Essen zum Mitnehmen...

*Highland-Spezialprodukte werden vielen Kunden durch den neuen Mantel namens OCOP bekannt. Foto: HOAI NHI*

Bis traditionelle Gerichte die Dorfküche verlassen und durch Wälder und Bäche in die Ladenketten, Supermärkte oder auf E-Commerce-Plattformen gelangen, ist es noch ein weiter Weg …

Von der Dorfküche zum OCOP-Standard

Das Hochland von Phuoc Son ist seit langem für seine Spezialitäten bekannt, die mit dem Gemeinschaftsleben und den kulturellen Ritualen des Bhnong-Volkes verbunden sind. Dazu gehören getrocknetes schwarzes Schwein und traditionell destillierter Klebreiswein, zwei Produkte, die viele Touristen bestellen und als Geschenke mitbringen, die den Geist der Berge widerspiegeln.

Frau Do Ngoc Anh Tuyet (Gemeinde Kham Duc) erkannte das kommerzielle Potenzial der lokalen Gerichte und suchte nach einer langfristigen Perspektive für diese beiden Spezialitäten. Entschlossen, traditionelle Gerichte in Markenprodukte umzuwandeln, investierte Frau Tuyet in die Verbesserung des Prozesses, die Anwendung von Lebensmittelhygiene- und -sicherheitsstandards, die Erforschung des Verpackungsdesigns, das Anbringen von QR-Codes zur Rückverfolgung der Herkunft und die Erstellung eines OCOP-Profils für die Produkte.

Die beiden Produkte von Frau Tuyet – getrocknetes schwarzes Schweinefleisch und Klebreiswein aus Holzkohle – wurden 2020 mit 3 OCOP-Sternen ausgezeichnet. Seitdem hat sie ihren Markt auf Großstädte wie Da Nang, Ho-Chi-Minh-Stadt und Hanoi ausgeweitet. Durchschnittlich beliefert sie den Markt jedes Jahr mit mehr als einer Tonne fertigem Trockenfleisch und Hunderten Litern Klebreiswein.

*Frau Do Ngoc Anh Tuyet stellt zwei Produkte vor, die die OCOP-Zertifizierung erhalten haben: getrocknetes schwarzes Schweinefleisch und Klebreiswein aus Holzkohle. Foto: PHAN VINH*

Nicht nur Phuoc Son, sondern auch viele andere Hochlandregionen werten traditionelle Gerichte nach und nach zu kommerziellen OCOP-Produkten auf.

In der Gemeinde La Êê hat der Geschäftshaushalt von Herrn Pơ Loong Vinh erfolgreich die Marke Tam-Klebreiswein aufgebaut – eine Art lokaler Wein, der in einem halbindustriellen Verfahren mit natürlicher Hefe hergestellt wird.

In Tay Giang steht Hühnereintopf mit Ginseng, ein erstklassiges Stärkungsgericht der Co Tu, jetzt auf der Speisekarte der landwirtschaftlichen und pharmazeutischen Genossenschaft Truong Son Xanh in praktischen Portionspackungen mit OCOP-Zertifizierung. In Dong Giang produziert der Geschäftshaushalt To Mai Ly Tam Uyen Lingzhi-Pilzteebeutel und kombiniert dabei lokale Heilkräuter mit Gefriertrocknungstechnologie und Vakuumverpackung …

Riah Cuong, Direktor der landwirtschaftlichen und pharmazeutischen Genossenschaft Truong Son Xanh, erklärte: „Bei Gerichten, die mündlich weitergegeben werden, schreibt niemand im Dorf das Rezept auf. Jede Familie würzt nach ihren Gewohnheiten. Bei der Erstellung des OCOP-Profils mussten wir jede Zutat abmessen, den technischen Prozess aufschreiben und die Nährstoffzusammensetzung bestimmen. Am schwierigsten war es, den unverwechselbaren Geschmack zu bewahren, da viele rustikale Zutaten nicht durch industrielle Zusatzstoffe ersetzt werden können. Deshalb müssen wir selbst anbauen, kochen und kontrollieren, jeder Schritt ist viel strenger als zuvor.“

Produkt-Upgrade

Gemäß der Entscheidung 148 des Premierministers aus dem Jahr 2023 werden OCOP-Produkte anhand eines Kriteriensystems eingestuft, das sich aus Qualitäts- und Lebensmittelsicherheitsstandards, Gemeinschaftsstärke, Produktgeschichte, Vermarktungsfähigkeit usw. zusammensetzt.

*Die landwirtschaftliche und pharmazeutische Genossenschaft Truong Son Xanh kontrolliert den Rohstoffbereich, um die Produktqualität zu gewährleisten. Foto: PHAN VINH*

Aufgrund der gebirgigen Region ist die Erfüllung dieser Kriterien für die Produzenten mit großen Schwierigkeiten verbunden. Laut Frau Koor Thi Nghe, Direktorin der Ökologischen Genossenschaft Green Forest (Gemeinde Hung Son), verfügen im Grenzgebiet nicht alle Unternehmen über technisches Fachwissen. Vom Betrieb der Fabrik über das Verfassen von Dokumenten bis hin zur Durchführung von Inspektionen muss alles von Grund auf erlernt werden. Ganz zu schweigen davon, dass der Transport der Waren in die Berge für Messen oder das Testen von Proben viel Geld und Zeit kostet.

Ein weiteres Problem besteht darin, die Seele der Hochlandküche zu bewahren, wenn man gezwungen ist, sich an industrielle Standards anzupassen. Laut Riah Cuong schmecken viele traditionelle Produkte dank manueller Methoden und lokaler Zutaten köstlich. Bei der industriellen Herstellung verändern sich jedoch einige Aromen, insbesondere wenn die ursprünglichen Zutaten aufgrund von Konservierungsbeschränkungen nicht verwendet werden können.

„Um den ursprünglichen Geschmack zu bewahren, kontrollieren wir den Anbau der Rohstoffe. Anstatt von außen zu kaufen, baut die Genossenschaft lokale Heilkräuter an, verwendet natürliche Hefe zum Kochen und verzichtet auf synthetische Zusatzstoffe. Das ist zwar aufwändiger, bewahrt aber die Seele des Gerichts“, fügte Herr Cuong hinzu.

Der Vertreter der Abteilung für ländliche Entwicklung des Landwirtschafts- und Umweltministeriums der Stadt Da Nang, die für die Umsetzung des OCOP-Programms zuständig ist, erklärte, dass die Verbesserung der Standards für Hochlandspezialitäten nicht erfolgreich sein könne, wenn sie sich ausschließlich auf die Bemühungen der Erzeuger verlasse. Lokale Behörden, soziale Organisationen, Genossenschaften und Organisationen zur Unterstützung der ländlichen Entwicklung müssten in allen Phasen zusammenarbeiten.

Die Anerkennung des OCOP-Produkts als Star ist nur der erste Schritt. Danach folgt ein Prozess der Verbesserung der Standards, der Aktualisierung der Verpackung, der Qualitätskontrolle und der Vernetzung des Handels, damit das Produkt auf dem Markt wirklich erfolgreich sein kann. Bei Bergspezialitäten ist die Wahrung der Identität kommerzieller Produkte das langfristige Ziel des OCOP-Programms.

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