Vietnamesischer Koch erobert Michelin mit moderner vietnamesischer Küche

Springende Garnelenpfannkuchen bei TRE Dining – Gegrillte Herzmuscheln bei Little Bear – Nen's Dishes

Die vietnamesische Küche ist in den internationalen Medien regelmäßig Thema, heimische Städte werden zu den beliebtesten kulinarischen Reisezielen der Welt , viele vietnamesische Restaurants erhalten internationale Auszeichnungen und Titel, zuletzt die Veröffentlichung des Guide Michelin.

Inmitten dieser lebendigen Atmosphäre ist eine Generation vietnamesischer Köche mit kreativem Denken und neuen Techniken ständig bestrebt, die vietnamesische Küche auf der Grundlage ihrer ursprünglichen Werte zu erneuern und dem brillanten Bild der Küche des Landes im Kontext der Globalisierung neue Farben hinzuzufügen.

Glauben Sie an die Kraft vietnamesischer Materialien

Da sie sich seit ihrer Studienzeit mit Kochkunst beschäftigt und einen Blog schreibt, in dem sie vietnamesische Gerichte bewirbt, ist der Name Le Ha Uyen oder Summer Le vietnamesischen Köchen und Feinschmeckern nichts Unbekanntes mehr.

Kürzlich wurden ihre beiden Gourmetrestaurants Nén Danang in Da Nang und Nén Light in Ho-Chi-Minh-Stadt mit dem Michelin Selected 2024 ausgezeichnet.

Nén Light wurde bereits zum zweiten Mal von Michelin ausgewählt, während Nén Danang das erste Restaurant in Vietnam ist, das mit dem Michelin Green Star ausgezeichnet wurde – eine Auszeichnung, mit der Speiselokale geehrt werden, die Pionierarbeit bei der Entwicklung einer nachhaltigen Küche leisten und ein Erlebnis bieten, das kulinarische Exzellenz mit einem ernsthaften Engagement für Umweltfreundlichkeit verbindet.

Diese Titel sind eine Anerkennung für die Bemühungen von Summer Le und ihrem Team für den Weg, den sie gewählt haben: Die Bestätigung der Position Vietnams auf der kulinarischen Weltkarte basierend auf dem absoluten Glauben an die innere „reine vietnamesische“ Stärke.

Summer Le eröffnete Nen Danang im Jahr 2017, musste es aber nach drei Betriebsjahren aufgrund der Pandemie schließen.

Im Jahr 2022 eröffnete sie Nén Light in Ho-Chi-Minh-Stadt und im August 2023 eröffnete sie Nén Danang wieder und betrieb zwei Restaurants mit dem „Storytelling-Menü“-Modell Sto:ry Menu.

Nen ist nicht nur ein Ort mit erstklassigen Gerichten im Fine-Dining-Stil, sondern die Gäste können sich auch Geschichten zu den Gerichten auf der Degustationskarte anhören.

Die Gerichte auf jedem Sto:ry-Menü sind um ein bestimmtes Thema herum zubereitet, beispielsweise ist „Dear Arya“ eine Geschichte über Mutterliebe und vietnamesische Familienwerte;

„Licht“ erzählt von der Fähigkeit der Küche, Grenzen aufzuheben und Emotionen zu vermitteln, genau wie Licht oder wie Vietnamesen in schwierigen Zeiten Hoffnung finden; oder „Ursprünge – Geh nach Hause“ ist von vietnamesischen Wurzeln inspiriert und beantwortet die Frage „Warum müssen wir unsere Wurzeln verstehen?“.

Summer Le sagte, dass sie und ihr Team bei der Erstellung eines Menüs viel Mühe darauf verwendet hätten, Ideen – inspiriert vom Leben um sie herum – in köstliche und bedeutungsvolle Gerichte umzusetzen.

Summer Le – Gründerin und Chefköchin von Nén Danang und Nén Light – Foto: NVCC

Wie das Gericht namens Kaleidoskop, das durch das Geständnis des Küchenchefs erklärt wird: „Irgendwo in meinen Gedanken über Licht sah ich ein Kaleidoskop. Keine Reflexion eines Kaleidoskops ist genau gleich, denn wenn man das Glas dreht, ist die Reihenfolge der Objekte im Inneren zufällig …

Dies war das schwierigste Gericht auf der Speisekarte. Ich habe viele Ansätze ausprobiert und kam auf die Idee, die Schichttechnik von Lebensmitteln zu verwenden, um die Gläser darzustellen. Es dauerte etwa zwei Monate, bis ich eine Version kreierte, die ich in Bezug auf Textur und Geschmack interessant fand.“

Die kulinarische Welt im Nen ist so lebendig wie die bunte Welt in einem Kaleidoskop, wo Summer Le und ihr Team aus vietnamesischen Zutaten einzigartige, typische Gerichte kreieren können.

