ハノイの酸辣湯は四季を通じて独特の味が美味しいのですが、なぜこの2つの味が国内では食べられないのでしょうか？

旧暦の3月、家の前のナツメ棚にナツメが実る頃、 ハノイの人々はエビとカニの卵を入れた酸っぱいスープを食べます。この時期はエビとカニが旬を迎え、卵を産みます。毎日午後、カニ屋や魚屋は、光沢のある濃い灰色のエビの卵を袋に詰めて買いに来ます。カニの卵はより希少で高価で、鮮やかな黄色と透明感があります。屋台では細い竹串を使って卵を細かく切り、若い蓮の葉に包んで客に売ります。

青梅はカニの卵と合わせると絶品です。青梅の代わりに、香りの良い早生ライムジュースを数滴加えると、酸っぱいスープは雨水のように澄み渡り、脂っこくなく、冷たくヘルシーです。ハノイの古い市場ではカニの卵が売られなくなり、青梅カニ卵スープやライムジュースも姿を消してしまいましたが、多くのハノイの年配の人々が懐かしがっています。

旧暦の5月と6月は、スターフルーツの季節です。暑さ、喉の渇き、食欲不振…そんな時、食卓にスターフルーツスープが出てきたら、思わず箸が進み、あっという間に食べてしまいます。ハノイ人にとって、スターフルーツスープは最高の味。どんな酸っぱいスープも、この味にはかないません。

ハノイの赤身肉とスターフルーツの酸っぱいスープはシンプルです。赤身肉をさいの目切り（または薄切り、あるいはみじん切り）にし、冷水で茹でてアクを取り除きます。皮をむいたグリーンスターフルーツを数個加え、さらに数分間茹で、少量の魚醤で味付けし、火からおろして冷まします。美味しくてさっぱりとした、栄養満点の酸っぱいスープの出来上がりです。ナスの酢漬けを数個加えると、より風味豊かになります（ナスの酢漬けを食べると、このスープは美味しくありません）。

酸梅は、カニスープ、ムール貝スープ、ミミズスープ、カタツムリスープ、魚スープ（魚酢）などを作るのにも使われ、旧市街の人々に大変好評を博しています。また、桑の実、ザボン、タマリンド、ドクニンジン、スターフルーツ、チャイフルーツ、サワーキョウなどを使った酸っぱいスープにも使われます。

新鮮なハノイスターフルーツは、酸っぱいスープによく合う果物の一つです。写真：インターネット

しかし、美味しくするには、正しい調理法が不可欠です。例えば、カニのスープ、魚酢に焼いたゾウミカンを添えたもの、ムール貝のスープ、アサリのスープにタマリンドと緑茶を混ぜたものなどです。こうすることで、スープは透明で色鮮やかになります。最高のカタツムリスープは、米酢で調理する必要があります。不思議なほど美味しく魅力的な風味が加わり、香りを嗅ぐだけでよだれが出そうになります。あるいは、魚介類を使った酸っぱいスープに、野生の酸っぱいタケノコを数オンス、あるいはゾウミカンのスライスを数切れ加えるのも美味しく、「つまめる」料理になります。

酸辣湯に使われる果物は今では希少です。食べたいなら、青い果物を束にして注文しなければなりません。家に持ち帰り、焦げ目がつくまで焼き、皮を剥き、若いウコンのような鮮やかな黄色の果肉を取り出し、箱に入れて冷凍庫で保存します。この果物を入れた魚のスープやカニのスープは、魚臭さが完全に消え、スープの色がとても美しくなります。

ハノイのレモン汁入りカニスープもまた独特です。スープ鍋がちょうど沸騰したら、カニの脂を脇に寄せ、ザルにあげたレモンを数個、鍋の湯に絞り入れます。スープは澄んでいて、多くの人が想像するほど苦くはありません。ちょっとしたコツとして、レモンを強く絞りすぎないように、水分をしっかり絞り出すようにすると、レモンのエッセンシャルオイルがスープ鍋に飛び散って苦くなりません。

秋から初冬にかけて、ハノイでは涼しく肌寒い季節にぴったりの酸っぱいスープが食べられます。魚とエビの入ったメロンの酢漬けスープ、カタツムリの煮込み、ウナギの煮込み、バナナ入りカエルの煮込み、焼き豆腐、豚バラ肉、酸っぱいご飯、エビペースト、ニンニク、唐辛子などです。

ハノイには、タマリンドの葉と一緒に炊いた空芯菜という料理もあります。夏のムオム、クエオ、サウ、タンチャーの実がまだ実っていない時期には、ハノイの酸っぱいスープにタマリンドの葉が入ります。タマリンドの葉と一緒に茹でた空芯菜は、タマリンド酢よりもさっぱりしています（タマリンドの皮を丁寧に剥いても、少し渋みが残っています）。昔、おばあさんが籠を持ってタマリンドの葉を売っていました。タマリンドの葉は1束に数枚の小さな葉しかなく、適度に酸っぱいスープを1鍋作るのには十分でした。タマリンドの葉はすぐに落ちて保存が難しいため、市場を回って売れ残ったら、野菜売りに全部捨ててしまいます。翌朝、また籠に新鮮なタマリンドの葉を詰めて売ります。

茹でた水菜や酸っぱいスープもとても美味しいです。昔の人は、チャイの皮をキンマとして噛んでいました。熟したチャイの果肉は、ピンクがかった赤い果肉と美しい濃い赤色の種子で、野菜を茹でたり、スープを作ったり、調理して生で食べたりします。茹でた水菜や酸っぱいスープを酢に浸すと、ほのかな酸味が生まれ、淡いピンク色の水がとても魅力的です。スープを椀に盛ったご飯に注ぎ、すすって食べると、とても美味しいです。

発酵させた米で作った酸っぱいスープもあります。酢と酒で作ったスープほど澄んではいませんが、香りと酸味はとても穏やかで滑らかです。特に、季節に応じてナマズをクワイエットスープで調理することがあります。この料理では、魚の頭（魚の頭）はひげをつけたままにします。調理したら、ボウルに入れ、クワイエットをボウルの中央に置き、熟したクワイエット、いくつかの黄色いクワイエットを添えます。スープはかすかに金色に輝き、いくつかのネギと光沢のある緑のディルが混ざります。ワインを一杯飲むと、疲れや苦労がすべて消え去るほどのおいしさです。子供が食べられるように、魚の赤身は取り除かれています。

ナスの酢漬けはハノイの酸辣湯によく合う。写真はインターネットから。

出典: https://giadinh.suckhoedoisong.vn/canh-chua-cua-nguoi-ha-noi-rat-ngon-an-quanh-nam-nho-su-ket-hop-tung-loai-qua-trong-cac-mon-canh-172240526131709239.htm