하티탄 씨가 여러 가지 정교한 단계를 거쳐 까오라우 국수를 만들고 있다. 사진: 비엣 꽝
광남 사람들과 관광객들은 종종 서로에게 "호이안 고성을 지나는 사람은 푸젠에 가서 까오라우를 먹어라"라고 말합니다. 까오라우는 맛있는 음식을 뜻하는 중국어 단어입니다. 호이안의 많은 중국인들은 옛날 이곳 식당에 온 상류층 사람들이 붉은 등불을 걸고 높은 층에 앉아 여유롭게 까오라우를 먹었다고 합니다.
호이안의 중국인들에 따르면, 까오라우는 17세기부터 항구 도시 호이안의 무역과 관련이 있었다고 합니다. 시간이 흐르면서 까오라우는 중국, 일본, 베트남 요리 문화의 결정체가 되었습니다. 까오라우 국수 한 그릇에는 황금빛 국수, 삶은 돼지고기, 바삭하게 튀긴 돼지껍질, 그리고 생야채가 가득 들어 있습니다.
까오라우에 대해 알아보기 위해 하티탄(26 타이피엔, 호이안) 씨의 식당에 갔습니다. 탄 씨는 호이안에 정착한 중국계 후손으로 30년 넘게 식당을 운영해 왔습니다. 탄 씨는 까오라우 국수를 직접 만드는 것이 아니라, 짜이 씨(쯔엉레, 깜쩌우, 호이안)에게서만 까오라우 국수를 구입합니다.
탄 씨에 따르면, 호이안에 사는 중국인 가족인 짜이 씨는 까오라우 국수를 만드는 가문의 비법을 가지고 있다고 합니다. 짜이 씨의 국수는 다른 밀가루 없이 쌀 한 가지 재료로만 만들어 매우 독특한 노란색을 띠고 윤기가 납니다.
"짜이 씨는 바레 우물(호이안)의 물에 쌀을 몇 시간 동안 불린 후, 걸러내고, 가루로 만드는 과정을 순서대로 반복해서 까오라우 국수를 만든다고 알고 있습니다. 짜이 씨의 까오라우 국수는 쫄깃한 식감을 유지하면서도 부드럽고 맛있으며, 단맛과 독특한 향이 특징입니다."라고 탄 씨는 말했습니다.
탄 씨의 까오라우 국수는 가족 비법 레시피로 만든 찜 돼지고기 덕분에 관광객들을 끌어모읍니다. 탄 씨는 이에 대해 자세히 설명하지는 않았지만, 찜 돼지고기를 만들 때 사용하는 고기는 매우 깨끗해야 하며, 살코기는 주로 살코기지만, 특유의 풍미를 위해 약간의 지방이 있어야 한다고 답했습니다.
탄 씨는 고기를 재울 때 시중에서 구할 수 있는 간장을 사용하지 않고 호이안의 중국인 협회에 주문했습니다. 간장에 대해 구체적으로 물었을 때, 탄 씨는 자세한 설명은 하지 않고 호이안의 중국인들이 여러 세대에 걸쳐 전수해 온 특별한 발효 및 숙성 방식이라고만 말했습니다.
호이안에 있는 다른 유명한 까오라우 레스토랑들에 대해 더 자세히 알아보면서, 돼지고기는 주로 허벅지살을 오향분, 설탕, 소금, 조미료, 다진 마늘, 간장 등 향신료에 오랜 시간 재워둔 후, 약한 불에서 노릇노릇해질 때까지 볶은 후, 양념을 고기에 넣고 "약불로" 뭉근히 볶아 흡수시킵니다. "약불로" 볶은 육수는 완전히 마르지 않고 까오라우 그릇의 속재료로 사용됩니다.
"잊을 수 없을 만큼 맛있는" 까오라우 한 그릇은 어린 양배추, 바질, 계피, 피시민트, 상추 등 짜께(Tra Que) 생채소(호이안 깜하(Cam Ha) 마을)와 함께 먹어야 합니다. 탄(Thanh) 씨는 이 채소만으로도 충분하지만, 인공적으로 만든 콩나물이 아닌 땅에서 직접 재배한 콩나물을 넣어야 자연의 단맛이 어우러져 까오라우 한 그릇의 맛을 더 맛있게 즐길 수 있다고 생각합니다. 탄 씨는 "까오라우 한 그릇에는 바삭하게 튀긴 돼지껍질과 약간의 고추, 레몬이 어우러져야 풍미가 가득합니다."라고 말했습니다.
까오라우 국수는 여러 가지 정교한 단계를 거쳐 만들어지며, 다양한 맛이 섬세하게 어우러져 독특한 요리 문화적 가치를 만들어냈습니다.
출처: https://baoquangnam.vn/ghe-tham-phuc-kien-ma-an-cao-lau-3026468.html
댓글 (0)