하노이 유명 골목에 있는 반북부, 반남부 포, 45년간 붐볐다

식당은 자리가 바뀔 때마다 10명의 손님이 카운터 주변에 모여 앉아 손님을 맞이합니다. 밖에서는 많은 사람들이 테이크아웃 음식을 사거나 포를 들고 맞은편 찻집에 앉아 기다립니다. 주인은 재빨리 고기를 썰어 면과 숙주를 데치고 "신성한" 육수를 만듭니다.

이곳의 쌀국수는 일반적인 소고기 쌀국수, 닭고기 쌀국수, 그리고 하노이 의 유명한 쌀국수인 포 꾸온(Pho Cuon)이나 튀긴 쌀국수가 아니라, 포 티우(Pho Tiu)라고 불립니다. 사실, 이 쌀국수는 신맛, 단맛, 그리고 풍부한 맛이 적절히 어우러진 일종의 혼합 쌀국수이지만, 하노이에서 이 쌀국수를 맛볼 수 있는 곳은 많지 않습니다.

W-pho tiu dong xuan.jpg — 포티우는 많은 식당에서 사랑받는 독특한 버전의 포입니다. 사진: 후이 응우옌

"몇 년 전, 시어머니께서 후티에우를 맛보러 남쪽으로 가실 기회가 있었습니다. 시어머니는 후티에우 사슈를 좋아하셨고, 랑선 사워포의 맛도 좋아하셨습니다.

요리에 대한 능숙함과 열정이 있는 그녀는 남북의 두 가지 특선 요리를 결합하여 '포티우'라는 새로운 요리를 만드는 아이디어를 생각해냈습니다."라고 현재 레스토랑의 주인이자 1980년부터 동쑤언 골목에서 유명한 포티우 요리를 '출산'시킨 푸옹 씨의 큰 며느리인 레킴 융 씨가 말했습니다.

W-포 티우 동 쉬안.png — 손님들이 Dung의 포티우 노점에 가득 찼습니다. 사진: Huy Nguyen

45년 전, 프엉 부인과 남편이 운영하는 작은 포(쌀국수) 노점은 손님들로 북적였습니다. 2001년, 프엉 부인이 세상을 떠나자 남편이 직접 포티우를 만들어 양아들에게 맡겼습니다.

2014년, 융과 그녀의 남편은 동쑤언 골목의 노점을 인수하여 매일 오전 7시 30분부터 오후 5시까지 포티우를 판매했습니다. 융의 매형은 항찌에우에 있는 대가족의 집에서 매일 오후 6시부터 11시까지 포티우를 판매합니다.

"아버지께서는 자녀들에게 전통 맛을 지키도록 매우 세심하게 가르치셨습니다. 부모님에게서 물려받은 비법 덕분에 두 곳 모두 손님으로 북적입니다. 제 가판대는 보통 오후 2~3시쯤이면 매진되지만, 매형님 가판대는 너무 붐벼서 문을 연 지 3시간 만에 문을 닫는 경우도 있습니다. 많은 사람들이 레시피를 배우러 왔지만, 레시피는 외부에 전수되지 않았습니다."라고 둥 씨는 말했습니다.

포티우는 간단한 재료로 구성됩니다. 끓는 물에 쌀국수를 데치고, 차슈 돼지고기, 데친 숙주나물, 볶은 양파, 구운 땅콩, 허브(고수, 바질), 그리고 생채소를 넣어 함께 먹습니다. 다만, 쌀국수 국물은 전통적인 레시피대로, 새콤달콤하고 진한 맛과 기름진 맛이 어우러진 국물을 재료와 함께 끓여 만든다는 점이 다릅니다.

둥 씨에 따르면 드레싱의 주재료는 고기와 돼지뼈 육수라고 합니다. 드레싱은 세 가지 소스를 따로 담아 마늘 식초(또는 고객의 취향에 따라 마늘 없는 식초)를 넣어 만듭니다.

혼합 쌀국수 요리이지만, 쌀국수는 서빙될 때 여전히 따뜻합니다. 샐러드를 먹듯이 소스에 재료만 섞어 먹으면 되고, 더 진한 맛을 원하면 칠리와 금귤 몇 방울을 더하면 됩니다.

소스는 부드럽고 달콤새콤한 맛이 조화롭게 어우러져 아주 "맛있어"요. 차슈는 부드럽고 달콤하며, 건조하거나 질기지 않아 요리의 풍미를 더욱 살려줍니다.

이 식당의 차슈는 돼지 목살과 넓적다리살로 만들어집니다. 매일 오후, 둥 씨의 남편은 신선한 고기를 수입하여 가공하고 삶아서 간단한 양념에 재워둡니다. 굽기 전에 고기에 아름다운 색을 더하기 위해 아나토를 약간 첨가합니다.

차슈를 식힌 후 냉장고에 보관하여 고기를 단단하게 만들고, 고기 국물은 포 소스를 만드는 데 사용합니다.

"고기를 카운터에 가져오면 상하지 않도록 아이스박스에 넣어둡니다. 바질이나 다른 향이 강한 향신료는 드레싱과 잘 어울리지 않아서 재워두지 않아요. 고기가 마르거나 질겨지지 않도록 손님이 주문하는 대로 썰어요." 덩이 말했다.

수십 년째 사랑받는 식당에서 특별히 주문한 쌀국수입니다. 면은 작지만 부드럽고 쫄깃하며, 질기거나 끊어지지 않습니다. 볶은 양파, 구운 땅콩, 고추는 모두 둥 씨 가족이 정성껏 고른 재료입니다.

W-pho tiu dong xuanHUI_8982.jpg — 이 식당의 포 한 그릇은 고기 양에 따라 4만~5만 동(VND)입니다. 사진: Huy Nguyen

티 씨(66세, 하이퐁 )는 작은 상인으로, 동쑤언 시장에 자주 와서 장사를 합니다. 80년대부터 이 포티우 노점의 단골손님이 되어 왔습니다. 티 씨는 주인인 프엉 씨가 매우 아름답고, 온화하며, 고객에게 친절한 하노이 여성이라는 것을 항상 기억합니다. 그녀의 포티우는 이 골목에서 독특하며, 항상 붐비고 북적입니다.

"저는 더 이상 사업을 하지 않지만, 하노이에 갈 때마다 항상 동쑤언 골목에 다시 가서 포티우를 꼭 먹어봐야 합니다. 맛있고, 시원하고, 질리지 않는 음식이죠. 한번은 친구를 데리고 갔는데, 식당에 포티우가 없어서 다른 식당을 찾아봤지만 여기와 똑같은 맛을 찾을 수가 없었어요."라고 티 씨는 말했습니다.

레스토랑에 들어가려면 항찌에우 거리(Hang Chieu Street) 입구에서 동쑤언 골목(Dong Xuan Alley)으로 가세요. 포티우(Pho Tiu) 노점은 골목 입구에서 약 7~8개 노점 사이에 있습니다. 골목이 좁고 노점들이 서로 밀집되어 있어 이동이나 주차 공간이 부족하므로, 차량을 외부에 주차하고 안으로 들어가셔야 합니다.