Thanh Hoa-Spezialitäten, die nicht jeder zu probieren wagt, Feinschmecker sagen, sie seien köstlicher als Garnelen

Nga Son-Aalsalat ist eine berühmte Spezialität in Thanh Hoa und wurde von der Vietnam Record Organization (Vietkings) und der Top Vietnam Organization (VietTop) in die Top 100 der vietnamesischen Spezialitäten 2020–2021 aufgenommen.

Wie der Name schon sagt, besteht dieser Salat hauptsächlich aus Aal. Dabei handelt es sich um einen Wels, der stark und ziemlich wild ist und dem Aal ähnelt, aber größer ist.

Der Aal ist etwa 70 cm lang und hat einen hellbraunen Rücken und Bauch. Er lebt in Salzwasser, Süßwasser und Brackwasser und ist besonders häufig in küstennahen Lagunen und Flussmündungen anzutreffen.

Aale in Nga Son gelten als qualitativ hochwertiger als in anderen Gebieten von Thanh Hoa. Hier gibt es Flussmündungen, Meeresmündungen und Sümpfe, daher wachsen die Aale schnell, ihr Fleisch ist fest, zäh und aromatisch. Foto: Linh But

Den Einheimischen zufolge sind Aale sehr stark und aggressiv, weshalb es sehr schwierig ist, sie zu fangen. Oft muss man ins Meer gehen, um den Grund zu setzen, oder Spieße mit großen und starken Zähnen verwenden, um sie zu erstechen.

Aus diesem Grund ist der Preis für Aal ziemlich hoch (mehrere Hunderttausend pro Kilogramm) und er ist nicht immer verfügbar.

Herr Le Thanh, ein Koch mit langjähriger Erfahrung in der Gemeinde Nga Son (Provinz Thanh Hoa), sagte, dass man aus Aal viele Gerichte zubereiten könne, Salat jedoch am leckersten und beliebtesten sei.

Allerdings erfordert dieses Gericht einen sehr aufwendigen Zubereitungsprozess, der Hersteller muss über Geschick und Fingerfertigkeit verfügen.

Laut Herrn Thanh ist die Aalhaut sehr glitschig und schleimig, daher muss sie nach dem Fang mit verdünntem Kalkwasser oder Asche gereinigt werden.

Je nach Ort reibt man den Aal auch mit Salz ein oder reibt ihn mit Bambus-, Reis- oder Froschblättern ab, um Schmutz und Schleim vollständig zu entfernen. Anschließend wäscht man den Aal, zieht die Haut mit einem warmen Handtuch ab, schneidet den Bauch auf und entfernt Eingeweide, Kopf und Schwanz.

Die Zubereitung von Aal für Salat ist sehr aufwendig. Foto: Linh But

Nach der Verarbeitung des Aals das Fleisch weiter filtern und die Gräten trennen.

„Dieser Schritt muss schnell und geschickt durchgeführt werden, damit das Aalfleisch nicht zerdrückt wird oder kleine Gräten daran haften bleiben.

Danach wird das Aalfleisch mit Papier oder einem Handtuch trocken gewischt, um Wasserstau zu vermeiden. Dadurch wird der Salat nach dem Mischen der Zutaten trocken und lecker, und das Aalfleisch ist nicht nass oder matschig“, sagte Herr Thanh.

Anschließend schneidet man das Aalfleisch diagonal in dünne, lange, mundgerechte Scheiben und vermischt es mit gemahlenem Galgant und dünn geschnittenem Zitronengras. Man wartet kurz, bis das Aalfleisch halb gar ist, und würzt es dann nach Geschmack. Die Reiskleie wird separat aufbewahrt; wer sie gerne isst, kann sie später untermischen.

Diese Kochmethode verleiht dem Gericht mehr Geschmack und hält den Fisch frisch, natürlich süß und kühl.

In manchen Gegenden kann man das Aalfleisch, je nach Vorliebe, mit Zitronensaft beträufeln, um den charakteristischen Geruch zu entfernen und das Fleisch roh zu machen.

