Xin Man Red Pho Restaurant mit handgemachtem Dessert in Hanoi

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Ein Do-Beef-Pho ist eine Kombination aus handgemachten Reisnudeln, deren Zubereitung der Besitzer in Xin Man, Ha Giang und Hanoi-Pho-Brühe gelernt hat.

In Hanoi ist es schwierig, ein Pho-Restaurant zu finden, und Pho-Restaurants, die rote Pho-Nudeln aus Xin Man (Ha Giang) verwenden, gibt es so gut wie keine. Herr Nguyen Tuan Anh (42 Jahre alt) hat eine Familie in der Stadt Coc Pai im Bezirk Xin Man, die traditionelle rote Pho-Nudeln herstellt, mehrmals besucht, um das Rezept zu lernen.

Anfang 2023 eröffnete der A Do Beef Noodle Shop in 9 Nguyen Trung Truc, Bezirk Ba Dinh (Hanoi), mit einer Fläche von etwa 60 Quadratmetern. Das Schild besteht aus dunkelbraunen Holzpaneelen mit roten und hellorangen Schriften und Mustern, kombiniert mit roten Laternen mit einem Hauch von Nostalgie.

Die Fassade des Restaurants A Do Beef Pho mit einem einzigartigen Schild. — Vorderseite des A Do Beef Noodle Shops.

Direkt vor dem Restaurant befindet sich eine Pho-Verarbeitungstheke aus Holz in der Farbe des Schildes. Neben der Theke steht ein Edelstahl-Dampfgarer, mit dem Pho-Nudeln direkt gedämpft werden. Eine Edelstahlstange verläuft quer über die Theke, um die frisch geformten Pho-Nudeln zu trocknen, während sie abkühlen.

Gegen 8 Uhr parkten draußen vor dem Restaurant mehrere Motorräder, einige mussten auf dem Grundstück des Nachbarhauses parken. Drinnen brät eine Mitarbeiterin ununterbrochen Pfannkuchen auf einem Dampfgarer, während ein Mitarbeiter die Brühe aufgießt und serviert. Nachdem die Kunden die Pho genossen und zur Theke gegangen sind, um zu bezahlen, fragt der Besitzer sie immer wieder, wie ihnen die Pho geschmeckt hat.

„Früher war die Pho nicht so lecker wie heute“, sagte Herr Tuan Anh. Deshalb bat er seine Kunden oft um Bewertungen und Kommentare und passte den Geschmack nach seinen persönlichen Eindrücken und Erfahrungen an. Nach vielen Änderungen trifft die Pho nun den Geschmack vieler Gäste und erhält viel Lob.

Die Techniken und Prinzipien der Reisnudeln-Herstellung bleiben dieselben, aber die Zutaten haben sich etwas geändert, sagte Herr Tuan Anh. Im Juli verwendete er vier Reissorten für die Herstellung von Pho-Nudeln. Jetzt hat er eine neue Reissorte hinzugefügt. Zu diesen fünf Reissorten gehören drei Sorten Weißreis und zwei Sorten Rotreis aus der Region Xin Man, genannt Drachenblutreis. Roter Reis aus Ha Giang wird mit zwei Reissorten kombiniert, die in Hanoi üblicherweise für Reisrollen und Pho-Nudeln verwendet werden, um den Gästen etwas vom vertrauten Geschmack zu bieten.

Die Herstellung von Pho-Nudeln ist nicht allzu kompliziert, nimmt aber viel Zeit in Anspruch. Fünf Reissorten werden gut vermischt, mindestens sechs Stunden eingeweicht und dann mit Wasser zu einem Teig gemahlen. Der Hersteller nimmt eine Kelle Mehl und schüttet es auf ein dünnes, über den Dampfgarer gespanntes Tuch. Mit dem Boden der Kelle verteilt er den Teig gleichmäßig und deckt das Ganze mit einem Deckel ab. Nach etwa zwei Minuten sind die Pho-Nudeln gar. Rollen Sie die Nudeln mit einem Holzstab auf und trocknen Sie sie auf der Theke. Die abgekühlten Nudeln werden zu kleinen rechteckigen Stücken gefaltet und von Hand in Streifen geschnitten.

Das Besondere daran ist, dass das für den Kuchen verwendete Reismehl weiß ist, sich aber beim Dämpfen hellrot verfärbt. Die rote Farbe des Kuchens ist die natürliche Farbe zweier Sorten Ha-Giang-Reis, es werden keine Farbstoffe verwendet, sagte Herr Tuan Anh.

