カマウ特産の奇妙な味、塩辛くて苦い味、焼く前にほぼ1週間かけて加工される

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カマウの特産品といえば、カマウガニ、スパイシーチキンライスヌードル、ムツゴロウのグリル、ウーミンの森の蜂蜜といったおなじみの料理に加え、素朴でありながら同様に有名な珍味がもう一つあります。それは、塩漬けのカニです。

バキアはカニ科に属する甲殻類で、沖積地帯、主にマングローブ林、マングローブ林、またはマングローブ林周辺の方形の土手に生息しています。カニに似ていますが、小型で、目立つ紫色の殻を持っています。

南部の河川地域ではカニが豊富に採れますが、最も美味しく、有名で、観光客に人気があるのは、やはりラックゴックカニです。カマウ省ゴックヒエン郡（写真：ゴック・トリエウ）

地元の人によると、カニは一年中手に入りますが、最も漁獲量が多いのは旧暦の7月と9月だそうです。この時期のカニは、身が引き締まって、最も美味しくなります。

三枚貝は、タマリンドで揚げた三枚貝、米酒で煮た三枚貝、ウコンで煮た三枚貝、ビールで蒸した三枚貝など、様々な美味しい料理に加工できます。中でも最も人気があるのは塩漬け三枚貝です。かつて地元の人々は、三枚貝を塩漬けにして長期保存する方法を考案しましたが、次第に特産品となり、国内外の観光客に愛される素朴なお土産となっています。

2019年末、「カニの塩漬け」という職業が「国家無形文化遺産」に認定されました。これにより、カニの塩漬けという専門性がより広く知られるようになり、より多くの人々に親しまれるようになりました。（写真：ゴック・トリウ）

カマウの熟練した職人によると、おいしく本格的な塩カニを作るには、適度な塩加減の水にカニを漬け込み、1週間ほど発酵させてから食べられるようにする必要があるという。

三枚貝は早朝の市場で仕入れ、新鮮で健康的で大きさが揃ったカニを選び、持ち帰って丁寧に洗い、カニの身をそのままにしておく必要があります。カマウ族の人々は、三枚貝の塩漬けも一種の芸術とみなされていると言います。塩辛すぎず、薄すぎず、味付けも好みに合わせて塩加減する必要があるからです。塩漬けが多すぎると身が固くなって食べにくくなり、塩漬けが少なすぎるとすぐにドロドロになって腐りやすくなります。