곤충 요리, 점점 더 창의적이 되는 주방

곤충의 단백질 함량은 돼지고기, 소고기, 닭고기와 비슷하지만, 사육 비용이 저렴하고 환경 오염도 적습니다. 이렇게 유익한데, 사람들이 감히 먹을까요?

지난 세기 60년대 초, 연말 몇 달 동안 사이공의 떤딘 지역에 귀뚜라미가 갑자기 날아들었습니다. 저는 술꾼들을 따라가 귀뚜라미를 잡아 내장을 파내고 땅콩을 배 속에 채워 튀겨 미끼로 사용했습니다.

어른들은 아이들이 빨리 크려고 귀뚜라미를 먹게 속여요. 어른이 되고 싶어서 눈을 감고 귀뚜라미를 먹고, 살짝 씹어서 삼켰어요. 기름지고, 진하고… 무섭더라고요!

캄보디아 프놈펜에서관광객들 에게 곤충 요리를 판매하는 모습. 사진: TTD

반세기가 지난 지금, 유엔식량 농업 기구(FAO)는 곤충의 영양학적 가치를 이유로 전 세계에 곤충 섭취를 촉구하고 있습니다. "뚱뚱하고, 기름지고, 무섭다"는 느낌이 자연스럽게 되살아나고 있습니다.

저처럼 귀뚜라미를 사냥하는 건 별일 아니에요. 카메룬(아프리카)의 여성들은 딱정벌레 유충을 전문적으로 채취하죠.

그들은 유충이 얼마나 "익었는지" 확인하기 위해 야자수에 귀를 대고 으스러지는 소리를 들었습니다. 부화가 가까워진 유충이 가장 맛있고 기름기가 많습니다.

지구상 140만 종의 동물 중 약 100만 종만이 확인되었습니다. 약 10만 종의 곤충이 식물의 수분을 매개하여 식물의 생존에 기여하는 것으로 추정됩니다.

파리, 모기, 흰개미, 나방 등 극히 소수(0.1% 이하)만이 인간에게 해를 끼칩니다.

개미는 또한 막날개목(막날개)에 속하는 날개를 가지고 있습니다. 이 정의는 일반적인 것이며 상대적인 것입니다.

먹이 측면에서 보면 곤충은 기회주의적, 즉 잡식성입니다.

그래서 사람들은 그들을 "곤충"이라고 부릅니다. 그들은 꽃, 잎, 풀, 꽃가루, 꿀... 심지어 턱 구조가 유리한지 여부에 따라 다른 곤충까지 먹습니다.

하층민은 유기성 폐기물, 분뇨, 퇴비, 피, 고름, 쓰레기 등을 먹습니다. 벌, 나비, 파리, 모기는 더 "예의 바르게" 먹으며, 사이펀을 이용해 음식을 빨아들입니다.

2013년 FAO는 식량 안보를 위해 사람들에게 곤충 섭취를 공식적으로 촉구했습니다. 2050년까지 세계 인구는 약 90억 명으로 추산되며, 식량을 생산하는 자원(토지, 강, 바다, 숲 등)은 환경을 포함하여 심각한 압박을 받게 될 것입니다.

가난한 나라, 먹을 고기가 없군요! 따라서 FAO는 곤충의 풍부한 단백질 공급원이 영양실조 문제의 해결책이 될 것이라고 강조합니다.

일반적으로 곤충의 단백질을 섭취하여 인간의 단백질로 전환하는 것은 나쁘지 않은데, 돼지와 소는 이를 존중해야 한다고 말할 수밖에 없습니다.

곤충의 단백질 함량은 발달 단계에 따라 다릅니다. 유충 단계는 성충 단계보다 낮습니다. 곤충의 단백질에는 라이신, 트레오닌, 트립토판 등 필수 아미노산이 많이 함유되어 있습니다.

관광객들이 캄보디아 프놈펜에서 곤충 접시를 사고 있다. 사진: TTD

오메가-3와 오메가-6와 같은 필수 지방(인체에서 합성할 수 없음)도 곤충에 풍부합니다. 미네랄, 특히 철분과 아연도 매우 풍부합니다. 비타민 B1, B2, B12, A, E 등도 풍부합니다.

곤충의 종은 수백만 종이 있지만, 민간요법에서 식용으로 분류되는 종은 약 2,000종에 불과합니다.

FAO 자료에 따르면, 무당벌레와 쇠똥구리와 같은 딱정벌레목(Coleoptera)이 30% 이상을 차지하며, 나비와 같은 인시목(Lepidoptera) 곤충이 18%, 말벌과 개미와 같은 벌목(hymenoptera) 곤충이 14%를 차지합니다. 곤충은 야생에서 채집되는 경우가 많습니다.

곤충을 식량원으로 키우는 것은 흥미로운 새로운 시도입니다. 귀뚜라미는 같은 양의 단백질을 생산하는 데 소보다 사료가 6배, 양보다 4배, 돼지와 닭보다 사료가 2배나 적게 필요합니다.

