ភាពខុសគ្នារវាង Pho Nam Dinh និង Pho Hanoi

Nam Dinh pho មានរសជាតិទឹកត្រីខ្លាំង ជាទូទៅខ្ទះចៀន ឬកម្រ ខណៈពេលដែលហាណូយផូមានទឹកទំពាំងបាយជូរច្បាស់លាស់ និងស្រាល ដោយមុខម្ហូបសំខាន់ៗគឺកម្រ ធ្វើល្អ និងកម្រធ្វើបានយ៉ាងល្អ។

Pho Hanoi និង Pho Nam Dinh ត្រូវបានទទួលស្គាល់ជាបេតិកភណ្ឌវប្បធម៌អរូបីជាតិនៅថ្ងៃទី 9 ខែសីហា។ ទោះបីជាមានការជជែកដេញដោលគ្នាច្រើនក៏ដោយ ក៏តំបន់ទាំងពីរត្រូវបានចាត់ទុកថាជា "ស្រុកកំណើត" របស់ pho ។ ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយ Pho នៅកន្លែងនីមួយៗមានភាពខុសគ្នារបស់វា។

ហាណូយផូនៅភោជនីយដ្ឋានមួយនៅស្រុកដុងដា។ រូបថត៖ Quynh Mai

ទាក់ទងនឹងប្រភពដើម ក្នុងសៀវភៅ “មួយរយឆ្នាំរបស់វៀតណាម Pho” បោះពុម្ពឆ្នាំ 2022 អ្នកវិទ្យាសាស្ត្រ Trinh Quang Dung បណ្ឌិតសភាវិទ្យាសាស្ត្រ និងបច្ចេកវិទ្យាវៀតណាម បាននិយាយថា មានមតិពីរអំពីប្រភពដើមនៃ pho គឺ ហាណូយ ឬណាំឌិញ។ តាមនោះ នៅដើមសតវត្សន៍ទី 20 “ទ័ពផូ” របស់ណាម ឌិញផូ បានធ្វើដំណើរទៅហាណូយដើម្បីហាត់សម។ ក្នុងអំឡុងពេលនេះផងដែរ ត្រកូល pho ដើមបានលេចឡើងនៅ Di Trach ខេត្ត Ha Dong (ឥឡូវហាណូយ)។

ទ្រឹស្ដីមិនផ្លូវការមួយទៀតដែលត្រូវបានលើកឡើងនៅក្នុងទម្រង់បេតិកភណ្ឌនៃខេត្ត Nam Dinh បង្ហាញថា មេចុងភៅនៅទីក្រុង Nam Dinh បានបង្កើតផូ ពីព្រោះទីនេះធ្លាប់ជាមជ្ឈមណ្ឌលវាយនភណ្ឌអាណានិគមដ៏ធំបំផុតនៅក្នុងប្រទេសវៀតណាម ដែលជាផ្ទះរបស់ម្ចាស់ជនជាតិបារាំង និងកម្មករវៀតណាម។ ចុងភៅបានមកជាមួយស៊ុបដែលពេញចិត្តក្រុមទាំងពីរ។ គាត់បានប្រើប្រាស់គ្រឿងផ្សំសំខាន់ៗចំនួនពីរគឺគុយទាវផូ (មានដើមកំណើតវៀតណាម) និងសាច់គោ (មានដើមកំណើតពីបារាំង) ហើយបន្ថែមគ្រឿងទេសមួយចំនួនដើម្បីបង្កើតផូដូចសព្វថ្ងៃនេះ។

លោក Nguyen Thanh Dung សាកលវិទ្យាល័យវិទ្យាសាស្ត្រសង្គម និងមនុស្សសាស្ត្រនៅ Nam Dinh pho ទីក្រុងហាណូយក្នុងឆ្នាំ ២០០១ ដែលត្រូវបានលើកឡើងដោយនាយកដ្ឋានវប្បធម៌ និងកីឡាហាណូយក្នុងឯកសារទទួលស្គាល់ “បេតិកភណ្ឌវប្បធម៌អរូបីជាតិ” ក៏មានមតិដូចគ្នាដែរ។ អាស្រ័យហេតុនេះ ដោយផ្អែកលើរឿងរ៉ាវរបស់ម្ចាស់ហាង pho មួយចំនួននៅទីក្រុងហាណូយ ដែលមកពីភូមិ Nam Dinh អាចថា ប្រជាជនមកពីភូមិ Van Cu ឃុំ Tay Lac (Nam Dinh) បានទៅទីក្រុងហាណូយ ដើម្បីធ្វើការឱ្យហាងចិន និងរៀនពាណិជ្ជកម្ម បន្ទាប់មកស្នាក់នៅទីក្រុងហាណូយ ដើម្បីបើកហាង Pho រួមចំណែកបង្កើតម៉ាកយីហោ "Nam Dinh Pho" នៅទីក្រុងហាណូយ។ តាំងពីពេលនោះមក ហាណូយបានក្លាយទៅជាលំយោលសម្រាប់ pho ដើម្បីអភិវឌ្ឍ ដោយសារទីផ្សារកាន់តែសម្បូរបែប។

