누구나 감히 시도하지 못하는 탄호아 특산품, 미식가들은 새우보다 더 맛있다고 말한다

응아썬 장어 샐러드는 타인호아 의 유명한 특산품으로, 베트남 기록 기관(Vietkings)과 베트남 최고 기관(VietTop)이 선정한 2020-2021년 베트남 특산품 100선에 이름을 올렸습니다.

이름에서 알 수 있듯이 이 샐러드는 장어를 주재료로 합니다. 장어는 메기과에 속하는 강하고 사나운 물고기로, 장어와 비슷하게 생겼지만 크기가 더 큽니다.

장어는 몸길이 약 70cm이며, 등과 배는 연한 갈색입니다. 바닷물, 담수, 기수에 서식하며, 특히 연안 석호와 하구에서 흔히 볼 수 있습니다.

응아썬의 장어는 탄호아성 다른 지역의 장어보다 품질이 좋은 것으로 알려져 있습니다. 이곳에는 강어귀, 바다어귀, 습지가 있어 장어가 빨리 자라고, 살은 단단하고 쫄깃하며 향긋합니다. 사진: 린 붓

지역 주민들에 따르면, 장어는 매우 강하고 공격적이어서 잡기가 매우 어렵다고 합니다. 장어는 종종 바다로 가서 바닥을 파거나 크고 튼튼한 이빨이 달린 꼬치로 찔러야 합니다.

그래서 장어의 가격은 1kg당 수십만 원 정도로 꽤 비싼 편이고, 항상 먹을 수 있는 것은 아닙니다.

응아선(Nga Son) 지역(탄호아성)에서 수년간 경력을 쌓은 셰프인 레 탄(Le Thanh) 씨는 장어는 다양한 요리로 가공할 수 있지만 샐러드가 가장 맛있고 인기가 많다고 말했습니다.

하지만 이 요리는 매우 정교한 준비 과정을 필요로 하며, 만드는 사람은 기술과 손재주가 있어야 합니다.

탄 씨에 따르면, 장어의 피부는 매우 미끄럽고 끈적끈적하기 때문에 잡은 후에는 희석한 석회수나 재로 깨끗이 닦아야 합니다.

지역에 따라 소금을 문지르거나 대나무 잎, 쌀잎, 개구리 잎 등을 이용해 장어를 문질러 흙과 점액을 완전히 제거합니다. 그런 다음 장어를 씻고 따뜻한 수건으로 껍질을 벗기고 배를 갈라 내장, 머리, 꼬리를 제거합니다.

장어를 손질한 후, 계속해서 고기를 걸러내고 뼈를 분리합니다.

“이 단계는 장어살이 으깨지거나 작은 뼈가 붙지 않도록 빠르고 능숙하게 이루어져야 합니다.

그 후, 장어살도 종이나 수건으로 물기를 닦아 물기가 고이지 않도록 합니다. 이렇게 하면 재료를 섞은 후 샐러드가 마르고 맛있어지며, 장어살이 젖거나 눅눅해지지 않습니다."라고 탄 씨는 말했습니다.

다음으로, 장어살을 얇고 길게 한입 크기로 비스듬히 자른 후, 갈랑갈 가루와 얇게 썬 레몬그라스를 넣고 버무립니다. 장어살이 반쯤 익을 때까지 기다렸다가 기호에 따라 간을 합니다. 쌀겨는 따로 보관하는데, 쌀겨를 좋아하는 사람은 나중에 버무리면 됩니다.

이 조리법은 생선을 신선하고 자연스럽게 달콤하며 시원하게 유지하면서 요리의 풍미를 더하는 데 도움이 됩니다.

일부 지역에서는 개인의 취향에 따라 장어살에 레몬즙을 짜서 특유의 냄새를 제거하고 고기를 익혀 먹기도 합니다.

그런 다음 고기를 짜서 물기를 빼고 볶은 쌀겨와 잘 섞습니다. 가공 단계는 약간 다르지만, 응아손 장어 샐러드는 여전히 전통적인 맛을 유지합니다.

장어 샐러드는 쌀겨와 섞어도 좋고, 그냥 먹어도 맛있습니다. 사진: Phuong Thuy Aesthetics, Linh But

다른 많은 생선 샐러드와 마찬가지로, 응아손 장어 샐러드도 특별한 소스인 "체오"와 함께 제공됩니다. 장어 샐러드의 소스는 이 생선의 뼈로 만들어야 합니다.

생선살을 걸러낸 후 뼈를 부수고 삼겹살, 볶음밥, 계란, 그리고 여러 가지 향신료를 넣어 끓입니다. 완성된 소스는 걸쭉하고 진한 노란색 또는 연한 갈색을 띠며, 향긋하고 기름기가 많아 먹기 좋습니다.

응아손 장어 샐러드에 곁들여 먹을 재료는 찍어 먹는 소스 외에도 구아바 잎, 무화과 잎, 인도 월계수 잎, 들깨 잎, 바질, 고수, 인삼, 페니워트, 민트, 풋바나나, 국화 등 매우 다양합니다. 개인의 취향에 따라 어떤 향긋한 잎을 곁들여 먹을지도 달라집니다.

무화과 잎과 향긋한 잎을 깔때기 모양으로 말아 장어 샐러드를 직접 넣고 그 위에 피시 소스를 뿌려 먹으면 됩니다. 기호에 따라 칠리, 신선한 양파, 갈랑갈, 레몬그라스를 추가할 수 있습니다.

이 소스는 걸쭉한 질감과 맛있고 기름진 맛을 자랑합니다. 사진: Phuong Thuy Aesthetics

황남( 하노이 ) 씨는 응아썬 장어 샐러드를 여러 번 맛보았고, 이 요리는 모든 재료와 향기로운 잎사귀로 싸서 큰 한입 크기로 먹어야 그 맛을 온전히 느낄 수 있다고 말했습니다.

남 씨는 “야채의 시원하고 살짝 톡 쏘는 맛과 소스의 진한 맛, 장어살의 달콤하고 바삭한 맛, 레몬그라스, 칠리, 갈랑갈의 매콤하고 매운 맛이 어우러져 손님들이 평생 기억할 명물이 탄생했습니다.”라고 말했다.

응아손 장어 샐러드 팜둥 0.png — 응아손 장어 샐러드 특선 요리는 이제 하노이, 하이퐁 등 여러 지방과 도시의 식당으로 퍼져 나갔습니다. 사진: Pham Dung

하노이에 온 한 손님의 개인적인 소감에 따르면, 장어 샐러드는 새우나 게살보다 더 맛있는 독특한 풍미의 특선 요리입니다. 비록 모든 사람이 이 생요리를 즐길 만큼 용기 있는 것은 아니지만, 미식가든 이 요리에 익숙한 사람이든, 이 요리는 잊을 수 없는 별미입니다.

"정말 먹고 싶어서 응아손에 다시 갈 시간이 없을 때는 제가 자주 가는 식당에서 몇 인분을 주문하기도 합니다. 3~4시간씩 기다려야 하지만, 저에게는 장어 샐러드가 기다릴 만한 가치가 있습니다. 물론, 그 자리에서 먹는 게 더 맛있고 풍미가 좋죠."라고 그는 덧붙였다.