse der Menschen heute nicht mehr auf „vollen Magen und warme Kleidung“ beschränken, sondern stattdessen „leckeres Essen, schöne Kleidung“ und sogar besondere Erlebnisse beim Genuss eines bestimmten Gerichts erfordern. Natürlich beschränkt sich der Betrag von 2,5 Millionen VND nicht nur auf hochwertige Zutaten, sondern auch auf ein unvergessliches Erlebnis. Was halten Sie von diesem Pho-Gericht? Sind Sie bereit, fast 2,5 Millionen VND auszugeben, um das „Pho-Erlebnis“ zu genießen?

Inhalt: Thien Huong, Vy Vy

Foto: Trinh Nguyen

Design: Design: Thuy Tien

Dantri.com.vn

Quelle: https://dantri.com.vn/du-lich/pho-25-trieu-dung-trung-ca-tam-thia-ngoc-trai-khach-tay-phai-dat-truoc-20240824214414379.htm