បើនិយាយពីការរៀបចំវិញ ទំពាំងបាយជូរគឺជាគ្រឿងផ្សំដ៏សំខាន់បំផុតនៃចានផូនីមួយៗ ហើយក៏ជាលក្ខណៈពិសេសសម្រាប់វាយតម្លៃគុណភាពនៃម្ហូបផងដែរ។ ទំពាំងបាយជូរបង្ហាញពីភាពស្មុគ្រស្មាញដោយសារការរួមផ្សំនៃឱសថ និងគ្រឿងទេសដើម្បីបង្កើតរសជាតិប្លែក។ ភាពខុសគ្នារវាងទីក្រុងហាណូយ និងណាំឌិញផូ ក៏នៅទីនេះដែរ។

ជាមួយនឹង Nam Dinh pho ទំពាំងបាយជូរមិនអាចខ្វះទឹកត្រីដែលផលិតនៅសមុទ្រក្នុងស្រុកបានទេ។ រូបមន្ត និងដំណើរការនៃការធ្វើទំពាំងបាយជូរ គឺជាអាថ៌កំបាំងរបស់គ្រួសារដែលបានឆ្លងកាត់ជាច្រើនជំនាន់នៅក្នុងគ្រួសារ Nam Dinh ដូចជា Pho Cu Tang, Pho Co ហើយវាក៏ជាការច្នៃប្រឌិត និងសម្គាល់របស់មនុស្សជំនាន់ក្រោយផងដែរ។ ទំពាំងបាយជូរត្រូវបានចំហុយពីឆ្អឹងខួរក្បាល ហើយកន្ទុយគោអាចត្រូវបានបន្ថែមដើម្បីបង្កើតរសជាតិដ៏សម្បូរបែប។ ពេលស្ងោរឆ្អឹង ទំពាំងបាយជូរត្រូវប្រើជាលើកទី២ ដើម្បីចៀសវាងក្លិនមិនល្អនៃឆ្អឹងសាច់គោ។

ជាមួយហាណូយផូ ហាងផូដែលមានអាយុកាលយូរមកហើយនៅទីនេះ ចម្អិនតែទំពាំងបាយជូរពីឆ្អឹងសាច់គោ ផ្សំជាមួយខ្ញី បន្ថែមខ្ទឹមបារាំងអាំង ក្លិនឈុន ផ្កាអានីស ក្រវាញ និងគ្រឿងផ្សំផ្សេងៗទៀត។ សមាមាត្រនិងពេលវេលានៃការបន្ថែមគ្រឿងផ្សំទៅក្នុងទំពាំងបាយជូរគឺជាអាថ៌កំបាំងនៃហាងនីមួយៗ។ កំឡុងពេលដំណើរការចំហុយ ស្នោត្រូវកាត់ចោល បន្ទាប់ពី 24 ម៉ោង ទំពាំងបាយជូរត្រូវតែយកចេញ ហើយទំពាំងបាយជូរត្រូវបានបង្ហូរ។ ទំពាំងបាយជូរត្រូវបានប្រឡាក់ដោយអំបិល និងគ្រឿងទេស កន្លែងតិចតួចបំផុតប្រើទឹកត្រីដូចជា Nam Dinh ។

លោកស្រី Ha ម្ចាស់ហាងគុយទាវសាច់គោរបស់លោក Tang Nam Dinh រៀបចំស៊ុបគុយទាវសាច់គោបំពង។ រូបថត៖ Thuy Linh

ណាំឌិញផូ មានទាំងមុខម្ហូបកម្រ និងឆ្ងាញ់ ប៉ុន្តែខ្ទះចៀនគឺពេញនិយម និងចូលចិត្តដោយប្រជាជនណាំឌិញ។ សាច់គោត្រូវយកទៅបំពងក្នុងខ្ទះក្តៅជាមួយខ្ទឹមស បៃតង ប៉េងប៉ោះ ខ្ទឹមបារាំង ការ៉ុត បន្ទាប់មកច្របល់ជាមួយគ្រឿងទេស ម្រេច និងផូបន្តិចដើម្បីឱ្យសាច់ទន់។ បន្ទាប់ពីដុតគុយទាវរួចដាក់សាច់គោបំពងពីលើ រួចចាក់ចូលក្នុងទឹកស៊ុបហើយចូលចិត្ត។

ម្ហូបហាណូយផូពេញនិយមគឺកម្រ ធ្វើបានល្អ និងកម្រធ្វើបានល្អ។ សាច់ជាធម្មតាមានសាច់ខ្ចី សាច់ប្រហិត ឬសាច់គោ។ សាច់ត្រូវហាន់ជាបន្ទះស្តើងៗតាមគ្រាប់ធញ្ញជាតិ។

