Das Pho-Restaurant in Hanoi, das in dritter Generation geführt wird, öffnet jeden Morgen für ein paar Stunden, die Kunden kommen zu spät und gehen bedauernd wieder.

Anmerkung der Redaktion

Pho ist ein Gericht, das seit langem mit dem Leben der Menschen in Hanoi verbunden ist. Unter den Hunderten von Pho-Restaurants in der Hauptstadt gibt es viele seit drei oder vier Generationen. Ihre Nachkommen bewahren das Rezept stolz und entwickeln es weiter, wodurch immer mehr Gäste angezogen werden.

Die VietNamNet-Zeitung möchte in der Artikelserie „Traditionelle Pho-Restaurants mit vielen Generationen und vielen Kunden in Hanoi“ einige berühmte alteingesessene Pho-Restaurants in der Hauptstadt vorstellen.

Lektion 1: Ein Pho-Restaurant in Hanoi war voller Kunden, die 24-jährige Besitzerin schnitt Fleisch, bis ihre Hände Schwielen hatten.
Lektion 2: Das „konservativste“ Pho-Restaurant in Hanoi, das seit vier Generationen besteht, wird vom Enkel aus dem Ausland übernommen

Von 7 bis 9 Uhr ist täglich Hochbetrieb im Pho-Restaurant des 45-jährigen Herrn Vu Truong Giang. Herr Giang ist damit beschäftigt, Brühe einzuschenken und das Personal anzutreiben. Wenn es zu voll ist, übernimmt Herr Giang auch die Verantwortung, den Kunden Pho zu servieren.

Alle Tische des Restaurants waren mit Gästen besetzt.

Herr Giang ist die dritte Generation seiner Familie, die das Pho-Geschäft weiterführt. Das Pho-Restaurant ist nach seinem Großvater, Herrn Dao, benannt.

Herr Dao stammt ursprünglich aus Giao Cu, Nam Dinh – der Wiege der Pho. Vor etwa 60 oder 70 Jahren brachte er Pho nach Hanoi, um es auf den Straßen zu verkaufen, und reiste durch die ganze Altstadt. Später brachte er seinen Kindern das Rezept bei. Bis heute führen nur Giang und sein jüngerer Bruder das Geschäft mit dem Pho-Restaurant in Hang Giay weiter.

Herr Giang sagte, dass im Laufe der Zeit jedes Kind in der Familie leichte Änderungen am Familienrezept für Pho vorgenommen habe, um es dem Geschmack der Gäste anzupassen.

Herr Giang (gestreiftes Hemd) ist die dritte Generation seiner Familie, die Pho verkauft.

Die Pho-Brühe des Restaurants wird aus Rindermarkknochen und einer kleinen Menge Schweineknochen hergestellt. Alle Knochen werden in drei Schritten sorgfältig zubereitet: Einweichen in Wasser, Blanchieren und Abspülen.

Herr Giang sagte: „Ich bin derjenige, der jeden Tag die Brühe kocht. Die Knochen werden von 9 Uhr morgens am Vortag bis 6 Uhr morgens am nächsten Tag geköchelt. Während dieses Vorgangs achte ich darauf, den Schaum abzuschöpfen, das Fleisch abzuschöpfen und die Temperatur für jeden Schritt anzupassen.“

Ab dem Abend reduziere ich die Temperatur und lasse das Ganze köcheln. Am Morgen sind die Knochen weich und haben ihre ganze Süße und Fülle freigesetzt. Dann gebe ich Gewürze hinzu. Die Brühe enthält noch Zimt, Sternanis, Kardamom und Fischsauce, aber nur leicht, nicht zu stark.

Die Brühe wird etwa 20 Stunden lang geköchelt.

Laut Herrn Giang verwendet seine Familie lokales Rindfleisch, das sie bei einem renommierten Unternehmen bestellt. Dieses Rindfleisch hat ein aromatisches Aroma und keinen unangenehmen Geruch. „Die richtigen Zutaten machen den Geschmack einer Pho-Schüssel aus“, sagte er.

Das Restaurant bietet eine abwechslungsreiche Speisekarte mit seltenem und gut durchgebratenem Pho, Flank, knuspriger Rinderbrust, Filet und zarter Sehne. Filet und Filet-Pho sind die Bestseller.

