価格を上げると客を失うことを承知しているハノイのレストラン経営者の多くは、市場の食材価格が毎週上昇する中で事業を失うことを恐れ、依然として価格を上げています。
増加しないと多額の資本損失が発生する
調査によると、市場での野菜や肉の価格が毎週上昇しているため、多くのレストランが1食あたり5,000～10,000ドンの値上げで価格調整を発表している。
メートリワード（ナム・トゥーリエム郡）のローストダックレストランのオーナー、グエン・ヴァン・フン氏は、最近、食材価格の高騰により利益を確保するため、料理の価格を値上げせざるを得なくなったと語った。それに伴い、ローストダックと水煮ダックの価格は、以前は1羽19万ドンだったが、現在は20万ドンに値上げされている。フォーの麺も1杯3万5000ドンから4万ドンに値上げされている。
「常連客は驚いて、なぜ値上げしたのかと聞いてきました。正直に言うと、販売価格を変えたくなかったので、何日も我慢していました。しかし、原材料の価格は依然として下がりませんでした。市場の野菜や肉類はどれも値上がりしていました。それに対応しなければ、赤字に陥ってしまうでしょう。また、たとえ価格が安くても、品質の低い商品を輸入したくありませんでした。長年築き上げてきた評判を犠牲にしてしまうからです」と洪氏は語った。
同様に、ド・ドゥック・ドゥック通り（ナム・トゥー・リエム地区）のフォー店のオーナーであるヴー・クオック・ヴィン氏も、ここ1週間ほど販売価格を1杯あたり5,000ドン値上げしており、フォーの価格は新たな値上げに応じて1杯あたり35,000～50,000ドンの間で変動するだろうと語った。
「テト以降、野菜や肉の価格が上昇しました。牛肉は1kgあたり26万ドンと、以前より1万ドンも値上がりしました。野菜も値上がりしています。しばらくは以前の価格を維持しようとしましたが、今は値上げせざるを得ません。フォー1杯あたり5,000ドンの値上げは、レモン数個と唐辛子を少し加える程度ですが、店の赤字回避にもつながります」とヴィン氏は語った。
ヴィントゥイ市場周辺の多くの屋台も、一品料理の価格を5,000ドン値上げしました。特別な料理については、店主は食材の価格に合わせて価格を調整したり、損失を避けるために以前より少ない量で販売したりするようです。
一方、フエンアン麺料理チェーンの代表であるヴー・トラン・クアン氏は、市場の野菜と肉の価格が大幅に上昇していると述べた。何日も持ちこたえてきたが、状況が芳しくないことに気づき、クアン氏は方針転換を余儀なくされた。彼のレストランチェーンは、より安定した価格で原材料を調達するために、食材供給業者と交渉を始めた。
しかし、これを実現するには、常に大量の野菜や肉を供給業者から輸入しなければなりません。これは中小企業にとって非常に困難なため、彼らは価格変動の激しい食品を輸入するために伝統的な市場へ行かざるを得ません。彼らが料理の販売価格を上げざるを得ないのは当然のことです。 クアン氏は語った。
調査によると、多くの市場で肉類と野菜の価格が同時に上昇している。生豚の価格は旧正月（テト）以降上昇し始め、現在まで下落していない。当初は1kgあたり1,000～2,000ドンしか上昇しなかったが、その後も何度か値上がりを繰り返し、テト以前と比べて1kgあたり10,000ドンも上昇している。生豚の価格上昇を受け、業者は豚肉の価格を種類に応じて1kgあたり130,000～200,000ドンに調整せざるを得なくなった。
牛肉の価格も1kgあたり1万～1万5千ドン上昇し、26万～27万5千ドンとなった。緑黄色野菜の価格は1束あたり5千～1万ドン上昇した。
「歯を食いしばって」顧客を失うことを恐れて耐える
多くのレストランが値上げする一方で、食材価格が落ち着くまで値上げを控えるレストランも少なくない。
ニャチャンの焼き春巻きレストラン（バディン区タンコン市場）のオーナー、ホアン・ミン・ホイ氏は、ここ数日、市場での豚肉や野菜の価格が継続的に上昇しており、経営が困難になっていると語った。 「焼き春巻きを作るために、私は毎日肉や食材を自分で仕入れています。多くの大手レストランのように、1週間や1ヶ月単位で輸入するのではなく。そのため、旧正月以降の豚肉価格の高騰は、私を非常に焦らせています。小規模なレストランのため元々利益が少なかったのに、今では毎日『目減り』しているからです。現在、市場での豚肉の価格は以前と比べて1kgあたり2万5000ドンも値上がりしており、その価格で買えるのは常連客だけです」とホイ氏は語った。
ホイ氏によると、彼は春巻きを作るために毎週約20kgの豚肉を輸入しているという。しかし、仕入れ価格の高騰により、肉だけで約50万ドン（約50万ドン）も余計に費用がかさんでいる。数週間の苦戦の後、ホイ氏はレストランの経費を相殺するために、輸入量を減らすことを余儀なくされた。
豚肉の価格が上昇しただけでなく、野菜や果物も高騰し、ホイ氏にとって頭の痛い問題となっています。焼き春巻きには大量の生野菜が必要なため、ホイ氏はこの食材を無視することはできません。また、輸入量を減らしたり、使用する顧客数を制限したりすることもできません。そのため、ホイ氏は採算が取れなくなり、場合によっては損失を被るリスクに直面しています。
「販売価格を上げれば、ただでさえ少ない客数がさらに減ってしまうのではないかと不安です。価格を据え置きで量を減らしても、お客様に満足していただけないのではないかと不安です。数週間悩んだ末、お客様を維持するために販売価格を上げないことに決めました。同時に、お客様には野菜の無駄を減らし、コスト削減にご協力いただくようお願いしています。しかし、依然として採算が取れない状況に悩まされており、お客様が来店されない日には赤字になることもあります」とホイ氏は付け加えた。
ホイ氏はこう訴えた。 スナック菓子の場合、お客様は食事にあまりお金をかけたくないという方が多いです。現在、1食あたり4万～6万ドンで販売しています。1種類あたり1万ドンずつ値上げすれば利益は確保できますが、その価格はかなり高いので、常連客が他の店を探したり、スナック菓子を食べる趣味を諦めてしまうのではないかと恐れ、あえて値上げはしていません。今は市場の食品価格が早く下がることを願うばかりです。そうでなければ、長く経営を続けることはできないでしょう。また、スーパーマーケットの価格も調査し、価格が安定していればそこで購入するつもりですが、スーパーマーケットのハーブは市場ほど豊富ではありません。
同様に、Gia Ngocビールレストラン（ナム・トゥー・リエム地区）のオーナー、グエン・ヴァン・トゥエン氏も、食品価格の「高騰」がこの店の経営状況を悪化させていると語った。
「まだ寒い日が続いていますが、当店の一番の売りは火鍋です。しかし、この料理には新鮮な野菜や肉がたくさん必要なので、たくさん売っても利益が出ず、本当に心配です。」 トゥエン氏はそう語った。
トゥエン氏によると、レストランでは常に新鮮な野菜や肉を大量に用意する必要があるという。市場でのこれらの品目の高騰により、輸入コストが大幅に上昇しているという。 「市場に行くたびに、数百万ドルもかかることがあります。一方で、毎日お客さんで混雑しているわけではありません。混雑していても、より多くの準備をしなければならず、利益が出ないままコストがかさみます。つまり、ここ数日は損失か損益分岐点に達しているだけで、まだ利益が出ていません。」 トゥエン氏は不満を漏らした。
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