Man kann sagen, dass Summer Le's Fine Dining einen „rein vietnamesischen“ Fine-Dining-Stil hat, da sie versichern, dass 99 % der von Nen verwendeten Zutaten aus der Region stammen.

Seit seiner Gründung im Jahr 2017 legt Nen Wert auf Nachhaltigkeit, indem es auf den Dächern beider Restaurants eigenes Gemüse, essbare Blumen und Obst anbaut.

Anfang des Jahres eröffnete Nén die Nén Farm, einen Ort, an dem Zutaten für zwei Restaurants erforscht und angebaut werden. Die Förderung lokaler vietnamesischer Zutaten ist ein Ziel, das sie leidenschaftlich verfolgen.

Summer Le und ihr Team bauen nicht nur ihre eigenen Zutaten an, sondern erforschen auch sorgfältig viele vietnamesische Zutaten, darunter viele einzigartige Dinge, die nicht jeder verwendet, wie Papierblumen, Stroh, Bienenwachs …

„Nach der Ernte entfernen wir die Adern, waschen, salzen, trocknen und mahlen, um Bougainvillea-Salz herzustellen. Bougainvillea-Salz ist leuchtend rosa und hat einen starken Umami-Geschmack.

Wir haben dieses Salz verwendet, um es über die Käsemousse zu streuen, die mit in Knoblauchöl marinierten frischen Garnelen und frischen Früchten serviert wurde und im Sto:ry-Menü Nr. 4: „Ursprünge – Geh nach Hause“ angeboten wird, stellte Nen es in seiner Sammlung von Ernährungstagebüchern vor.

„Ich möchte keine moderne vietnamesische Küche kreieren oder vietnamesische Gerichte aufwerten, indem ich Zutaten aus anderen Ländern ‚ausleihe‘. Ich denke, das ist die inhärente Stärke jeder Küche. Jede Küche, die eine innere Stärke haben möchte, muss auch Zutaten aus dem jeweiligen Land verwenden“, sagte Summer.

Im Gespräch mit Summer Le ist es nicht schwer zu erkennen, dass sie großes Vertrauen in die innere Stärke der vietnamesischen Küche hat.

„Nen will das beweisen. Wir verwenden ausschließlich vietnamesische Zutaten und können mit vietnamesischen Geschmacksknospen köstliche und schöne Gerichte zubereiten. Wir müssen an die Echtheit unserer Küche glauben und uns dann Mühe geben, sie weiterzuentwickeln“, gestand Summer.

Laut Summer Le hat sich der vietnamesische Gourmet-Sektor in den letzten Jahren deutlich stärker entwickelt als zu ihren Anfängen. „Traditionelle Küche und Streetfood bilden nach wie vor das Rückgrat der vietnamesischen Küche, aber wir müssen viele Bereiche weiterentwickeln, um das Bild lebendiger zu gestalten und mehr Kunden anzuziehen“, sagte Summer.

Ich schreibe einen englischsprachigen Blog, der vietnamesisches Streetfood der Welt vorstellt. Mir wurde jedoch klar, dass es mehr als nur Streetfood braucht, um sich international einen Namen zu machen, obwohl die Qualität vietnamesischen Streetfoods unbestreitbar ist. Vor 10 Jahren stellte ich fest, dass es der vietnamesischen Küche an Kreativität, Modernität, Innovation und gehobener Küche mangelte, also gründete ich sie.

SUMMER LE (Gründer und Chefkoch von Nen)

Asien-„Twist“

Zu den jungen vietnamesischen Köchen, die sich um einen Beitrag im Bereich der gehobenen Gastronomie bemühen, gehört der 29-jährige Chefkoch Luu Dong vom Restaurant TRE Dining mit elf Jahren Erfahrung in der Küche.

TRE Dining ist außerdem eines der Restaurants, das seit der Einführung des Guide Michelin in Vietnam im letzten Jahr zwei Jahre in Folge die Auszeichnung „Michelin Selected“ erhalten hat.