„Meine Familie wählt die beste Sehne vom Rind, also den Teil im inneren Kern der Rinderhaxe. Diese Sehne ist süß, weich und dennoch knusprig. Die Garzeit beträgt nur etwa 30 Minuten. Von dieser Sehnenart gibt es nicht viel, daher ist sie meist vor 21 Uhr ausverkauft“, sagte Herr Giang.

Das zarte Pho-Gericht mit Sehnen ist oft schnell ausverkauft.

Auch die Rinderbrust wird sorgfältig ausgewählt, gereinigt und gekocht, bis sie gerade gar ist, ohne ihre Knusprigkeit zu verlieren.

Das Rindfleisch im Restaurant wird komplett von Hand geschnitten.

Um 5 Uhr morgens beginnen zwei Arbeiter damit, Bruststück, Flanke und blutiges Fleisch zu schneiden, damit es um 6 Uhr zum Verkauf bereit ist. „Das Bruststück ist am schwierigsten zu schneiden. Es muss dünn sein, mageres Fleisch und Fett dürfen sich nicht trennen. Mein jüngerer Bruder schneidet das Bruststück und das blutige Fleisch direkt auf“, sagte Herr Giang.

Das Restaurant verwendet dünne, weiche, aber bissfeste Reisnudeln. Die frittierten Teigstangen gibt es in einem nahegelegenen Lokal, daher werden sie bestellt, sobald sie aufgebraucht sind, damit sie immer heiß und knusprig sind.

Das Restaurant bietet eine abwechslungsreiche Speisekarte mit blutigem Pho, durchgebratenem Pho, Flanke, knuspriger Rinderbrust, Kern und zarter Sehne.

Auf jedem Tisch serviert das Restaurant Chilisauce, Knoblauchessig, Zitrone und frische Chilis. Der Besitzer sagte, die Chilisauce sei speziell hergestellt und der Knoblauchessig müsse aus lokalem Knoblauch hergestellt werden, um ein unverwechselbares Aroma zu erhalten.

„Die Kunden verlangen zunehmend nach qualitativ besseren Lebensmitteln, daher muss ich jeden Schritt sorgfältig und gewissenhaft ausführen“, sagte Herr Giang.

Wenn das Restaurant voll ist, serviert Herr Giang den Kunden persönlich Pho.

Herr Ho Quang (Hoan Kiem, Hanoi) ist hier seit vielen Jahren Stammgast. Ihm zufolge hat das Pho im Restaurant eine gleichbleibende Qualität, die Brühe ist immer heiß, gehaltvoll und vor allem das Fleisch ist frisch und lecker.

Herr Quang ist seit vielen Jahren Stammgast des Restaurants.

Pho-Gerichte mit durchgebratenem, blutigem Rinderbruststück, Rinderbrust, Sehnen und Mais kosten zwischen 40.000 und 60.000 VND, während Pho mit Schildkrötenkern allein 80.000 VND kostet. Darüber hinaus bietet das Restaurant eine spezielle Pho-Schüssel zum Preis von 100.000 VND an, die ausgewähltes, bestes Fleisch enthält.

Herr Giang isst bei sich zu Hause regelmäßig jeden Tag Pho.

„Ich produziere täglich eine feste Menge an Waren und erhöhe die Menge nur geringfügig an Wochenenden oder Feiertagen. Daher kann der Laden an Tagen mit hohem Kundenaufkommen bereits um 9 bis 10 Uhr schließen. Zu große Mengen an Waren garantieren jedoch nicht die Qualität“, sagte Herr Giang.

Pho im Restaurant kostet 40.000-80.000 VND/Schüssel

Wenn man auf der kulinarischen Weltkarte berühmte vietnamesische Gerichte erwähnt, darf Pho nicht fehlen. Dieses „Nationalgericht“ wird von internationalen Touristen immer sehr geschätzt.

Quelle: https://vietnamnet.vn/quan-pho-3-doi-o-ha-noi-ban-vai-gio-moi-sang-khach-den-muon-tiec-nuoi-ra-ve-2352950.html