절인 멜론과 가지를 먹으면 암이 생기나요?

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절인 멜론과 가지를 먹으면 독소가 생성되어 암을 유발한다는 정보가 많이 있습니다. 사실인가요? (Quynh, 34세, 하노이 )

회신하다:

절인 멜론과 가지는 암을 유발하고 건강에 악영향을 미치는 것으로 "악명 높은" 식품입니다. 많은 사람들이 이를 섭취하거나 잘못된 방법으로 절이기 때문입니다. 절임 과정의 원리에 따르면, 절임 과정에서 질산염(요소 비료 또는 질산염 함량이 높은 토양에서 흡수되어 채소와 덩이줄기에 잔류하는 물질)이 아질산염으로 전환되는 반응이 일어납니다. 절임 후 처음 2~3일 동안 아질산염 함량이 증가하다가 점차 감소하여 멜론이 노랗고 신맛이 나면 사라집니다. 체내 아질산염은 아미노산과 반응하여 니트로자민 화합물을 생성하는데, 이 화합물은 암을 유발할 수 있습니다. 따라서 건강을 위해서는 갓 절인 멜론을 먹지 않는 것이 좋습니다.

또한, 많은 정보 출처에서 절인 가지에는 발암 물질인 솔라닌이 여전히 함유되어 있다고 합니다. 실제로 솔라닌은 소금에 녹을 수 있으므로 가지 절임은 이 물질을 제거합니다. 생가지를 먹어도 솔라닌 함량은 매우 미미하여 무시할 수 있을 정도이므로 독성이 없고 발암 물질도 없습니다. 하지만 절인 양배추와 가지는 재배 과정에서 농약에 쉽게 오염될 수 있으므로 섭취 시 중독될 수 있으므로 주의해야 합니다.

실제로 수천 년 동안 아시아 국가들은 양배추와 가지를 이용해 장아찌를 만들어 왔으며, 이는 여러 나라의 음식 문화로 자리 잡았습니다. 장아찌나 가지 장아찌는 많은 사람들에게 인기가 있으며, 밥과 잘 어울리는 반찬으로, 미생물 발효를 위한 소금 환경을 조성하여 가공합니다. 발효 과정을 통해 유해 미생물의 활동을 억제하여 양배추와 가지를 더 오래 보관할 수 있습니다.

절임을 하면 채소와 가지의 영양 성분이 더욱 맛있고 매력적인 풍미로 전환되어 솔라닌(녹색 가지)과 같이 소화하기 어렵거나 몸에 해로운 영양소를 줄여줍니다. 동시에 절인 멜론과 가지에는 소화계에 유익한 미생물도 함유되어 있습니다. 제대로 섭취하고 절이면 건강에 아무런 문제가 없습니다.

절인 양배추와 가지는 짠맛이 강하기 때문에 고혈압이나 신장 질환이 있는 사람에게는 적합하지 않습니다. 또한, 건강한 사람은 하루 평균 약 5mg의 소금만 섭취하므로, 절인 양배추와 가지는 하루 50~100g 정도가 적당합니다. 절임 용기는 플라스틱 용기가 아닌 도자기 또는 도자기 용기를 사용해야 합니다.

부교수 Nguyen Duy Thinh 박사
하노이 과학기술대학교 생명공학 및 식품기술 연구소

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