Dong wurde in der Küstenregion Nam Dinh geboren und wuchs dort auf. Seine Leidenschaft für die Küche entdeckte er, als er seiner Mutter beim Kochen zusah. Als er nach Hanoi ging, um an der Universität für Bauwesen zu studieren, arbeitete er nebenberuflich in einem Restaurant in der Nähe der Altstadt. Der Kochberuf wurde ihm in die Wiege gelegt.

Dong strebte eine Karriere als Koch an. Dann lernte er das Gründungsteam von TRE Dining kennen. Da sie die gleiche Vision teilten, die vietnamesische Küche aus einer modernen Perspektive zu fördern und kulturelle Geschichten auf subtile Weise durch Speisen und Getränke zu verbreiten, beschloss Dong, Teil des Projekts zu werden.

Im TRE Dining werden Gerichte sowohl als Degustationsmenüs als auch à la carte serviert. Laut Dong basieren alle Gerichte auf Zutaten oder Ideen traditioneller vietnamesischer Gerichte und Kochmethoden.

Chefkoch Luu Dong von TRE Dining – Foto: NGOC DONG

Dong und sein Team kreieren frei Produkte und wenden dabei moderne Kochtechniken (wie etwa die Molekularküche) und ihr Wissen über vietnamesische Zutaten an, um Garnelenpfannkuchen mit Sauerrahm, Walnüssen und langsam gegarten Karotten zuzubereiten; Ben Tre-Tigergarnelen mit geräucherten Flugfischrogen in Hoa Loc-Mangosauce; oder Ca Mau-Krabben mit Mais und Stör-Eiersauce …

„Ich möchte lokale vietnamesische Produkte wie Ben Tre-Tigergarnelen und Ca Mau-Krabben hervorheben. Bevor ich ein Gericht zubereite, versuche ich, Ausflüge in die Gegend zu unternehmen, nicht nur um mehr über die Herkunft der Zutaten zu erfahren, sondern auch um den Fischerei- und Landwirtschaftsprozess der vietnamesischen Bauern kennenzulernen.

„Ihr Austausch hilft mir, die Dinge zu verstehen und habe gute Informationen, um über Möglichkeiten nachzudenken, die ursprüngliche Frische zu bewahren und so die Essenz der Zutaten im Gericht hervorzuheben“, sagte Dong.

Ihm zufolge ist die vietnamesische Küche mit beliebten Gerichten wie Pho, Banh Mi und Frühlingsrollen bereits sehr berühmt, aber es wäre eine Verschwendung, wenn sie nicht auf vielfältige Weise und in vielen Formen die internationale Gemeinschaft erreichen würde, da die vietnamesische Küche sehr reichhaltig ist.

„Internationale Gäste genießen ihre Mahlzeiten auf viele verschiedene Arten: Restaurantgerichte, Straßenessen … warum also fördern wir die Küche nur in einem Aspekt oder setzen für jede Zutat, jedes Gericht eine bestimmte Essart voraus? Meiner Meinung nach verdient die vietnamesische Küche, in den Augen internationaler Freunde geschätzt zu werden“, bekräftigte er.

Unser kulinarischer Stil ist „Asian Twist“ – verstanden als die Adaption von Ideen traditioneller Gerichte, die Kochmethoden, Zutaten, Volksgeschichten (wie die Sternfrucht in der Geschichte von Tam Cam) oder Street Food sein können, kombiniert mit multinationaler Küche, um den Zugang zu erleichtern, aber dennoch für internationale Gäste interessant zu sein.

GEFROREN

Gehen Sie nach Vietnam, um vietnamesisches Essen kennenzulernen

Bei der Bekanntgabezeremonie des Michelin Guide Vietnam 2024 im Juni dieses Jahres wurde die Auszeichnung „Herausragender Jungkoch“ an Duy Nguyen vom Little Bear verliehen, einem von Michelin ausgewählten Restaurant in Ho-Chi-Minh-Stadt.

Nguyen Nhat Duy, 26, lebte acht Jahre in den USA und beschloss, nach Vietnam zurückzukehren, „nur um mehr über vietnamesisches Essen zu lernen“. In der High School lernte Duy gerne in einem Wahlfach kochen. Später eröffnete Duy außerdem oft an Wochenenden einen Pop-up-Stand, um vietnamesisches Essen in Washington D.C. zu verkaufen.