곤충은 위에서 언급했듯이 기회주의적 포식자라는 점은 말할 것도 없습니다. 잡식성 동물은 성장 속도가 빨라 소, 돼지, 닭을 키우는 데 몇 달에서 1년이 걸리지만, 곤충은 몇 주에서 한 달이면 충분합니다.

또한 곤충을 키우면 소, 돼지, 닭 등을 키우는 것보다 온실가스와 암모니아가 훨씬 적게 배출되므로 키우기도 쉽습니다.

영양가 높고, 저렴하며, 환경 문제 해결에도 도움이 되는 곤충이라면 FAO가 사람들에게 곤충 섭취를 권장하는 것도 당연합니다. 혹시 겁이 나시나요? 그렇다면 곤충을 가축 사료로 키우세요.

더 진보된 방법은 곤충을 사육하여 단백질을 추출하는 것입니다. 어느 쪽이든, 곤충은 직간접적으로 인간의 위장에 들어가게 됩니다. FAO는 이를 언론에 홍보하려고 노력하고 있습니다.

곤충 사료와 사육 조건은 미생물학적, 독성학적 위험에 영향을 미치기 때문에 규제 당국에서 모니터링하는 요소입니다.

시장에 출시되는 완제품도 살균, 포장, 보존 등 식품 안전 규정을 준수해야 합니다.

식용 곤충은 약 2,000종에 달하지만, 각국 안전 기관의 승인을 받은 곤충은 수십 종에 불과합니다. 그 목록은 계속 늘어나고 있습니다.

최근 싱가포르 식품청(SFA)은 귀뚜라미, 누에 번데기, 메뚜기 등 16종의 곤충을 인간의 식품으로 사용하는 것을 허용했습니다.

며칠 전 사이공에서 점심을 먹으러 식당에 갔다가 누에 번데기를 파와 함께 볶은 요리를 봤어요. 누에 번데기는 나비로 변하기 전 마지막 단계에 있는 곤충이라 기름지고 맛있더라고요. 어렸을 때 가끔 이 요리를 먹었던 기억이 나서 번데기를 주문했어요. 집에서는 닭을 잘 자르는 친구인데도 얼굴이 창백해졌어요.

하지만 곤충 섭취에 관해서는 여전히 많은 베트남 사람들이 알레르기를 가지고 있습니다. 곤충 섭취에 대한 안전 장벽은 문화적 장벽에 비하면 미미한 수준입니다.

아프리카 같은 개발도상국에서는 곤충 요리가 꽤 인기 있는 음식입니다. 이름만 들어도 소름이 돋는 요리도 있죠. 흰개미 튀김, 모기 튀김(새우 튀김 케이크처럼요) 같은 요리는 한 개당 모기가 50만 마리씩 들어 있습니다.

캄보디아에서는 튀긴 거미를 비롯해 곤충 요리가 여러 시장에서 흔히 판매됩니다.

이것은 "전체" 유형의 요리입니다.

서양인과 여성들은 이를 혐오스럽게 여깁니다. 유럽과 미국의 푸드 프로세서는 적극적으로 변화를 모색하고 있습니다. 귀뚜라미 가루, 메뚜기 가루, 메뚜기 가루 등 온갖 종류의 곤충 가루를 시장에 내놓았는데, 요리사들이 푸딩이나 초콜릿 케이크를 만들 때 사용할 수 있는 "사용 설명서"도 함께 제공했습니다.

서양인들은 우리의 생선 소스와 새우장을 두려워합니다. 오히려 서양 치즈는 냄새만 맡아도 달아나기 마련입니다. 맛은 논쟁의 여지가 없는 부분입니다. 전통 음식은 수백 년 동안 전승되려면 뭔가 좋은 것이 있어야 합니다.

양파를 곁들인 누에 번데기 볶음이나 타마린드 소스를 곁들인 코코넛 벌레 볶음은 전통 요리가 아닌가? 문명인들은 그런 소박한 요리를 외면하고 거부해 왔지만, 이제는 영양과 환경적 이유로 그 요리를 찾는다.

누가 알겠는가, 어쩌면 언젠가 곤충을 먹는 것이 트렌드가 되어, 마케팅 담당자들이 곤충을 "치유" 식품으로 "홍보"할지도 모른다.

영양학에 관해서 사람들은 종종 곤충의 건강한 단백질 이점을 강조하지만 한 가지 잊고 있는 것이 있습니다. 곤충은 단백질이 풍부하지만 탄수화물이 매우 낮습니다.

이 요리는 풍부하고 지방이 많아 다이어트 중인 여성에게 안성맞춤입니다. 도전해 보시겠어요?

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콘텐츠:

부 더 탄

출처: https://tuoitre.vn/mon-con-trung-bep-nuc-ngay-cang-sang-tao-20240729065127622.htm