もやし炒め - ハイフォンの「忍耐力を試す」名物料理

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多くの食事客は、ハイフォン沿岸地域の名物料理であるもやし炒めを1時間かけて楽しみます。

ハノイやホーチミン市では、クラブケーキ、スパイシーブレッド、コッデンパテといったハイフォン名物料理を提供するレストランを見つけるのは難しくありません。しかし、どうしても食べたいならハイフォンまで行かなければならない名物料理が一つあります。それは、もやし炒めです。

もやしは、濃い緑色の殻を持つ軟体動物の一種で、一見するとムール貝に似ていますが、親指ほどの大きさです。海の砂の深いところに生息し、長さ4～5cmの脚が露出しており、細長くもやしのような形をしているため、もやしと呼ばれています。

ハイフォン観光局発行のハイフォングルメマップには、ゴクエン県メイトー区のルオンヴァンカン市場のフードコートにあるもやし炒めが掲載されている。

市場の門から約200メートル、ドイカン11番地にあるグエン・ティ・ハンさん（51歳）のレストランは、市場でもやし炒めを初めて販売した店の一つです。「もやし炒めはハイフォンの人々にとって珍しい料理ではありませんが、当時はルオン・ヴァン・カン市場では誰も売っていませんでした。そこで、作り方を研究して店を開きました。もう15年になります」とハンさんは語ります。

ハンさんのお店は毎日午後2時から午後6時半頃まで営業しています。店舗面積は約10平方メートルで、屋根付き、駐車スペース、さらにダイニングテーブルが2つほどあり、ハンさんの屋台もあります。店内は約20平方メートルで、10～15人のお客様に同時にご利用いただけます。

ハンさんによると、主な材料である新鮮なもやしは、ハイフォン市の沿岸部、例えばトランカット（ハイアン県）、ドーソン（ドーソン県）、カットバ（カットハイ県）などから輸入しているという。もやしは砂地に生息するため、下ごしらえの工程は複雑だ。外側の殻は、こすり洗いで砂や汚れを取り除く必要がある。その後、新鮮なもやしを水に少なくとも6時間浸し、中の汚れをすべて落とし、きれいに洗う。

下処理後、もやしは身を分け、身はそのままに、玉ねぎ、ニンニク、ガランガル、レモングラス、ターメリックパウダー、酢、スパイスを加えて炒めます。とろみをつけるために、小麦粉または薄めたタピオカ澱粉を使用します。出来上がったもやし炒めは、もやしの身と、ターメリックの黄色い色素が入った滑らかでとろみのあるソースが絶妙に絡み合います。

ハン夫人は店の目の前のコンロに、もやし炒めの鍋を置きました。鍋の半分はもやし炒めで覆われ、湯気が立ち上り、客を魅了する香りを漂わせていました。店主はおたまを使って鍋から二層になった肉をすくい上げ、もやし炒めの丼を3万ドンで提供しました。もやしの上には刻んだコリアンダーが添えられていました。

もやし炒めの入った丼を手に取ると、量に比べて値段が高いと感じる人も多いでしょう。しかしハンさんによると、もやし1キログラムで15万ドンもするそうです。しかも、新鮮で歯ごたえがあり、魚臭さのない状態を保つための手間暇は含まれていません。「もやし1杯は小さいですが、1時間かけて食べられる人もいるんです」とハンさんは言います。

もやし炒めを楽しむのは、箸でライスヌードルをつまんだり、針でカタツムリの身を取り出したりするほど簡単ではありません。食べる人は、口の中でもやしの殻と身を巧みに噛み砕くために、歯と舌を巧みに組み合わせなければなりません。もやしの殻は非常に柔らかいのですが、この食べ方に慣れていない人にとっては、器用さと忍耐力が必要となるため、挑戦的な課題となります。

食事をする人が受け取るご褒美は、甘くて脂の乗った肉の層です。ターメリック、ガランガル、レモングラスの香りがする甘酸っぱいソースと混ざり合い、もやし特有の魚臭さを消してくれます。もやしの脚は、中の肉を包む透明な殻で、食べる人は殻も一緒に食べます。脚はカリカリとしていて、少し歯ごたえがあり、甘みがあり、噛むと美味しいです。もやしの肉の独特の味は、初めて食べる人にとっては食べにくいかもしれません。

トゥ・マイさん（31歳、レーチャン区）の家族は、ハンさんのレストランの常連客として5年近く通っています。マイさんは、カットビ市場やコーダオ市場など、これまで様々な場所でもやし炒めを食べてきましたが、ハンさんのレストランは「スパイスの効き具合がちょうど良く、もやしはシャキシャキしていて、肉は魚臭くなく、嫌な臭みもない」と、自分の口に一番合っていると言います。

グエン・タムさん（27歳、キエントゥイ郡）によると、もやし炒めは涼しい日や雨の日、特に時間に余裕がある時に食べるのがぴったりだそうです。「もやし炒めはカタツムリよりも食べるのに時間がかかり、殻をむくのに歯を使う必要があるので、歯が弱い人には向きません。ハイフォン名物ですが、食べるのに時間がかかり、アレルギーを引き起こす可能性もあるので、私の好きな料理ではありません」とタムさんは言いました。

Thu Maiさん（31歳、Le Chan地区）の家族は、Hangさんのレストランでもやし炒めを楽しんでいます。

水槽の価格はクラゲのような軟体動物なので、アレルギー反応を起こす場合があります。初めて食べる方は、まずは少量から食べ始め、15～20分ほど様子を見てから食べてください。

ハンさんの店では毎日約10kgの新鮮なもやしを販売しています。もやしは軽食として食べられるため、午後4時から5時頃が最も混雑します。週末には、特にハノイをはじめとする他省からの観光客が増えます。

ルオン・ヴァン・カン市場のドイ・カン通りにあるハンさんのレストラン以外にも、もやし炒めを販売する店がたくさんあります。もやしは冷たい性質なので、夏は涼を求めて食べるのが一般的です。しかし、もやし炒めは温かい方が美味しいので、冬の方が客足が伸びます。また、ルオン・ヴァン・カン市場のフードコートでは、この時期にもやしサラダが販売されます。

クイン・マイ

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