Das Restaurant verwendet täglich importiertes Rindfleisch aus Hoai Duc (Hanoi). „Es ist etwas teurer als der Durchschnittspreis, gewährleistet aber die Lebensmittelhygiene und schmeckt besser“, so der Besitzer. Der Rindfleischeintopf wird laut Herrn Tuan Anh „nach seinem eigenen Rezept zubereitet“. Das frische Fleisch wird in kleine Stücke geschnitten und mit Gewürzen, darunter aromatischen Blättern, mariniert, um ein einzigartiges Aroma zu erzeugen. Aus den Rinderknochen wird die Brühe zubereitet, die – ähnlich wie die Pho-Brühe aus Hanoi – über 22 Stunden mit Zimt, Sternanis, Ingwer, Zwiebeln und Meereswürmern geköchelt wird.

Für die Zubereitung einer Schüssel Rindfleisch-Pho werden die geschnittenen Nudeln in einem separaten Topf mit Brühe blanchiert, um sie zu trennen und mit der Brühe zu vermischen. Anschließend werden weitere Zutaten wie Rindfleisch und Frühlingszwiebeln hinzugefügt und mit der Brühe aufgegossen. Normalerweise werden die Nudeln vorher abgespült, in eine bestimmte Menge geschnitten und in eine Edelstahlschale gelegt. Das Rindfleisch wird in der Regel erst nach der Bestellung geschnitten, um die Frische zu gewährleisten.

Herr Tuan Anh ist überzeugt, dass es in keinem anderen Restaurant in Hanoi ein Gericht gibt: gemischte rote Pho. Diese besteht aus Reisnudeln mit Sauce, Salat, Gurke und Karotten, die leicht mit Sesamöl eingerieben werden, um sie weicher zu machen. Rindfleisch wird mit Zwiebeln, Sojasprossen und Knoblauch gebraten. Darüber streuen Sie Erdnüsse, Schalotten und Koriander.

Da die roten Pho-Nudeln handgemacht und in Scheiben geschnitten werden, sind sie dicker als normale weiße Pho-Nudeln und die Nudelgröße ist unterschiedlich. Für die Suppe vermischen sich die Pho-Nudeln mit der Brühe, sind bissfest, brechen beim Aufheben nicht, haben die Süße von Reis und sind gehaltvoller als normale Pho-Nudeln. Die roten Pho-Nudeln in Kombination mit der süßen Brühe der Hanoi-Pho ergeben einen Geschmack, der sowohl vertraut als auch neu ist. Das frische Rindfleisch ist beim Kauen bissfest, während der Rindfleischeintopf weich und aromatisch ist.

Pho tron verleiht dank der süß-sauren Sauce, dem in Gewürzen getränkten, gebratenen Rindfleisch und dem Aroma von Knoblauch, Frühlingszwiebeln und Koriander einen besonderen Geschmack. Die Kräuter tragen dazu bei, das beim Braten freigesetzte Rindfleischfett zu reduzieren und sorgen gleichzeitig für ein frisches, knuspriges Gefühl im Mund.

Der Besitzer schneidet das Filet direkt nach der Bestellung in ganze Stücke, damit das frische Fleisch lange haften bleibt. „Die Nudeln, das Fleisch und die Brühe sind aromatisch, köstlich und haben ein unverwechselbares Aroma“, sagt Herr Do Xuan Phuong (56 Jahre, Bezirk Tay Ho). Er und seine Kinder sind seit der Eröffnung Stammgäste des Restaurants.

Das Restaurant ist täglich von 6 bis 14 Uhr und von 18 bis 22 Uhr geöffnet. Spitzenzeiten sind von 8 bis 10 Uhr morgens, mittags (12 bis 13:30 Uhr) und abends (19 bis 20 Uhr). Durchschnittlich verkauft das Restaurant etwa 60 Schüsseln pro Tag. Der Preis für eine Schüssel liegt zwischen 45.000 und 60.000 VND. Manche Kunden kaufen die Pho-Nudeln auch einzeln, Herr Tuan Anh verkauft jedoch nur kleine Mengen (2-3 Nudeln).

Das Restaurant ist nicht sehr groß und verfügt über wenige Parkplätze. Zudem dauert die Zubereitung einer Schüssel Red Pho länger als die von normalem Pho, da alle Schritte von Hand ausgeführt werden. Um lange Wartezeiten zu vermeiden, sollten Kunden Stoßzeiten meiden.

Die meisten Gäste des Restaurants sind Einheimische, Stammgäste der ersten Stunde, weil sie „direkt bei der Herstellung der Reisnudeln zusehen und so die Hygiene gewährleisten können“. Außerdem kämen auch neue Kunden, die die traditionellen roten Reisnudeln des Volkes Xin Man (Ha Giang) genießen möchten, sagte der Restaurantbesitzer.

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