„Je mehr ich kochte, desto mehr wurde mir bewusst, wie wenig ich über Vietnam wusste. Damals schaute ich einfach auf YouTube und verfolgte die Geschichte. Außerdem schaute ich mir oft die YouTube-Videos von Khoai Lang Thang an. Ich sah, wie er viel reiste und viele Zutaten filmte, die nur in dieser Region zubereitet werden konnten. Ich war fasziniert und wollte versuchen, das zu kochen“, erinnert sich Duy.

Chefkoch und Mitinhaber von Little Bear Nguyen Nhat Duy – Foto: Little Bear

Im Januar 2023 kehrte Duy nach Vietnam zurück und arbeitete etwa fünf bis sechs Monate lang weiter an dem Pop-up. Drei Tage die Woche eröffnete Duy einen Imbissstand in einer Bar. Dieser Job gab ihm die Möglichkeit, auf den Markt zu gehen, um mehr über lokale Zutaten zu erfahren und auch den Geschmack vietnamesischer Gäste und den lokalen Markt kennenzulernen.

„Ich bin Vietnamese und möchte meine Identität finden. Wenn ich meine eigene Küche entwickeln möchte, möchte ich zu meinen Wurzeln zurückkehren“, erzählte Duy. Zehn Monate später tat er sich mit einem Partner zusammen und eröffnete Little Bear.

Nguyen Nhat Duy bezeichnet seinen Kochstil als „eine moderne Herangehensweise an alltägliche Gerichte“ und gibt nicht an, aus welchem ​​Land er kocht, aber er versichert, dass 90 % der verwendeten Zutaten vietnamesisch sind und auch die Hauptaromen vietnamesisch sind.

„Zum Beispiel Herzmuscheln. Normalerweise werden Herzmuscheln mit Satay, Chili und Knoblauch gebraten, aber ich mache sie so, dass ich sie grille und dazu eine spezielle Sauce aus französischer Buttersauce und vietnamesischer Zitronengrasbutter esse. Die Technik ist fremd, aber der Geschmack ist vietnamesisch.“

Darüber hinaus ist Little Bear eine Gastro-Weinbar, daher muss das Essen auch einen nicht zu starken Geschmack haben, damit sich die Speisen beim Verzehr mit Wein nicht gegenseitig überdecken“, erklärte Duy.

Mir fiel eine Lücke zwischen gehobenen Restaurants und Straßenimbissen auf. Und ich wollte diese Lücke mit einem intimen, freundlichen Raum füllen, der den höchstmöglichen Standards entspricht.

NGUYEN NHAT DUY

Vietnamesisches Streetfood muss aufgewertet werden

Laut Jovel Chan, F&B-Berater und singapurischer Food-Blogger in Ho-Chi-Minh-Stadt, wird die vietnamesische Küche auf lange Sicht nachhaltiger sein, wenn sie in einem gehobeneren und luxuriöseren kulinarischen Umfeld stattfindet.

„Touristen und Feinschmecker aus dem Ausland, die hierher kommen, können vietnamesische Zutaten und kulinarisches Talent auch auf eine andere Art und Weise schätzen. Wenn sie vietnamesisches Essen nur auf der Straße genießen können, kostet vietnamesische Küche immer 20.000 bis 25.000 VND“, sagte Jovel.

„Wenn ich nur Streetfood gegessen hätte, hätte ich bei meiner Rückkehr nach Singapur nicht gewusst, dass man in Vietnam Cocktails aus vietnamesischem Gin mit Basilikum mixen kann.“

Jovel erzählte als Beispiel, wie sie einmal in Nha Trang Austern gegessen hatte und überrascht war, dass die Qualität denen in Japan nicht unterlegen war. Das wissen allerdings nicht viele Leute, die nicht in gehobenen Restaurants Austern essen.

„Streetfood ist heute nicht mehr an den Alltag junger Menschen weltweit angepasst. Deshalb halte ich es für sehr wichtig, es bekannter zu machen“, sagte sie. Jovel schlug außerdem vor, dass Restaurants in Vietnam ihre Websites auf Englisch anbieten sollten, um den Zugang für alle Menschen zu erleichtern.

Quelle: https://tuoitre.vn/dau-bep-viet-chinh-phuc-michelin-bang-am-thuc-viet-hien-dai-20240829112547185.htm