ミシュランはベトナムのパンを無視？

ホーチミン市の有名なパンブランドの一つ、フインホアのパンを買うために列を作る客たち - 写真：FBHH

パン職人として、私は個人的に、来年はNguyen Sinhだけでなく、どのパン屋でもミシュランガイドに掲載されることを願っています。

タック・グエン

ミシュランガイドが各カテゴリーの飲食店リストを発表した直後、多くのバインミーファンが声を上げた。

ベトナムのパンは世界中で有名です。「バインミー」はオックスフォード辞典に固有名詞として掲載されており、ベトナムのパンを食べたい外国人は、ベトナム語で言わなければなりません。

パンは「無視」されている

ある料理ファンページに、なぜパン屋が一つもないのかと疑問を呈する投稿がありました。ファンページの運営者によると、ベトナムのパンの種類について語るには、かなり詳しい辞書が必要だそうです。

各地域にはそれぞれ独自のパンがあり、様々な具材が入っています。ホーチミン市は、地域料理の文化交流が盛んなため、最も多くのパンが作られています。

ミシュランガイドは、ホーチミン市とハノイの42軒の店が2024年のビブグルマンに掲載されることを発表しました。この中にはフォー専門店13軒も含まれています。ミシュランの審査員は「フォーのことしか知らない」ようだと、多くの人が不満を漏らしました。

「どうしてパンがないの？」「パンはどこ？こんなに美味しいのに、ここにはないの？」「パンが軽視されているの？」…自分の好きな料理がリストにないとがっかりする人は多いです。

「麺屋、ブンチャー屋、フォー屋、砕米屋はたくさんあるのに、なぜパン屋がないのか？」と言う人もいます。

13万8000人の会員を擁するサイゴン・ダイニング・ガイド・グループでは、ミシュランガイドにパン屋が1軒も掲載されていないという事実も分析されている。

フイン・トゥさんは、これは様々な種類のハムを組み合わせた料理だと考えている。パン屋はハムを輸入して販売しているのだ。レストランとは異なり、パン屋はそれぞれの料理に独自のレシピを持っている。

トゥアン・アンは「一番の問題はパンにある。中身は美味しいのに、皮がひどい」と考える。しかし、タン・ニャンはすぐさま反論する。「ベトナムのパンの特徴である、熱々でサクサクとした食感を生み出す薄い皮こそが、ベトナムのバゲットを他のバゲットと一線を画す理由でもある」

トゥ・ホア氏は、世界的に有名なベトナムのパンを例に挙げ、ベトナムのパンの特別なところは「パンと中の具材の全体的な組み合わせ」にあるとし、「それぞれの料理を別々にしてしまうと、人々に驚きや感動を与えることはできない」とコメントした。

ホイアンのパンは他の地域よりも風味が強い - 写真：DAU DUNG

パンのタイトル - 必要ですか?

2023年と2024年にホーチミン市でパンフェスティバルを成功させたベトナム観光協会の副会長、グエン・ティ・カイン氏は、ミシュランに認められたパン屋があれば、その名前にも価値があると語った。

ホーチミン市の「バイン・ミー・グエン・シン・ビストロ」のオーナー、タック・グエン氏はトゥオイ・チェ氏にこう語った。「ベトナムでミシュランガイドが発表されて2年目になりますが、まだパン屋が載っていません。少し残念です。」

タック氏によると、「バインミーはフォーと同等の地位にあり、劣っているわけではない。だから、ミシュランガイドの審査員がどのような基準で審査しているのかは分からない」とのこと。タック氏だけでなく、パン業界に携わる多くの人々がこの疑問を抱いているという。

「ミシュランガイドが選ぶリストには、ベトナム料理の最高のものがすべて含まれているわけではない。バインミーにタイトルは本当に必要なのか？」とトゥオイ・チェ氏は疑問を呈した。

タック・グエン氏は、ソーシャルネットワーキングプラットフォームはビジネスに明確な変化をもたらすため、これは「必要」だと考えています。

ミシュランガイドは今でも旅行者にとって一種の権威あるガイドであり、オンラインで検索されています。重要ではないと言うのは、ミシュランガイドを否定することになり、少し極端です。

タック氏は、ヴォ・ヴァン・タン通りにあるリエンさんの牛肉の葉の店を例に挙げた。以前は老朽化が進んでいた店だが、ミシュランガイドに掲載されてから客足が急増したため、店を改装し、清潔にし、スタッフのスキルアップを図った。「こうした取り組みがベトナム料理のさらなる発展につながっていると思います」とタック氏は語った。

カインさんはトゥオイチェさんにこう語った。「ベトナム人にとって、パンは日常生活に欠かせない食べ物です。おいしくて、便利で、栄養もたっぷりです。」

酸味、辛味、塩味、甘味と栄養バランスが取れており、庶民から上流階級まで誰もが愛する料理です。価格も手頃です。

彼女によると、ベトナムのパンはとても豊かで、特にホーチミン市ではパンが昔から有名で、常に進化を続けているそうです。

各地区にはそれぞれ素晴らしいパン屋があり、近年ではベジタリアン向けのパン屋も増え、トレンドとなっています。

カーンさんは、ホアマー、フインホア、グエンシンビストロ、タン、ベイホー、ヌーラン、トゥアン7ケオ、ソーミンなど、サイゴンの有名なパンのブランドを挙げました。

出典: https://tuoitre.vn/michelin-ngo-lo-banh-mi-viet-20240630094223998.htm