魚醤を使うときに間違いを避けるには？

魚醤はベトナムの多くの家庭で料理や食卓で使われる人気の調味料ですが、使い方を間違えると健康に害を及ぼす可能性があります。

Tránh những sai lầm khi dùng nước mắm thế nào? - Ảnh 1. — ベトナム料理の多くの種類のディップソースには、魚醤と塩が使われています - 写真: TTO

国立栄養研究所の元副所長、グエン・ティ・ラム氏によると、魚醤はつけ醤油の一種で、一定の栄養価がある。魚醤は魚から作られ、魚にはこの食品の甘みを生み出すアミノ酸が含まれている。

ベトナムの栄養成分表によると、魚醤100gには35Kcal、タンパク質5.1g、脂質0.01g、糖質3.6g、カルシウム43mg、鉄0.78mg、マグネシウム175mg、マンガン288mg、その他多くのアミノ酸が含まれています。

しかし、ラム氏は、魚醤には塩分が含まれているため、過剰に摂取すると塩辛い食べ物を摂取するリスクが高まると指摘しました。魚醤を作るには、20～25%という大量の塩を使用する必要があります。つまり、魚醤10mlは2.5gの塩に相当するのです。

魚醤を使うときの間違い

- ディップが多すぎる、濃いのが好き

ラムさんによると、ベトナム人の多くは食べ物を深くひたしてひっくり返すそうです。この習慣は塩分過多につながる可能性があります。

現在、ベトナム人は1日あたり約9.5グラムの塩を摂取しており、これはWHOの推奨量のほぼ2倍に相当します。国立栄養研究所は、調理時に塩分を控え、軽く塩をひくこと、そして塩辛い食品を減らすことを推奨しています。「目標は、ベトナム人の塩辛い食習慣を減らすことです」とラム氏は述べました。

多くの人がよく使うもう一つの習慣は、塩辛い食べ物を食べることです。たとえ食べ物自体が風味豊かであっても、魚醤につけて食べてしまいます。中には、漬物を魚醤につけて食べる人もいます。

「フォーを食べに行くと、多くの人が魚醤をかけているのをよく見かけます。彼らは、濃い味付けの方が美味しくなると考えているようですが、普通のフォー1杯には3.8グラムの塩分が含まれており、これは1日の推奨塩分摂取量にほぼ相当します。一方、レアフォー1杯には3.34グラムの塩分が含まれていることを知らないのです」とラム氏は述べた。

テーブルにディップソースを多用する

それぞれの料理には異なる種類の魚醤が使われ、独特の風味を生み出しています。ベトナムの食卓には、魚醤、エビペースト、発酵魚醤など、様々な種類のつけ醤が並んでいます。どれも美味しいのですが、食べ過ぎると塩分の摂りすぎになってしまいます。

濃い味付けで食べる習慣は塩分を過剰に摂取することになり、心臓や腎臓に負担をかけ、血圧、心血管系、腎臓に関連する代謝障害のリスクを高めます。また、塩分の多い食品の摂取はカルシウムの吸収を阻害し、骨粗しょう症を引き起こす原因にもなります。

魚醤を高温で調理する

ラムさんはまた、魚醤や食品全般を使用する際には、劣化を引き起こしやすい高温で調理すべきではないと指摘した。

タンパク質や脂肪などの物質は高温で変化する可能性があるためです。魚醤にはアミノ酸も含まれており、高温で調理すると変化します。