Anschließend das Fleisch ausdrücken, um das Wasser abzulassen, und gut mit gerösteter Reiskleie vermischen. Obwohl die Verarbeitungsschritte etwas anders sind, behält der Nga Son-Aalsalat dennoch seinen traditionellen Geschmack.

Aalsalat mit Reiskleie gemischt oder pur ist köstlich. Foto: Phuong Thuy Aesthetics, Linh But

Wie viele andere Fischsalate wird auch der Nga Son Aalsalat mit einer speziellen Dip-Sauce serviert, die „Cheo“ heißt. Die Dip-Sauce für Aalsalat muss aus den Gräten dieses Fisches hergestellt werden.

Nach dem Filtern des Fleisches werden die Fischgräten zerkleinert, mit Schweinebauch, saurem Reis, Hühnereiern und einigen anderen Gewürzen vermischt und anschließend gekocht. Die fertige Sauce hat eine dicke Konsistenz, ist dunkelgelb oder leicht braun, duftend und fettig.

Neben der Dip-Sauce sind auch die Zutaten für den Nga Son-Aalsalat recht umfangreich und umfassen: Guavenblätter, Feigenblätter, Indische Lorbeerblätter, Perillablätter, Basilikum, Koriander, Ginseng, Wassernabel, Minze, grüne Banane, Chrysantheme … Je nach Vorliebe des Einzelnen ist auch die Auswahl der aromatischen Blätter, die dazu gegessen werden, unterschiedlich.

Zum Genießen rollen die Gäste Feigenblätter und aromatische Blätter zu einem Trichter, geben den Aalsalat direkt hinein und übergießen ihn mit der Fischsauce. Nach Belieben können die Gäste Chili, frische Zwiebeln, Galgant und Zitronengras hinzufügen.

Die Dip-Sauce hat eine dicke Konsistenz und einen köstlichen, fettigen Geschmack. Foto: Phuong Thuy Aesthetics

Herr Hoang Nam ( Hanoi ) hat den Aalsalat Nga Son schon mehrmals genossen und meinte, dass man dieses Gericht in großen, mundgerechten Stücken essen und mit allen Zutaten und aromatischen Blättern umwickeln muss, um seine Köstlichkeit voll zu würdigen.

„Der kühle, leicht herben Geschmack des Gemüses, kombiniert mit dem reichen Geschmack der Soße, der Süße und Knusprigkeit des Aalfleisches und dem würzigen, scharfen Geschmack von Zitronengras, Chili und Galgant, ergibt ein berühmtes Gericht, an das sich die Gäste für immer erinnern werden“, erzählte Herr Nam.

Nga Son Aalsalat Pham Dung 0.png — Die Aalsalat-Spezialität Nga Son ist mittlerweile in vielen Provinzen und Städten wie Hanoi und Hai Phong erhältlich. Foto: Pham Dung

Nach den persönlichen Empfindungen eines Hanoi-Gastes ist Aalsalat eine Spezialität mit einzigartigem Geschmack, köstlicher als Garnelen und Krabbenfleisch. Obwohl nicht jeder mutig genug ist, dieses rohe Gericht zu genießen, ist es für Feinschmecker oder diejenigen, die daran gewöhnt sind, eine unvergessliche Delikatesse.

„Manchmal, wenn ich richtig Appetit habe und keine Zeit habe, zu Nga Son zurückzugehen, bestelle ich ein paar Portionen in meinem Stammrestaurant. Auch wenn ich drei bis vier Stunden warten muss, ist der Aalsalat für mich das Warten wert. Natürlich schmeckt er vor Ort noch besser und aromatischer“, fügte er hinzu.

Ausländische Gäste probieren in Hanoi Chicken Pho für 150.000 und 60.000 VND und kommen zu einem Schluss : Ausländische Gäste probieren in Hanoi Chicken Pho in zwei Versionen, von populär bis teuer, und mögen das Gericht mit dem weichen, duftenden, saftigen Hühnchen am liebsten.

Quelle: https://vietnamnet.vn/dac-san-thanh-hoa-khong-phai-ai-cung-dam-thu-khach-sanh-an-khen-ngon-hon-tom-2450214.html