ភាពខុសគ្នាស្ថិតនៅក្នុងការប្រែប្រួល៖ ហាណូយបន្ថែមផូមាន់។ ទំពាំងបាយជូរមាន់ផូ ត្រូវយកឆ្អឹងក្បាល និងជើងមាន់ ឬឆ្អឹងជ្រូកមកផ្សំជាមួយខ្ញី ស្ងោរយកពពុះចេញ ហើយដាំឱ្យពុះរហូតដល់ឆ្អឹងចេញទឹកស៊ុបផ្អែម។ សាច់មាន់ល្អជាធម្មតាត្រូវបានចិញ្ចឹមដោយធម្មជាតិមានទម្ងន់មិនលើសពីពីរគីឡូក្រាម។ ស្បែកមាន់មានពណ៌លឿង សាច់មានពណ៌ផ្កាឈូកខ្មៅគ្មានសរសៃ និងគ្មានខ្លាញ់ក្រោមស្បែក។

បើនិយាយពីភាពរីករាយ ភាពស្រដៀងគ្នារវាងទីក្រុងហាណូយ និងណាមឌិញផូ គឺថាភោជនីយដ្ឋានផូល្អច្រើនតែមានតុ និងកៅអីដែលរលាក់។ តុផូគឺទាបជាងធម្មតាបន្តិច ដើម្បីកុំឱ្យទំពាំងបាយជូរហៀរលើសម្លៀកបំពាក់ពេលអ្នកញ៉ាំអាហារបត់ចុះក្រោម។ មានពេលមួយដែលភោជនីយដ្ឋាន pho ម៉ាស៊ីនត្រជាក់មកពីភាគខាងត្បូងបានបង្ហាញខ្លួននៅទីក្រុងហាណូយ ប៉ុន្តែពួកគេមិនបានអភិវឌ្ឍ ហើយត្រូវបានគេចាត់ទុកថាមិនសមរម្យសម្រាប់វប្បធម៌ និងទម្លាប់នៃការញ៉ាំ។

ជនជាតិហាណូយបរិភោគ ផូ ដោយមិនច្របាច់ក្រូចឆ្មា ឬបន្ថែមទឹកម្ទេសទេ ប្រើតែទឹកខ្មេះខ្ទឹម និងម្ទេសស្រស់ ព្រោះមានជាតិជូរនៃក្រូចឆ្មាខ្លាំងជាងទឹកខ្មេះ ដូច្នេះក្រូចឆ្មាជួយបង្កើនរសជាតិនៃទំពាំងបាយជូរសាច់មាន់ ប៉ុន្តែបំផ្លាញរសជាតិសាច់គោ។ ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយ ភោជនីយដ្ឋាន pho ជាច្រើនឥឡូវនេះមានបម្រើ ក្រូចឆ្មា ម្ទេស ទឹកខ្មេះ ខ្ទឹម និងនំប៉័ងចៀន។ ហាណូយផូ ច្រើនតែញ៉ាំជាមួយចង្កឹះឬស្សី។

ភោជនីយដ្ឋាន Pho នៅទីក្រុងហាណូយ ជាធម្មតាមានឯកទេសលើប្រភេទ Pho សាច់គោ ឬសាច់មាន់។ មូលហេតុដែលអ្នកមិនអាចបម្រើទាំងសាច់គោ និងមាន់ផូបានគឺដោយសាររសជាតិនឹងលាយគ្នា ហើយទំពាំងបាយជូរមិនអាចប្រើជាមួយគ្នាបានទេ។ ផូត្រូវបានបម្រើក្នុងចានមួយដោយគ្មានចានផ្សេងទៀតលើកលែងតែនំប៉័ងចៀន។

ជាប្រពៃណី គុយទាវណាំឌិញ និងហាណូយផូ មានគុយទាវខ្នាតធំ និងស្តើងល្មម។ គុយទាវមានសភាពទន់រលោង ប៉ុន្តែមិនមានក្លិនឈ្ងុយ និងស្រូបក្លិនឈ្ងុយរបស់ទំពាំងបាយជូរ។ ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយ គុយទាវភាគច្រើនត្រូវបានកាត់ដោយម៉ាស៊ីន ដូច្នេះគុយទាវមានទំហំតូចជាង។

យោងតាមស្ថិតិឆ្នាំ 2024 របស់មន្ទីរវប្បធម៌ កីឡា និងទេសចរណ៍ខេត្ត Nam Dinh ខេត្តមានហាង pho ជិត 500 ដែលក្នុងនោះ ទីក្រុង Nam Dinh និងស្រុក Nam Truc ជាកន្លែងហាងដែលមានអាយុកាលយូរយារណាស់មកហើយ ដែលភាគច្រើនមានអាយុកាលពីរជំនាន់មកហើយ ដូចជា Pho Cu Tang, Hai Pho, Pho Truong, Pho Ba Thu, Pho Tao, Pho Co. មានហាង pho ជិត 700 នៅរាជធានី ដែលប្រមូលផ្តុំជាចម្បងនៅ Ba Dinh (21 ហាង) Hoan Kiem (32) Cau Giay (29) Dong Da (9) Hai Ba Trung (30) Thanh Xuan (56) ស្រុក Long Bien (93)។ យីហោ pho ប្រពៃណីរួមមាន Pho Chieu, Pho Tinh, Pho Tu Lun, Pho Suong, Pho Vui, Pho Nho, Pho Thin (Bo Ho), Pho Thin Lo Duc ។

ប្រភព